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标题: 沸腾鲢鱼做法技术 [打印本页]

作者: 厨师无限 时间: 2018-8-29 08:45
标题: 沸腾鲢鱼做法技术

特色菜沸腾鲢鱼做法技术

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调味料标准

主辅料标准
名称       规格       重量（g）
鲢鱼             500
洋葱             400
青椒             50
美人椒             50
青笋             20
土豆             50

1、仔鲢选料，活仔鲢每条约重3-4斤

2、仔鲢加工，活仔鲢杀后去骨切成
5cm*1.5*1cm条

3、仔鲢腌制调料比例及原料:
改好刀的仔鲢角条9斤，老抽1两、苕粉1.5两、美板3两、沙
姜粉2两、盐焗鸡粉1两、小米辣1两，蔬菜汁6两

4、小米辣蔬菜汁制作：小米辣6两。纯净水6两，老姜1两，大葱1两，芹菜1两，香菜2两，鲜青花椒30
克。放在一起用机器打薄在用纱布把汁水挤干

5、仔触腌制:
仔鲢改好后用清水冲洗，鱼肉冲洗干净后用纱布或毛巾把鱼肉上的水挤
干，倒入盆中，放入美极，略拌放老抽沙姜粉，盐焗鸡粉小米椒，蔬菜
汁，红苕粉，鱼肉码好后淋上色拉油。
6、原料初加工
洋想切正方形2 厘米，青笋小滚刀，大蒜去头尾，美人椒0.5厘米
7、
石锅放入烤箱烤箱温度调至280-300度

8、青花椒用色拉油浸泡避免变色

9、出菜流程:

1、炙锅放色拉油烧三层油温下仔鲶滑到7层熟。将土豆色拉油加红汤爆熟

2将葱块放入烤好石锅再放士豆和滑好仔鲶

3 将青笋，大蒜，美人椒，加味精，美极，拌匀倒入石锅内，将沸腾油烧到4层油温淋鱼上。

操作要领:1石锅温度要够不宜过高。

2腌制鱼颜色不能太浅

作者: wayinglee 时间: 2019-10-7 08:03
好好学习一下

作者: 厚德载物发 时间: 2019-10-18 21:47
看看看

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