【厨艺交流网】

标题: 怎么才能很好的去除鱼腥味呢 [打印本页]

作者: facailiou 时间: 2008-1-7 11:22
标题: 怎么才能很好的去除鱼腥味呢
自己在家做鱼
料酒，姜葱蒜码味自不必说
另外还加了豆瓣
可做出来鱼腥味还是重
现在养鱼都不知道喂了些啥
[s:17]

作者: 人间净土 时间: 2008-1-7 13:06
1.用生姜片把鱼的全身抹遍就行了。厨房里占上鱼腥的物品都可以用生姜涂抹去处腥味。

2.鱼洗干净后,用料酒,少醋淹一小时,再做.

3.鱼为什么会有腥味呢？原来鱼体内有一种粘液腺，这种粘液腺分泌出来的粘液里，含有带腥味的三甲胺。在常温下，三甲胺容易从粘液里挥发出来，散布于空气中，人们闻到这种挥发在空气中的气味，便是腥味。
鱼身体两侧各有一条白色的线，叫“腥腺”，这种粘液腺分泌出来的粘液里，含有带腥味的三甲胺。在常温下，三甲胺容易从粘液里挥发出来，散布于空气中，人们闻到这种挥发在空气中的气味，便是腥味。
鲤鱼就一定要抽筋，因为有的人吃了会恶心、呕吐，还有头晕。那是个别体质，大多人吃了不会。

在离鱼头一个手指的地方切一刀,会看到一根白色的很细的线,这就是腥线,用手或别的什么工具把它轻轻的抽出来,抽的时候可以用刀背轻轻拍打鱼的身体,就可以很轻松的抽出来了,然后你在鱼尾巴的稍微往前一点点的地方在切一刀,就会看到第二条腥线,再用上述方法把它抽出来,就可以了,注意,这两刀都不要切断,除非你想把鱼头和鱼尾都扔掉.

4.脂化反应: 闷鱼时加醋,与酒(适当多点)遇到鱼肉的脂肪即可发生.脂化反应:生成带有芳香气味的脂类.

5.鱼牙要用刀别掉. 鱼牙(咽喉齿) 不卫生,寄生大量细菌.
鱼不仅仅是靠腮呼吸，就不需要进食了，既然进食，鱼在咽喉的部位就有鱼牙。
鱼下锅前，人们往往忘不了刮鳞抠鳃、剖腹去脏，却很少有去掉其咽喉齿(位于鳃后咽喉部的牙齿)的，
这样做出的鱼尤其是清炖、红烧时，其汤汁味道就欠佳，且有的泥味较重，去掉鱼牙味就好不少。

作者: tan1q2q1q 时间: 2008-1-7 22:00
把鱼肉方到水龙头下，小水冲水一会，也会很有效果。

作者: 萧十一郎 时间: 2008-1-21 10:50
做鱼的时候加一点啤酒也可以帮助出去鱼腥味的。

作者: 败人摸你黑 时间: 2008-1-23 05:23
学习一下，，，

作者: liqilong 时间: 2008-3-14 07:21
放入淡盐水中养60分钟效果也不错！

作者: fangsan333 时间: 2008-3-14 13:44
哈哈，斑竹的建议说的可不对呀~~~~~
3.要把鱼的腥线抽出来,在离鱼头一个手指的地方切一刀,会看到一根白色的很细的线,这就是腥线,用手或别的什么工具把它轻轻的抽出来,抽的时候可以用刀背轻轻拍打鱼的身体,就可以很轻松的抽出来了,然后你在鱼尾巴的稍微往前一点点的地方在切一刀,就会看到第二条腥线,再用上述方法把它抽出来,就可以了,注意,这两刀都不要切断,除非你想把鱼头和鱼尾都扔掉.
4.脂化反应: 闷鱼时加醋,与酒(适当多点)遇到鱼肉的脂肪即可发生.脂化反应:生成带有芳香气味的脂类.
5.鱼牙要用刀别掉. 鱼牙(咽喉齿) 不卫生,寄生大量细菌.
鱼腥线？那是鱼腥线吗？那只能说是鱼筋，抽了它只能使鱼不在动，对腥味上是没有任何帮助的。
去鱼腥第一要去鱼肚子里的黑膜。第二用米酒来去腥效果是非常好的，米酒也就是四川人说的醪糟汁。
另外斑竹说去鱼牙。这更是无聊之说。鱼身上真正有大量细菌的是在鱼的腮部，不是牙。只要把腮去干净了鱼就会很干净，因为鱼是靠腮来循环血液的。那里会寄生很多的细菌，牙没有关系~~~~

作者: 小卒 时间: 2008-3-15 13:22
标题: 腥,原因很多啊
水质不好的地方,出的鱼怎么做都不好吃，而且腥.有的则是污水鱼,根本就不能吃啊, 一般烧鱼,两面都要煎下，但现在酒店厨师,都是用油炸了，上面的朋友说的方法很好的啊 ,什么鱼腌一下，放啤酒,都是很好的方法,但我感觉，烧鱼,调料和火很重要,烧鱼火不能太小，太小，鱼骨髓里所含的营养不能全部分解出来，那鱼肯定不怎么好吃，还有,姜,蒜子,胡椒,油也不能少，花椒油也许,也可以去醒的,还有，烧鱼,盐和醋放少了，鱼也会腥,并且不好吃，长江里的鱼.随便烧,都很好吃的,这也是事实,听厨界大师说，水也分几层,水最底层的鱼,烧起来比水表面的鱼好吃,我的城市,厨师烧鱼,都放辣椒了，呵呵,没办法,市民都喜欢吃辣椒,

作者: 小卒 时间: 2008-3-15 13:26
标题: 打错字了啊
是花椒油少许,也可以去醒的,

作者: dadao 时间: 2008-3-16 11:34
鱼腹腔的黑膜要除干净，牙齿也要搞掉，全身要洗到没有滑溜溜的感觉，基本上就没多少腥味了

作者: 偽愛狂拼 时间: 2008-3-17 20:40
做鱼的时候一般都用料酒去腥！
但在海边城市一般少许加点醋去腥！

大侠们别[s:13]

作者: limarcia 时间: 2008-3-19 16:50
学到不少知识!

作者: 963852741 时间: 2008-3-20 22:57
标题: 腥臊异味辟除法
烹饪原料的异味辟除

东莞市高培职业技术学校苏铀

粤菜一个主要的特点是原料选择广博奇杂，鸟兽蛇虫均可入馔。在广东，天上飞的、山间跑的、地上走的、水中游的，只要其无毒、有一定的食用价值，广东人都会用于菜肴的烹制。老鼠就为广东顺德地区的传统美食，以猫为原料的美食更似乎是广东菜所独家经营。但是广博奇杂的原料，特别是野外生长的动物原料，由于其长期生活在大自然中，以天然觅食为生存，食物来源繁杂，相当多的食物本身带有特殊的杂味；另外这些动物多生存于泥洞或污泥浊水之中，久而久之，动物类原料自然腥膻不堪。食物原料的腥膻异味为人们所厌恶，不能接受。我们如何辟除原料的腥、膻、臊等异味，提起原料的鲜、香美味，使菜肴的色、香、味出品合乎要求，是烹调工艺的重要内容，其直接关系到成品的质量及食用价值。也可以说熟悉运用原料异味的辟除工艺是的粤菜厨师的基本技巧之一。要适应粤菜广博奇杂的用料习惯，熟悉运用原料异味的辟除工艺是必不可少的研究内容。
辟除原料的腥臊异味，依据相关的烹饪原理，及实践经验总结，大体可在两大方面展开：一是屠宰工艺，即原料宰杀、清理的初加步加工阶段处理工艺；二是烹调工艺，即在烹调制作过程中辟除。
一、在屠宰阶段去除原料异味
在屠宰阶段去除动物原料的异味，主要从清除动物体内的腥膻异味之源头入手。除去带异味的不良部位后，即使动物肌体尚会有腥膻味，也会大为减轻。
要有效去掉动物体带异味的不良部位，需要我们熟悉动物体内的腥膻之源分布状况。物体内的腥膻之源大体分布于：血液、体表黑膜、泥潺、三门（尿门、屎门、耳门）、指甲爪、汗腺、油膏、淋巴腺、肠肚的粘液、尿液、脊髓、舌头的白胎等。因此屠宰初加工阶段，辟阶异味的操作要围绕以下几方面展开：
1、生宰放血
动物血液中含有氨基式戊酸、氨基戊醛、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素等异味源物质，这是造成肉质腥、臊、膻味的其中一个原因。如将血液排放干净，使肌肉中的血液含量尽可能低，是减少动物肉质腥臊的方法、原理之一。具体操作，一般采用割喉放血，将其体内血腥排去。无论禽鸟、六畜、走兽、水鱼、普通鱼类，只要其尚鲜活，都应将其放血后再进一步加工处理。鱼类放血在现实生活中往往为人们所忽视，结果令到烹制出来的菜肴带有严重的腥味。特别某些塘鱼如埃及塘虱、鳗鱼、鲇鱼，泥土味浓重到令人无法入口的地步。鱼类放血一般是打开鱼鳃盖，割断鳃根，将鱼再放回水中，让其挣扎游动，达到放血的目的。
实际工作中有这样的体会,放血与不放血腥臊异味的状况相差甚远.有些屠宰小贩子,在屠杀羊狗时不放血,售卖开边鱼时将鱼血涂抹于鱼肉刀口上,其意可能量使肉身重量多些,或使肉渗出血水,体现所谓的生宰新鲜,但从肉质风味及饮食卫生的角度讲,是对顾客不负责的做法
2、脊髓清除法
兽类动物的脊髓（即背脊大骨中的白色物），也是非常腥膻的，在屠宰阶段要注意将其清除。基本方法是，将背脊大骨斩断，用筷子或竹签捅去。这一处理方法广东民间食用猫时被广泛应用。有人不懂此法，大帮人马凑钱买来蛇、猫、鸡，要烹制龙虎凤大餐，结果端上桌的所谓菜品腥膻不堪，大倒胃口，非常扫兴。因此对于猫、狸、鼠、刺猬、狗等肉食性动物，要注意清除脊髓。
3、泥潺黑膜清除
白鳝（鳗鱼）、黄鳝、泥鳅、塘虱、鲶鱼、鲇鱼、水鱼、蜗牛等动物。其皮面厚积泥潺、粘液。其生长于污泥浊水中，因而泥潺粘液带有浓重的泥土腥味，亦会寄生有细菌。处理的方法是，用约70℃热水烫过,使其粘液受热凝固，之后擦洗干。
龟鳖、鱿鱼、黑鱼、八爪鱼、章鱼等，其体表的黑衣膜亦是腥膻之源；塘鱼的内腹黑膜也是。在宰杀的初步加工阶段, 鱿鱼、黑鱼、八爪鱼、章鱼等要撕干净其黑衣,龟鳖可用70℃热水烫过,小心刮除干净。
4、放尿清臊法
此类处理，以龙虾、龟鳖多见。此类原料，其肉质鲜美，但尿液臊味难闻，腥臊异常。如宰杀时不少心弄破其苦胆和膀胱，污染了肉体，则出品的菜肴腥苦到无法入口食用。因此屠杀时要想法先将其尿液排去，再开膛取内脏，以免造成污染。基本方法是：龙虾抓住虾头，用筷子插刺其尿门部位，受刺激后龙虾会自动将尿液排去；龟鳖一般将其活放锅中，加入浸过身的冷水，慢慢加热至70℃，在热的刺激下，其会将尿排出，将水倒掉，则可达到排尿去臊的目的。
5、割除油膏、三门、淋巴腺
有些爬行动物，如水鱼、山瑞，因运动量少，脂肪积聚体内，成为腥臊异味之源泉。如未除尽油膏，烹制后会腥臊味浓重，菜肴味道索然。因此，在宰杀阶段，开胸后要择割尽其体内的黄白色肥油膏。
动物的三门（屎门、尿门、耳门）、淋巴腺体（腋下或颌下起泡沫粒的白色组织），积聚有污秽物，很是腥臭，屠杀加工时切记要将之割除干净。
6、汗腺处理
皮毛类动物，其汗液也是膻味之源。山羊有很重的膻味，但去皮的净羊肉，膻味则是很轻的，从中可以说明，汗腺是膻味之源。当猫、狗、狸、鼠、刺猬等皮毛类动物原料连皮烹煮的，最好先用禾草（其它火力也，可但禾草有其特殊香气），烤烧其皮毛，热力破坏其汗腺组织，逼出汗腺中的膻味物，以达到去膻增香的效果。这一处理工艺，广东人烹狗就最有代表性，其实质是这个原理的巧妙运用。
二、在烹调阶段去除原料异味
这个阶段要充分利用滋味的对比、消杀、变调、相乘现象；利用脂化反应；利用调香的挥发、吸附、溶解、掩盖等原理进行操作。具体可作如下处理：
1、浸漂去异味
利用呈味物质的溶解原理，将山猪、黄獍、羊、野兔等肉质带泥土臊味的肉料，在烹调热处理前，将刀工处理后的肉料，置于流动不循环的清水中浸漂一段时间，其膻腥味物质成分会溶解于水中流走，从而使肉料膻臊味有所减轻。
2、将肉料飞水处理，再以姜葱酒爆炒。
飞水也叫焯水，是将刀工处理后的原料，放入大量的沸水中，稍为加热便捞起的工艺处理方法。因为原料在水中停留的时间短暂，如同在水面飞过去似的，广东厨师将此操作形象的定名为“飞水”。
肉料投入沸水后，在热力作用下，肉料带有的血污、汗腺、粘液等异味成分物质会凝固，浮于水中，异味也会溶于水中，一齐随水排走。
姜葱酒的主要成分是姜辛素、二硫化二丙稀、乙醇，肉料在与姜葱酒一起爆炒时，在受热的情况下，异味物质会发生挥发作用散失一部分，另外，姜葱酒中含有的化学物质会与肉料中含有的氨基戊酸、三甲胺、甲硫醇等异味物会进一步化学反应，结合成一种叫脂的香气物质，从而又进一步辟除肉料膻腥味。
将肉料飞水处理，再以姜葱酒爆炒，主要是用于煲汤、炖汤、焖（红烧）、煮烹调方法处理的肉料。
3、腌制处理
腌制是一项有目的地选用调味料、食品添加剂、淀粉、清水等，按需用量加进被腌制原料中，拌匀后放置一段时间，以改善原料特性的工艺。
腌制对原料的作用主要体现在对原料特性的改善上，主要有入味、增香、解腻、除韧、嫩滑、爽脆、去除异味。
腌制去异味由加进的具有浓香味的调味品完成。酒有香气，能消除和掩盖异味。姜的辣味成分主要是姜烯酚、姜辛素，葱也含有挥发性辣味成分，均有很强的去腥除臊作用，因此能清除或掩盖原料中令人不快的异味。
腌制去异味主要是泡油炒，油泡（爆）、煎、炸、烧烤、焗、火窝等方法烹调处理的肉料。
4、加重调味，掩盖异味
可以利用滋味的消杀现象进行滋味的娇正,两种滋味以适当浓度混合时会使其中一种单独时的味觉减少弱,这叫味的消杀现象.在烹制带臊膻味的原料时,可以通过加入豉汁\豆酱,酱油或麻辣等浓香调味料,使臊膻之味得以消杀掩盖.现实中带臊膻味重的肉大都会使用红烧红焖酱焖卤水等浓香调味的烹调方法处理,借加浓重芳香的调味手段去娇正原料异味,如沙茶羊腩紫金牛肉柱侯牛腩,红焖果狸,ｘｏ酱爆带子,咖喱牛肉沙爹八爪鱼,黑椒大肠等菜式
５、以高温的加热方式烹调
对臊膻味重的原料，可以适当安排煎、炸、烧烤、炉焗等加热温度较高的烹调方法处理。较高的加热温度，可以使异味受热挥发，呈香物溢出，从而减轻异味。代表菜例：烤羊肉串、新疆烤全羊、炭烧生蚝。
6、加入植物性香料抑制异味
这一方法，利用了调香原理中的消杀、掩盖、抑制等原理。利用八角、桂皮、沙姜、丁香、甘草、陈皮、香叶、百里香、豆蔻等香料受热释放的浓郁芳香气味、掩盖、消杀、抑制肉料的不良气味，进而达到辟除、减轻异味的目的。现实中烹制羊肉、狗肉、果子狸、芒鼠等或调配卤味食品时，都会加入些八角、桂皮豆蔻等香料增香抑制异味。其实质是以上原理的巧妙运用。
７、运用吸附物吸附去异味
这是调味增香原理中吸附法的应用。
遇膻味较重的野生动物原料，在其焖、煮、煲、炖时，加入竹蔗、马蹄、胡萝卜、当归头、生山萘等吸附异味效果较好的原料共烹（烹好后捡出弃去），使其吸附经其它方法处理后仍未除尽的异味，进一步辟除原料异味。粤厨在焖制羊肉、果子狸、芒鼠时会加入竹蔗、马蹄，就是这一方法的应用。
去除原料异味的方法较多，在现实工作中往往是以上所提到方法的综合应用。我们要根据原料的性质，臊膻味的轻重程度，菜肴的烹调法运用等，选用具体的操作方法。本着从简到繁的结合原则，灵活动用，彻底将异味除尽，使菜肴的出品达到必要的色香味要求。

作者: 963852741 时间: 2008-3-20 22:59
怎么样,有水准吗

作者: 李庆凯-道口烧鸡 时间: 2008-4-6 21:28
都有一套,以前都听说过...........
.真假自己看着办

别吵

作者: terxiuz 时间: 2008-4-20 20:29

原帖由 963852741 于 2008-3-20 22:57 发表
烹饪原料的异味辟除

东莞市高培职业技术学校苏铀

粤菜一个主要的特点是原料选择广博奇杂，鸟兽蛇虫均可入馔。在广东，天上飞的、山间跑的、地上走的、水中游的，只要其无毒、有一定的食用价值，广东人都会 ...

这个太精彩啦~~~

作者: 灵感 时间: 2008-4-21 16:32
没有说到要点上，，，，，，，鱼加了汤或者水后就不要动了，，，，，，汤没有烧开，你铲来铲去的怎么会不腥啊。

作者: waterel 时间: 2008-4-27 19:10
我觉得还是酒类调味最重要

作者: slywd21958 时间: 2008-4-28 21:54
标题: 喝
学习学习这里可以学到东西

作者: weijm 时间: 2008-6-14 23:56
我认为他没说明白，鱼是什么鱼，什么样的做法。如果是养鱼的地方水不好，这种鱼根本就没有必要买来吃，一般来说，颜色深的鱼，养鱼的水都是比较差的

作者: wcd19810510 时间: 2008-7-28 22:02
支持一下，有空试一下。

作者: fhe170 时间: 2008-8-17 15:20
[s:24] 好像说的都有效果

作者: 九州008 时间: 2008-8-29 13:55
标题: 回复 2#楼位置人间净土的帖子
解说的太详细了谢谢

作者: 开个烧烤店 时间: 2008-8-29 22:47
解说的太详细了学习学习

作者: 乌嘿嘿 时间: 2008-10-1 01:38
学习了…

作者: 明明明 时间: 2008-11-21 08:50
鱼的腥线是不是就是鱼骨中间那条白色东西啊?

作者: happensz1 时间: 2008-12-30 09:23
我也一样是用生姜片抹了,而且还泡了一会儿,但是还是一样会腥,不过估计鱼本身也是一个很大的问题,有的鱼本来就很腥,估计要煎或炸得很透才能去掉那味道

作者: 无痕 时间: 2009-3-16 10:40
哇哇~~学到很多哇，呵呵，谢谢各位楼主啊

作者: 我是大鼻子 时间: 2009-3-16 19:52
十三楼的师傅讲的太好了，太详细。我们希望这样负责任的态度大大加分。谢谢楼主。

作者: wangyd 时间: 2009-4-6 21:47
学到东西了Smilies1 Smilies1 Smilies1

作者: 自在山人 时间: 2009-5-14 23:11
胡椒面

作者: hjhua2004 时间: 2009-5-16 09:40
有水准

作者: ttsl 时间: 2009-5-25 14:19
厉害呀，说了这么多！

作者: 大嘴 时间: 2009-6-7 20:59

哈哈，斑竹的建议说的可不对呀~~~~~
3.要把鱼的腥线抽出来,在离鱼头一个手指的地方切一刀,会看到一根白色的很细的线,这就是腥线,用手或别的什么工具把它轻轻的抽出来,抽的时候可以用刀背轻轻拍打鱼的身体,就可以很轻 ...
fangsan333 发表于 2008-3-14 13:44

有道理啊

作者: hyhl 时间: 2009-6-13 08:47
是花椒油少许,也可以去醒的,

作者: MRP 时间: 2009-6-13 17:44
果然是高手如云啊。受教了！

作者: chushizzg 时间: 2009-7-5 00:43
白胡椒粉效果很好，不单单对鱼去腥其他动物性原料都可以，原料在上浆之前用白胡椒粉和其它调料腌制一下

作者: pp340223 时间: 2009-11-24 00:10
是花椒油少许,也可以去醒的

作者: chendongcddc 时间: 2010-1-24 19:40
先收藏了~以后用嘿嘿~

作者: 9920214 时间: 2010-4-5 05:14
学习下!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

作者: 林文杰 时间: 2010-4-8 18:34
很精彩，学习不少啊！

作者: trio123 时间: 2010-4-9 10:09
我们常德这边是用紫苏除腥的.不过有些地方的人不喜欢这个味.

作者: clvlll 时间: 2010-4-28 22:43
13楼不顶不行

作者: li6869017 时间: 2010-5-8 21:46
高手真多受教了

作者: xiaokong828 时间: 2010-5-18 10:34
学习了,谢谢各位大厨!

作者: zb1335644542 时间: 2010-5-26 11:23
很有用的东西学习了

作者: 江叶漂舟 时间: 2010-8-31 22:32
个人看法，1 、鱼内脏鱼腮要清除干净，鱼肚内黑色粘膜一定要清洗干净，鲤鱼的话还要除掉背两侧的经，草鱼、青鱼需除去牙齿。2、烹饪时多放些姜，鱼红烧或煮汤时，可开着锅盖烧，可减轻腥味。3、使用配方催生长和水源被污染河里面的鱼没有办法除去怪味。

作者: lenceo 时间: 2010-10-19 18:12
有空试下

作者: lpxo7 时间: 2011-4-5 16:44
烹调时先放酒，这样就蒸发是就会带去一部分腥味，然后再放醋，醋蒸发同样会带去一部分腥味。

作者: wuidnamh 时间: 2011-12-10 20:35
我们这做鱼都加高度白酒效果不错不妨试试

作者: banzhangbulao 时间: 2012-4-22 22:19
洗鱼的时候先倒入醋泡一会，既好洗又可以去腥。鱼身上的粘液都可以洗掉，

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)