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标题: 论鱼头 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-12-24 15:23
标题: 论鱼头
论鱼头

你的鱼头不香，还发腥是怎么回事，可能是你的这几步关键问题没做好，下面让大咖带你了解鱼头怎么增香。

通过第一期鱼头泡饼班之后，有很多学员提出很多问题，比如鱼头怎么增香，有很多学员学会去之后，这些东西不能及时落地，有些经过近段时间试做达不到在大课堂的效果。下面我给大家剖析一下咱们在课堂鱼头的特点。如果你看到这

个视频对你的问题及时的决绝帮助。第一鱼头在烧制之前要进行大量的前期准备，第一步一定要给鱼头做好去腥，去腥做好之后，课堂上都讲到去腥分几步，第一步去腥肉。第二步用去腥汁浸泡。第三步用80度温水，给鱼头飞水，然后用

去腥汁浸泡。第二步开始调咱们的鱼头酱，尤其烧鱼头过程中，鱼头酱在制作过程中起到了举足轻重的作用，?鱼头酱里面用了21种香料，为什么烧出来这么香，尤其就是鱼头酱起到了很大的作用，第一鱼头酱里面分飘香味的香料，有中

味的香料和后味的香料，飘香味的起到鱼头增强，我们在烧制鱼头过程中大家都会飘香的热气能闻到香味，中香起到入味作用，增加鱼头的肉质的香度，后味就是综合起来以后，其中一款很好的桂皮起到了后味的作用，同时也给这款鱼头

增加了很大的特点，回味去穷，吃了之后有前香，中香和后香，吃起来有层次感，所以在汤汁上用的秘制浓汤。对汤汁和鱼头结合之后，光鱼头的胶原蛋白烧制出来，在烧制中前期是大火烧开，根据鱼头的大小决定烧制的时间。正常情况

下，七斤以上鱼头烧至30分钟左右，所以说中火焖至过程后，让鱼头的所有的胶原蛋白和肉质能够和汤汁充分融合，然后再经过七分钟大火的烧至，让胶原蛋白充分发挥出来和鱼汤，高汤融合在一起，出现了很好的增香，而且浓郁非常好

。鱼头用六斤的高汤烧出来之后最后剩余的汤汁是两斤，这样的话从六斤浓缩到一公斤的时候，这个浓度是非常香的，然后还有很好的鱼料油的搭配以及前期的去腥的处理，你烧出来的鱼头绝对非常香，后味非常足。

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