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标题: 论焯水 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-12-24 15:23
标题: 论焯水
论焯水

烹调之中，飞水是常用的环节，那飞水是什么作用，什么需要飞水呢，下面请大咖带你了解飞水。

今天跟大家讲一讲焯水，在烹饪术语之中，焯水这个环节是至关重要的。但是每个地区的叫法也各有不同。有叫飞水的，有叫焯水的，有叫滑水的，还有叫过水的，但是叫法不同过程是一样的。我们今天暂且都以飞水这个词汇来概定。什

么叫飞水，什么原材料需要飞水呢？今天给大家细细的讲一讲，在原材料烹调过程中，很多原材料都是需要飞水处理的。无论是肉食品还是蔬菜，海鲜，菇类，飞水第一是为了让它迅速的保色。以蔬菜为例，蘑菇蔬菜都是为了水烧开下锅

，飞水的原理是开水下锅，迅速锁住水，迅速的保色，这个一个基础原则。然后开锅以后倒出来，这叫飞水。为什么叫飞，是速度很快的意思。飞速的进行前期预热，然后把异味去除，保水，这叫飞水，像芹菜，菠菜，韭菜，油菜，这种

飞水你要想叫它颜色更绿一点，在水里面可以少加一点使用碱粉，能够让你蔬菜变的更绿，要想更亮丽，更有味道一点，在水里可以加一点油，花生油，黄都有，色拉油都可以。这样飞水出来的原材料颜色会更绿，更亮，更有味道，肉食

品为什么要飞水。肉食品飞水是为了去除异味。水烧开以后，原料倒进去，在水里面快速的倒出来，然后在进行烹调，是避免异味过大。包括一些野味和海鲜，个别的海鲜，往往一般活的海鲜是不需要飞水处理的，就是这些死的海鲜考虑

到有异味的情况下，就是飞水的最终目的，一个是保色，一个是保水，一个是去异味。最终解决的这三个问题。

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