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标题: 论鸡精味精 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-12-24 15:23
标题: 论鸡精味精
论鸡精味精

调料在我们厨房中必不可少，那关于鸡精味精鸡粉你又知道多少呢？听听大师来给你讲讲这三者的联系。

很多专业的厨师对调料只是都很了解，但是很多跨界经营者，很多老板对调料知识了解还很少，特别是一些家庭，今天我给大家讲一讲味。在调味上味精，鸡精，鸡粉现在基本上大家都家喻户晓，特别是味精，很多人谈起味精望闻色变，

感觉味精对人体没有好处。其实大家要科学合理的认识味精，味精并不可怕，在我们生活之中也是耳闻目见的，无论是家庭还是酒店，味精的使用基本上都不陌生，但是我先给大家讲一讲味精的成分是什么。味精为什么能增鲜，味精的增

鲜主要的成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠有起到增鲜的作用。最早的时候谷氨酸钠是在鱼里面发现的，从鱼里面找到了谷氨酸钠的成分，所以说鱼也成为鲜的代名词，但是由于谷氨酸钠鱼里面含量少，大量的投产味精远远是不够的，所以后期

科学家又从大米里面发现了谷氨酸钠，小麦，大麦仁里面发现了谷氨酸钠，所以说现在大型的味精的厂子它的主要的原材料都是从大米里面大量的提炼，然后进行膨化，产生一种颗粒，有很多人讲味精吃了以后对人体有没有坏处？适量的

掌握，控制它的量，第二，控制它的温度是完全对人体没有伤害的。第一每500克菜肴味精不要超过3-4克。第二一定要注意味精要晚放。举个例子，菜肴已经成型了，出锅的时候，把味精放上，进行融化，翻匀就可以了。汤菜等等要出锅

的时候再放，不要进行高温烹调，凉菜更不是问题，它不经过高温的遇热，都是没有问题的，这就是给大家讲的味精。

很多人讲鸡精和味精有什么区别？鸡精是怎么回事，鸡精是鸡做的吗？鸡精和鸡没有关系，它不是真正从鸡中提取的。为什么叫鸡精呢，鸡精的主要成分是肌苷酸，肌苷酸来进行制作的鸡精。为什么叫鸡精呢？因为肌苷酸的鲜味有鸡的鲜

味，所以说这种肌苷酸进行颗粒膨胀，做出来的就叫做鸡精，那鸡粉是怎么回事呢?鸡粉的主要成分是鸟苷酸加谷氨酸钠合成，产生的鸡粉，它和味精和鸡精都不是一个鲜味类型。所以说鸡粉的鲜和鸡精的鲜又不一样。虽然有鸡的香味，

但是他的鲜味和味精和鸡精，都不是一个类型，所以说鸟苷酸进行颗粒膨胀以后产生的鸡粉，大家在鸡粉开了盖以后接触了空气以后，它会结晶会回潮，为什么那么容易吸潮？这就是因为鸟苷酸对空气的湿度特敏感所造成的，那我们在做

不同的菜品的时候，你了解了这些味型它的形成，他的原理，你在烹饪菜肴的时候你才知道做什么菜选择什么东西，不要感觉味精我也放点，鸡精我也放点，鸡粉我也放点，那样你那个菜肴就做的不伦不类了，就没有忒点了，就没有主次

分明了。

作者: 落单舞步 时间: 2018-2-2 03:07
味精就是谷氨酸钠也就是鲜味的来源

鸡精  就是再谷氨酸钠的基础上又增加了别的物质盐，白糖，淀粉，鸡肉粉，I+G，色素等等会使它变得更鲜

鸡精跟鸡半毛钱关系都没有营养价值可以呵呵了

谷氨酸钠也就是味精  加热到120度会变成焦谷氨酸钠  这个物质是对人体有害的  但是还有论证我就不说了  这也就是大家认为的致癌

吃鸡精一样鸡精的谷氨酸钠含量也会占在35-40%左右加热超过120度  和味精一样

谷氨酸钠是人体必要的20种氨基酸之一

我们干餐饮的最烦这种    “哎呀，我不吃味精的。。”       的白！痴！了！！！

作者: 落单舞步 时间: 2018-2-2 03:09
谷氨酸是人体必要的20种氨基酸之一多大打了一个纳字

作者: 唐丁 时间: 2018-2-3 08:36
涨姿势了

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