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标题: 卤肉上色，熟食上色的学问，卤肉上色的套路 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2018-8-28 15:55
标题: 卤肉上色，熟食上色的学问，卤肉上色的套路
卤肉上色，熟食上色的学问，卤肉上色的套路

1. 卤肉上色，熟食上色市面上一般采用炒糖色 + 熬黄栀子水上色。
你拼命搜集的盗版资料都是让你用炒糖色 + 熬黄栀子水上色。

炒糖色尽量用冰糖，别用铁锅去炒，铁锅长时间炒制糖色时，会产生黑色素。

这种方法的缺点是:

炒糖色操作过程过于繁琐，糖色的的老嫩也很重要，糖色炒过了，会发黑不说，还发苦，会导致整锅卤肉全部报废。

看着整整一锅报废的卤水，心中升起无名怒火，每啃一口猪头肉，就骂一句师傅，怨气都爆发到了师傅的头上。

而且哪怕你炒的糖色再好，卤水最多保持颜色一两天后就会发黑，因为糖色极容易氧化，让卤水发黑。

2.加红曲米上色

不管是红曲米粉还是红曲米，虽然都是天然的色素，但卤水用了两三次以后也极容易氧化发黑。卤水一发黑，整锅卤水，整锅肉几乎都报废了，只能自己消化掉或者倒掉。

3.用违法的添加剂上色。
有的人卤肉上色用日落黄，硝，等违法添加剂，国家严禁使用，被查到会被重罚甚至戴上银镯子，判刑蹲监。

4.用酱肉护色剂上色。
酱肉护色剂以前里面含有红曲米粉，后期改进了变成红曲红，从红曲米粉中提取的。但做好了能保持3天左右，做不好能保持一天左右，因为不管是红曲米粉还是红曲红，也极容易发生氧化，让卤肉发黑。

5. 最保守的做法是吃多少做多少，勤奋刷油。

勤奋刷油，虽然最多能保持两天卤肉不变色，但卤水也会很快被氧化发黑，以后还怎么做卤水？
卤水经常倒掉重做，先不说增加了成本，费时费力，耗时繁琐，还有积累性可言？

本站有完美的解决方法：
不需要糖色，红曲米，黄栀子，酱肉护色剂，更不用违法的添加剂，（需要少量食品添加剂完全符合国家国定，并且很少的量）是本站耗费5年多研发总结的。

有的人手里拿着大街上酱肉护色剂卤的卤肉，嘴里吃着超市里添加剂做成的卤肉，看到别人做的卤肉有少量食品添加剂就开始喷了，这就有点只许州官放火，不许百姓点灯了。

技术是提供给VIP的，不是免费发放。

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用本站卤水技术成品参考
https://www.chu6.com/thread-38987-1-1.html

卤水上色的学问
https://www.chu6.com/thread-38775-1-1.html

作者: wayinglee 时间: 2019-11-17 14:25

学习一下

作者: scyszjzp 时间: 2020-2-21 09:27
看是否如楼主所言

作者: 道友修仙 时间: 2021-7-20 00:54
观察观察学一学。。。

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