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标题: 论油温 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-12-24 15:23
标题: 论油温
论油温

烹调之中都说几成油温你知道是多少吗？哪一系列菜用到的油温是多少呢，下面请大咖聊一聊油温。

油温很多人对这个概念不明确，在中国烹饪史上一直是用几成油温来形容这个概念。特别是对新入行的或者是没有基础知识的人，你跟他说几成油温，他听起来非常模糊也难掌握。其实三成油温，七成油温和少许适量接近，都是用经验沉

淀出来的词汇，油温怎么判断呢？现在就容易多了，现在有了测温仪，只要是你告诉他多少度比说几成油温更容易掌握。我今天用经验的词汇把它换算成温度，来给大家解释清楚，油温常规的情况下，是从议程油温到十成油温来计算的。

一成油温是30度，十成油温是300度。往往在烹饪术语中，300度油温足以达到顶峰。无论在烹调什么上不会使用300度以上的温度。一般常规260度都已经在烹饪中适合任何操作，基本上都不会超过260度的。所以几成油温是这么由来的

，常规情况下，滑油，做鱼香肉丝，京酱肉丝，滑炒肉片，水煮肉片等等，需要滑油的部分，把肉丝上浆，这样能够保持肉的嫩度和保水度。然后油温烧到五成到六成的时候，为什么要这么高的温度呢，因为肉丝往油里一放的时候，油温

会迅速下来，这个时候基本上在四成到五成油温之间。从150度降到130度，在油里面不会粘锅。然后能够让肉丝定型，迅速达到熟的状态。这叫滑油，下锅的时候计算是在五成油温，150-160度把肉丝下进去，打开以后肉丝变熟，倒出来

，这叫滑油，炸至的时候一般用七成油温，就是180-210度之间，炸里脊，炸虾仁，炸鱼等等，都是如此。把原料下进去以后，有了原料油温才会往下回落，一般控制在170-180度，进行升温炸至，上色，是这么完成的。往往基本上油温

除了炸时比较高的温度以外，其他的，举个例子，用油来熬糖，它能够提升一下温度以外，一般常规的用到的油温在210-220，除非熬菜籽油，让油迅速升温，沉淀，这样油温需要高一点，让油达到冒青烟的状态，这个时候是一点以外，

基本上滑油和炸主要用的油温都不会超过八成，这是我们常规烹调包括爆锅，爆锅也达到七八成油温，就足以把你的小香料爆香，就达到了效果，所以油温是从一成到十成，每一层是30米计算，经过我给大家讲的油温的系列的环节，希望

对大家有所帮助。由于南北东西的差异不同，个别地区的判断和计量标准也不一样。我讲的也不是全国统一的公式，所以说讲的不到之处，大家多多谅解。

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