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标题: 论面筋值 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-12-24 15:23
标题: 论面筋值
论面筋值

很多包水饺，做面食都不知道该用什么面粉，用什么牌子的不重要，重要的是面筋值指数，下面请大咖来带你了解了解面筋值。

今天跟大家解释一下什么叫面筋值。面筋值就是蛋白质在面粉中的含量，简称为面筋值，面筋值在制作面食的时候也是非常重要的。不同的面食要选择不同面筋值的面粉，你才能够把你产品赋予它特点。举个例子，该使用高筋粉的你使高

筋粉，你才能够让你的面食（饺子）面筋值达到标准口感才会弹牙。它才会筋道，皮才会不破肚，不裂肚。才能够让你的饺子独具特色，但是往往很多人干了几十年不懂面筋值，在饺子上光重视到饺子的馅料，而且皮一直始终找不到感觉

，到了我的课堂上我一提面筋值才恍然大悟，原来我的饺子品相，卖相不够好问题在这里。

面筋值大体上可以分为三种(常规的），一种是低筋粉，一种是中筋粉，一种是高筋粉。面筋值8-10基本上都是低筋粉，10-12中筋粉，12以上是高筋粉。每个面粉袋子后面都有一个数据表格，在表格里面都有体现，买什么牌子的面粉不重

要，牌子只是决定了面粉的色泽，有的是白，有的是纯白，有的是米灰，每个牌子色差不一样。但是面筋值必须全国计量标准统一执行的。这个是和每个厂家，每个牌子没有关系的。那什么面筋值适合做哪一些产品呢？举个例子，像高筋

粉做水饺，面筋值含量太低，水饺的筋道，弹牙就达不到，所以严格要求水饺面筋值必须在12以上，普通拉面和表演拉面的面粉要求也不一样。举个例子，我们表演团经常到国外表演，把拉面拉到12扣，什么意思呢，就是面拉开一折是一

扣，可以折12扣。折12扣是个什么概念呢，就是一个针眼可以穿到5根面条，这叫折12扣。我们在市场上吃到的拉面一般折5-8扣就够了。想折到12扣的面粉面筋值不在14以上很难能够拉到这么多扣，所以说这不同的面粉做不同面食的时

候它才能够独具特色。有些面粉，有些面食它就适合低筋粉，它不要求面筋值这么大，大了以后擀不开，拉不开，一擀一收缩，所以不同的面食要选择不同面筋值。假如说这段对你有用的情况下，希望能够对你的面食产品增光添彩。

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