【厨艺交流网】

标题: 焯水和滑油 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2018-2-24 20:26
标题: 焯水和滑油
焯水和滑油

餐厅中，焯水和滑油是很多菜不可缺少的，那怎样区别，都适合做什么样的菜呢？下面来给你慢慢讲解。

今天给大家来解答焯水和滑油的问题，对于职业的中餐厨师来讲，焯水滑油这是在普通不过的环节和流程，但是对于很多家庭或者是非专业人士，或者是刚踏入这个行业的人士，他会把这两个烹饪过程混为一谈，搞不清楚，也不知道区别

在哪，我现在先给大家讲一讲什么叫焯水，焯水就是把原材料进行前期初加工的过程，就是把水烧开以后把原料放里面，也有些地方叫飞水，也有叫过水等，但是常规的叫焯水的比较多一点，水烧开了以后迅速在水里面焯一遍叫焯水，什

么样的适合焯水，第一蔬菜类的为了让他迅速的熟，在水焯一遍再炒，这样能够起到包绿和护绿的作用，炒起来速度也比较快，第二就是肉食品也有焯水的，腥味，异味，膻味比较大的原材料，就需要先焯一下水然后再进行烧至，炖至，

其目的是我了去除异味，去除膻味，腥味，是起这么个作用的，什么叫滑油，滑油也是吧原材料进行前期熟制的一个过程，就是把油温烧到5成油温的时候，把肉片，肉丝抓一点湿淀粉，起到滑嫩，保护制嫩的作用，然后再油里面用勺子

筷子打散，这样肉片，肉丝炒出来会口感比较滑嫩，不会出现咬不动，柴的鲜香，滑油的目的是更滑嫩，吃起来以后口感更好不柴，滑油的温度比水的而温度要高，所以说在5-6成热的油温的时候进行滑油，油温太低会出现粘锅，油温太

高会成团，所以说滑油的时候要掌握温度和火候的，了解了什么叫滑油，什么叫焯水以后，你对区分和使用就简单了，哪些适合滑油，追求口感让它更滑更嫩，并且原材料有没有异味，肉丝，肉片，水煮肉片，蚝油牛肉，这些，鱼香肉丝

也好，丝状的也好需要滑油至嫩，炒出来以后口感里爽滑这个作用。大家了解完了这两个烹饪流程的变化和特性，你对却别什么叫焯水，什么叫滑油就不再难了。

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)