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标题: 论黑白胡椒 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-12-24 15:23
标题: 论黑白胡椒
论黑白胡椒

胡椒是每个厨房里都必须要准备的东西，那么黑胡椒白胡椒有什么区别，作用呢，听听大咖来给你全面剖析胡椒。

今天给大家讲一讲辛香料的知识。对这种辛香料知识的欠缺，不光是家庭，现在很多的职业的厨师对这种辛香料的知识了解也甚少。今天给大家讲一讲胡椒。在大家的心目当中胡

椒有两种，一种是黑胡椒，一种是白胡椒。那黑胡椒适合做什么东西，白胡椒做什么菜肴，我今天给大家讲一讲。很多人在胡椒粉的使用上大部分都是用白胡椒粉来磨粉，胡椒粉

在市面上价格差距非常大，高中低都有。胡椒粉要想买到一个好的品牌的胡椒粉，也是非常不容易的。很多人讲我不买胡椒粉，我自己磨行不行。自己磨固然是可以的，是个好事

，今天给大家讲一个窍门。自己磨的胡椒粉也未必能达到一个好的味道，什么原因呢？大家可能再自己磨胡椒粉的时候都有过一个感触。胡椒粉磨完了以后为什么发臭，有臭味，

今天给大家展开来讲一讲胡椒粉为什么会发臭，白胡椒和黑胡椒是怎么产生的？白胡椒其实就是黑树胶脱了皮的，黑胡椒是没有经过脱皮，白胡椒是脱了皮的。胡椒在采摘晒制的

过程中，黑胡椒是直接采摘之后直接晒干的。所以说很多人对黑胡椒情有独钟，像黑椒牛柳啊，黑椒汁，都使用黑胡椒来做的。黑胡椒香辛辣都具备，给人感觉味道非常的正，为

什么不用白胡椒呢？白胡椒是胡椒采摘完了以后不是立马晾晒，而是堆在一起叫它表皮腐烂，发酵腐烂了以后，用水把表皮冲掉，冲洗，去掉外皮的壳，然后在进行晒制产生的是

白胡椒。举个例子，像银杏一样，白果从树上采摘下来以后，外皮带着一种肉堆在一起进行制作，制作完了以后它就会表皮是一种腐烂的，用水清洗以后，白果带着一个核，晒干

以后是白色的，但是通过加热以后，白果的表皮也带着一种臭味，就是在制作的过程之中吸附的。那白胡椒也是这种情况，所以说很多人在做白胡椒的时候，由于不了解白胡椒是

怎么由来的，对白胡椒的臭味也找不到原因，感觉自己磨制的怎么还这样，白胡椒不加热的臭味比较轻一点，如果进行炒制或者进烤箱烤，或者是你用机器打磨的时候遇热比较快

，都会出现这种臭味。为什么打磨这种东西要低温萃取，道理就是这个道理，另外你要在自己打磨胡椒粉的情况下，最好的办法是要实现2:1的比例，就是2斤白胡椒，1斤黑胡椒，

掺和在一起打胡椒粉也能够调整胡椒的口味，也能够出现把这种胡椒粉的臭味减弱或者去除，也能达到这个效果。如果你不按照这个比例去打磨胡椒粉的情况下，你即使是自己磨

的胡椒粉，也会不一定达到最佳境界，也会出现臭味，做出来的菜肴也不会那么完美。另外假如说你要购买胡椒粉的情况下，大家一定要认准商标，准备牌子，找一些正规的厂子

，找一些证件完整的厂家来买。由于市面上散装的胡椒粉，不是品牌的胡椒粉造假非常多，大部分胡椒粉造假都是运用辣椒种子磨成的粉，然后再加一些粗的面粉掺浮物，闻起来

很辣，但是不是真正的胡椒的成分。都是一些造假的成分。

作者: 你好章鱼哥 时间: 2018-11-21 18:36
受教了

作者: 逍遥大坏蛋 时间: 2019-3-30 20:40
学到了很多知识

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