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标题: 米线做法免费试做参考版 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2021-4-13 18:11
标题: 米线做法免费试做参考版
米线做法免费试做参考版和商用技术有很大的区别。

一，秘制辣椒红油配料（辣椒油）：芹菜段 100、洋葱片 80 克、大葱
段 60、剁椒(糍粑辣椒）、辣椒粉 100 克、生芝麻 8 克、菜籽油 400
克、一滴香、香料：（紫草 6 克，良姜 4 克，香叶 5 克，八角 2 个，
小茴香 2 克，山奈 3 个）

1、油下锅烧到无泡沫，依次放入芹菜、洋葱、大葱。
2、炸香炸干之后打捞出来，
3、放入香料炸干打捞出来。
4、辣椒粉加入一点芝麻和刚刚加过的一滴香，剁椒 2 克左右
5、将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住。二．过桥米线秘制底料的炒制
牛油 2 斤，菜籽油或者色拉油 6 斤，芝麻酱 5 克，郫
县豆瓣酱 1.5 斤，郫县豆豉 100g，辣椒面 4.5 斤芝麻 100g，
香料 250g，冰糖 125g 川小二 100 克（必加）

制作过程：加入菜籽油 6 斤牛油 2 斤倒入郫县豆瓣郫县豆豉
炒到水分快干后倒入川小二炒化再次加入冰糖炒化倒入香料，香
料变色后关火冷却 1 分钟后放入芝麻酱.在撒上辣椒粉，辣椒精，
白芝麻即可完成秘制底料。（注：此底料是本实体店做了几年的
配方，生意一直特别好，味道顾客都特别满意，希望学员们认真
学。（下面是香料混在一起的比例，最后打碎一点）
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二、香料配方：
千里香 5g、香菜籽 10g、小茴香 15g、草果 20g、草寇 20g、
香果 10g、荜拨 10g、砂仁 10g、小桂皮 10g、香叶 10g
孜然 5g、山奈 5g、良姜 10g、丁香 10g 、香茅草 20g、八角 25g、
肉蔻 10g 、白芷 10g 、花椒 25g、、当归 10g。

三、鸡油的熬制方法：
大用牌鸡油一包 1 斤、色拉油 0.8 斤、净锅烧热，色拉油倒
入锅内，把鸡油用刀切成一块块的放入锅内，小火炼至油色发黄，
鸡油渣捞出。炼鸡油主要是把鸡油里面的水份炼干，味道更加浓
香，炼好冷却倒入桶内即可。注意这个鸡油是咱们煮白汤米线的
时候加到砂锅里的。红汤也可以加一点味道更美更鲜，回味跟纯。

四、白鲜汤的制作：（高汤也简单也好，时间也久也香醇）
新鲜的鲤鱼 1 斤 5 斤水八角 3 个香叶 7-8 片左右加入料
酒（适量）熬制 5-10 个小时（大火煮沸腾转小火熬制，鱼
熬烂为止，也可以加一点浓缩白骨侵膏淘宝市场到处都
有卖，效果更佳。（注：比例自己增加，上面比例是最少的
高汤比例）

五、米线的使用方法和储存：
米线有干米线和湿米线之分，干的米线要买回来要处理成本会降低一点，价
格在 3—4 块钱一斤，米线要在用的前一天晚上用凉水泡 8 小时，然后用稍大一
点的容器烧开水，水开之后把米线放入容器里面迅速用筷子搅拌散开，30 秒左
右在把米线冲凉，每一份 250 克分好备用，烫米线主要是把米线中的淀粉和粉芡
烫出来，不然吃着很黏，烫米线也没有具体的时间，只要把米线本身中间的硬
心烫软就可以了，冬天比较冷前一天晚上要用凉水泡 10 小时以上，烫好冲凉之
后用碗分好备用。一般情况下当天的米线要当天卖完，时间久了影响口感，刚
开始的时候生意不稳定不好准备份量，时间久了自然就能知道用的份量了。（假
如你明天正常上班，米线就要今天晚上泡到凉水里面，水一定要足，到第二天早

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上客人来之前把准备工作做好，最好放到冰箱保鲜。（如果急着用冷水泡 1 个小时放锅里面煮到水沸腾捞出米粉泡
冷水里面备用。立马就可以用了）

六、说明：
1，考虑大家购买材料试做的成本，以上材料比例是缩小到
6 斤色拉油的标准配置用量。大家可以放心，比例缩小后，味
道还是和以前一样。之前有些朋友购买后，用一斤或两斤油试做，
真的是试不出什么效果。
2，香料我建议大家买上面的 2 倍，打成碎面。可以买一个
很小的电子秤，自己称重比较精确，要不然调料店的老板不一定
愿意卖，嫌麻烦。
3，试做时最好准备一个 60 公分的锅，越大越好。在做之前
仔细阅读下咱们的全部过程，让自己心中有数。
4，炒过桥米线底料最重要的就是千万不要粘锅，要不停的去挖底，不能糊锅

米线做法免费试做参考版和商用技术有很大的区别。

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