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标题: 十里香卤学习宝典 [打印本页]

作者: lincken 时间: 2008-1-20 00:02
标题: 十里香卤学习宝典
十里香卤制加工技术

   一、卤水制作：
      将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。

二、腌制：

      需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。
      首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
      腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
   精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
   小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

三、出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。
   在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。
   原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

四、卤制：
   1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。
   2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。
   3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）五、操作要点：卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
   卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
   红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌）。举　　　例（一）香酥鹅制作方法： 1、将内脏挖净，冲掉血水。 2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天5－6小时。 3、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部，另一翅膀反背即可。
   4、出水：水开后煮10分钟。
   5、卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取出。
   6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出，刷上香油。

作者: 萧十一郎 时间: 2008-1-21 11:16
看上去很全面。不知道好用不。

作者: xiao5603 时间: 2008-1-28 13:31
哈哈都味道香味了哈哈一定好吃

作者: killer731 时间: 2008-2-4 20:06
不错啊,一定要弄点尝尝.

作者: lwxp7976 时间: 2008-2-7 00:41
不错啊,一定要弄点尝尝.

作者: ptdiy 时间: 2008-2-27 20:23
与其他的有什么区别???谢谢了。收藏

作者: 干净的风 时间: 2008-3-8 12:39
xiele 谢谢了

作者: 畅想 时间: 2008-3-13 17:56
[s:2] [s:2]

作者: 莫生的泪 时间: 2008-3-27 11:13
[s:2] [s:2]

作者: liyuan123 时间: 2008-4-4 12:50
与其他的有什么区别???谢谢了。收藏[s:12]

作者: DYPGP 时间: 2008-5-10 22:17
努力学习刻苦学习

作者: mabu 时间: 2008-5-11 13:15
学习赚几分钟

作者: heyun1h 时间: 2008-5-13 00:05
玩人啊.....将卤料装入纱布袋中卤料???

作者: langzai 时间: 2008-5-13 00:50
和管理员发的那个十里香卤王配方有一样吗

作者: hbhz 时间: 2008-5-27 21:08
详细,不知行不行

作者: liummmwww 时间: 2008-5-31 16:56
谢谢楼主,好好学习

作者: haojun 时间: 2008-6-3 13:31
不知道好用不谢谢楼主

作者: dxb001 时间: 2008-6-7 01:45
学习学习学习学习想学习

作者: 未来厨神 时间: 2008-6-8 21:53
首先谢谢你能传这么好的帖子，我想问一下，你说的要卤30-50分钟，我的怎么20分钟就熟了。你是说的用老一点肉吗？

作者: 未来厨神 时间: 2008-6-8 21:55
卤东西把里面放点十三香会影响卤汤的颜色吗？

作者: 冰火激情 时间: 2008-6-14 14:32
不错啊,一定要弄点尝尝.

作者: zhourui 时间: 2008-6-21 13:34
不错啊,一定要弄点尝尝.

作者: ddbb3344 时间: 2008-7-4 23:22
学习学习[s:2] [s:2]

作者: laobian123 时间: 2008-7-15 15:19
标题: 呵呵额！
好象和你那要积分的帖子一样！

作者: 88819033 时间: 2008-7-25 21:06
卤料就不说明了吗 ?

作者: liu1335707 时间: 2008-9-9 07:09
和净土的肯定差好多[s:20]9

作者: hjy2008 时间: 2008-9-9 09:21
好好好

作者: meitui 时间: 2008-9-26 15:27
[s:2] [s:2]

作者: luckpig 时间: 2008-10-9 17:20
没有卤料的配方呀

作者: 开心芝麻 时间: 2008-10-13 17:45
喜欢的美食。

作者: 小妹想学 时间: 2008-10-20 03:07
我顶支持[s:25]

作者: renli8868 时间: 2008-10-24 08:58
谢谢楼主,好好学习

作者: tim_twg 时间: 2008-10-25 20:54
好贴要顶

作者: 吴哥 时间: 2008-11-19 12:55
学习了　　说的比较全面　　不知道效果怎么样

作者: woxuechuyi 时间: 2008-12-1 21:07
顶，学习！！

作者: liuruling 时间: 2008-12-2 00:34
标题: 回复 1#楼位置 lincken 的帖子
努力学习刻苦学习[s:5] [s:5]

作者: y293344ang 时间: 2008-12-2 10:56
我[s:19]9

作者: hunanquan 时间: 2008-12-13 15:34
标题: Re:十里香卤  学习宝典
试试，顶 [s:21]

作者: yanyan99870 时间: 2009-2-4 16:02
没有炉料，不全啊Smilies3

作者: jtlh9 时间: 2009-2-14 10:38
好好学习，多谢楼主。Smilies11 Smilies11

作者: 楚留香 时间: 2009-2-17 15:37
标题: 十里香和御坊斋的锦珍酱卤是一样的
配方也差不多，我试了

作者: zhangxuecn 时间: 2009-3-17 10:20
这个好。多谢楼主

作者: 佳肴 时间: 2009-7-24 22:49
怎么这么多十里香卤的配方，到底那个是真的美猴王啊？

作者: 崔陶冀川 时间: 2009-9-19 22:22
楼主的上色方法很特别噢，感觉上是不是味道上呈现甜味！而且刷上以后不经过任何制作，如油炸，烤，的再加工有点怪怪的！
个人看法

作者: tuwendashi 时间: 2009-9-21 23:23
卤料呢？？？？？真晕了

作者: mmmnnn 时间: 2011-1-19 17:13
学习一下。谢谢。

作者: 123003 时间: 2011-2-13 09:42
加色素还是不好

作者: xiaocai 时间: 2013-9-12 17:25
谢谢分享

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