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标题: 灌汤包 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-12-24 15:23
标题: 灌汤包
灌汤包

你做的灌汤包不成团，没有汤？其实有的时候解决问题就是这么简单，下面让大咖带你剖析灌汤包。

今天给大家讲一段汤包里面的秘密和技巧。汤包，在我们南方北方全国各地都喜好汤包，特别是我们的南方大部分地区灌汤包受喜爱程度是非常的高。要想做好汤包首先要解决两个问题，一个是灌汤和成丸，这是馅料的问题。一个是制皮

的技巧，我先给大家讲制皮。汤包的制皮在和面配方上是非常讲究的。如果你制皮配方上处理的不好，灌汤以后，汤就会把皮泡掉。所以说它对面筋值的要求是非常高的。如何调整到了一个合适的面筋值才不会被泡皮，不会被泡皮包子才

能够拿得起来，才能成型，才能成个，才能不漏汤。第二种在制皮上讲的是挂里子。很多人不懂，制皮还有挂里子吗？什么是挂里子，我跟大家讲一讲。西装大家都明白，做西装的时候除了有面以外，还挂了一个绸布的里子，双层的。那

挂里子不单是为了西装的笔挺，因为西装要配衬衣，穿衣服比较滑，容易不出现里面的衣服打折打皱。第三来讲西装的里子还能够起到保温的作用。我们汤包挂例子也是起这个作用。如果在制皮上，外皮不能够有一个先进的和面配方，你

在挂里子上你这个配方面筋值，蛋白质的含量一定要达到要求，里子起码能够解决不泡汤的问题。简单的讲就是双层的皮，内层比较薄，比较滑，外皮是出现的比较挺，颜值。这是汤包第一个重点就是皮的问题。第二部分重点就是灌汤的

问题。这个汤能不能让人感觉到鲜美，爽滑，这是吃汤包重要的特点，能不能灌住汤，馅能不能成丸，让汤喝馅分离，两层，灌住汤的情况下又分两部分，一部分是煮皮冻。什么是皮冻呢，猪皮，猪蹄子，鸡爪子之类能够出胶质的东西，

加水进行煮，冷却以后成冻，把冻包在包子里面。和馅料一起包，然后出现馅料成丸，汤成冻。现在除了煮皮冻以外，现在又出现了一种崭新的品种。像蛋白粉，一斤蛋白粉加水能够做出20斤的皮冻来，口感非常好，又能够省去了煮皮冻

的麻烦工艺，口感也非常好，也非常新奇。那要想叫它成型成个，不散，这就是调馅的技巧。在调馅配方上掌握了一流的配方，进行有机的结合，让馅料进行有机的抱团，是完全可以实现的。我们餐创大课堂包子班开辟了以来这种汤包得

到了广泛的喜爱和欢迎。所以很多创业者通过这种汤包在当地落地，生根，开的有声有色，我们餐创大课堂的理念是让大部分人学会去以后落地成功，开店挣钱。

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