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标题: 论卤水菜肴 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-12-24 15:23
标题: 论卤水菜肴
论卤水菜肴

家里来人，去酒店都少不了卤菜，卤菜菜肴的特点和应用给你清楚吗？听听大咖来给你讲解一下卤菜的知识。

今天跟大家分享一下卤菜菜肴的特点和应用。大家知道卤是冷菜制作中最光杆的烹调方法，用此烹调方法的菜肴即为卤味菜。卤味菜通常以家畜，家禽内脏以及野味，还有部分的水产品，还有包括蔬菜，藕片，豆干，花生，豆腐为主要原

料，制作时把这些原料放入调制好的卤水锅中，先用旺火烧开，在采用小火煮，让原料入味，称为香浓味美的卤制品，一般情况就是捞出晾凉，进行装盘，卤味的特点就是热制冷吃。成品以色美肉香，味纯而见长。而且卤制品取料广，品

种多，制作简便，易于存放等特点，所以在烹饪行业，熟食店，酒店，餐厅，食堂包括一些美食爱好者呢在家里面也喜欢做卤味。适用领域比较广泛，卤味菜中的卤汁呢，无论是红卤还是白卤，调制都离不开香料，所用的香料呢搭配的比

例最后突显出卤菜成品的特点。所以说调制卤汁除了常用的葱姜蒜之外呢，还有一些香料，比如说茴香，桂皮，山奈，草果，丁香，八角，香叶，陈皮等一些香料。这些香料呢各自具有不同的香气，你用恰当的比例搭配在一起混合熬煮后

，就会产生一种特殊的香味。在卤制菜肴时这些香味不断融入原料中，赋予了原料独特的香味，随着卤水的使用的时间长，被卤原料的肉汁呢也会融入到汤中，所以说最后呢卤味（卤水）就会越用越香，而且卤出来的成品会更加的浓郁。

卤味菜的香来源于香料的合理组合加上卤味沉淀的肉香。卤味菜的味来源于调料，真正提味的调料呢并不多，一般常用的就是盐，糖，味精，酱油，但是卤味菜使用的卤汁呢，一般是用鸡肉，鸡架或者猪大骨熬制而成，本身就有较好的滋

味，所以说卤味使用的次数越多呢，原料中可溶性蛋白质就会越来越多的溶解在卤水中，成为鲜美醇厚的老卤。在卤制过程中成品除自身滋味外呢，不可避免带上其他原料的风味，从而使卤味的菜肴呢形成特殊的美味，最后就会形成香味

浓郁的老卤。大家知道做卤味菜呢千万不要一锅煮，好多师傅在制作卤味的时候呢会把很多原料在一锅卤水中卤出来，这样是不对的。一般情况下异味较重是要分锅卤的。比如说这个猪大肠，还有一些动物的内脏，这些原料是分桶卤制，

还有一些豆制品，像卤豆干，卤豆腐这一类呢一定要分锅煮。因为豆制品对卤水的鲜度和香度呢，起到一个至关重要的破坏作用，所以卤制这些产品一定要分锅卤制。

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