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标题: 熏酱加水 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2018-2-24 20:26
标题: 熏酱加水
熏酱加水

卤汤做好做，做好也不难，但是应该怎么保养才能让你的酱汤持续呢，下面让大咖带你走进酱汤的补汤，调色。

在酱卤熟食领域大家会遇到这种困惑，就是酱汤越用越少，越用越淡，越用越粘稠，增厚，遇到这种现象怎么办，如何补汤，补味，补料包呢，今天给大家讲一讲，由于汤再不断的加温，随着水蒸气的蒸发，汤逐渐减少，这是一种自然现

象，所以我们要定期的补汤，在补汤的过程中，水的选择很重要，一个是要纯净水或者是矿泉水，净化水，水尽可能的烧开，冷凉加凉开水，这样水能起到一定的净化，沉淀，杀菌的作用，这样补上比较安全，在补汤的时候大家一定要记

住，不要缺多少补多少，你要补出一个基数来，以10斤为单位，以20斤为单位，或者是以40斤为单位来补，多补，这样你添料的时候按照我们给你的培训公式的补料标准，这样补出来以后比较准确，口味比较柔和，千万不要缺五斤补五

斤，缺三斤补三斤，这样加料加不准，称不可能精确到这种程度，这是汤越来越少如何补汤，如何补味，随着熟食卤制过程中不断的卤东西，加进去的原料没有腌制，他里面会有水分，煮出来以后会把汤里面的盐分，鲜度，香度会带走一

部分，酱汤就会越用越淡，这个时候就需要补味。首先你要懂得尝汤，如果感觉汤的研读淡了你要补盐，鲜度淡了你要补鲜，如果汤的色泽淡了你要补色，补色就是两种，一种是炒糖色，一种是加带色的调料，或者是用香辛料补色也是可

以的，有很多人讲香辛料怎么补色，香辛料有很多增色的香辛料，像黄栀子，红栀子，都是天然补色的东西，黄栀子产生的是柠檬黄色，红栀子出来的是橘红色，所以说这两种都能起到补色的作用，当然大家一定要量力而行，掌握好计量

标准，这些东西加多了能吃出一点苦味来，所以说不可以量太大，今天讲这一段的目的就是让大家明白一个道理就是酱汤不是调好了以后一成不变的，你要每一次在每一次卤煮熟食之前检查一遍看一看它的咸度，鲜度，颜色和香味够不够

，如果不够你要迅速的补充，只有这样做到细微的服务，你才能做出独具特色的酱卤熟食。

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