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标题: 论酱汤保养 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-12-24 15:23
标题: 论酱汤保养
论酱汤保养

卤汤做好做，做好也不难，但是应该怎么保养才能让你的酱汤持续呢，下面让大咖带你走进酱汤的保养。

今天跟大家谈一谈卤水异味的产生和有效的处理。在我们做酱卤熟食的过程中，卤水的保管比调制难度还要高，调一锅卤水只要给你一个配方，可能对每个人来讲非常简单，但是真正的养好这锅酱汤那是非常复杂，非常细致的事情。很多

的酱汤好不容易卤汤菌已经产生，香味已经出来，非常好的时候，有时会出现发黑，发苦，有异味，发酸这种现象都是经常出现的。这种现象是怎么产生的呢，就是保管的不好。第一，可能在煮完熟食以后没有及时清理残渣，这些残渣在

这些汤中慢慢的发酵，这个酸味就出来了，酸味出来了以后如果你得不到及时的进行消除，慢慢的会滋生一些菌类，那你这个酱汤就有可能出来馊味，就会出来怪味。在一点呢就是酱汤越煮越黑这种现象非常普及。所以说我们一定要重视

，一定要找出根源。根源一般是调味品的问题，无论生抽，老抽，哪怕是东古一品鲜等等，由于这些调味品之中合成部分遇到高温以后都会逐步的产生焦变，这种焦变是酱汤发黑的根源。假如说你不放这些调料，可能酱汤就缺味，像味精

，鸡精等这些遇到高温以后特别是反复的卤煮，都会出现这种现象，要想解决这些问题，第一再调色的时候，尽可能的少使用这些合成的酱料，少吃这些东西，着色靠糖色，能够延缓汤发黑的筋度，第二要定期的换汤。也就是说把汤倒出

一部分，再补充一部分水，把它稀释然后调味调色，定期的进行清算。第三每天晚上酱汤把它烧开的目的是为了杀菌，把这些细菌通过高温杀掉，避免坏汤。往往很多人烧完了以后就会不自觉的把桶盖盖在汤桶上，上面慢慢的发出蒸汽，

蒸汽的水珠慢慢的留回汤里，这种汤就会慢慢的出现怪味。有些人想我不盖盖可不可以，不盖盖避免水蒸汽，但是也同样会落进去很多灰尘和细菌。大家不妨试一试把桶盖虽然是不盖，你可以运用一些密网，纱布进行覆盖遮挡。这样也能

够有效的控制这些汤坏的进程。最后我们酱汤在养的时候除了加入以外，还要定期的补一些黄酒或者料酒或者白酒之类来做有效的这方面的处理。

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