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标题: 餐饮配方破解日记4:破解海鲜面 粉料包,油料包,汤料包 [打印本页]

作者: 管理员人间净土    时间: 2023-6-29 00:38
标题: 餐饮配方破解日记4:破解海鲜面 粉料包,油料包,汤料包
餐饮配方破解日记4:破解海鲜面 粉料包,油料包,汤料包

一网友找到我说,要破解一款海鲜面的技术配方。

他想破解出,更确切的说是开发出  海鲜面粉料包,油料包,汤料包。

有人可能会说,海鲜面这东西好说,只需要购买新鲜的海鲜制作就行了,不需要研发。

但人家是要开发粉料包,油料包,汤料包,要去做餐饮加盟用的,不是要去卖海鲜。
人家要研发这个东西就是做好了市场调研,人家不是想做海鲜贩子。


而他发来的样品仅仅只有一款海鲜面汤。

我和伙伴品尝了下味道,觉得这款海鲜面汤特别的鲜,而且有回味。

顾客要求:不能有添加剂,一切以原材料为基础来研发,要有回味。

我们本着为客户节约成本的原则,选择低成本的海鲜来研发粉料包,油料包,汤料包。

本来以为研发这个会很容易,但研发途中发现,越是你觉得简单的事,越是艰难重重。

,你要不断地购买新鲜的海鲜来研发吧。
有时候买不少的海鲜,等第三天其他料来了,海鲜也不新鲜了,只能丢弃。

第二,你要不断地测试汤料包吧
汤料包也需要熬制,需要调试,你总不能拿大骨头汤去熬吧?那成骨汤面了。

第三,浓稠度怎么解决?
可能有人说,这个简单,只需要加入鱼胶粉,加入卡拉胶,加入猪皮,就解决了浓稠度问题。
鱼胶粉,卡拉胶都是添加剂,客户明确要求不放入。如果加入猪皮会有腥味,就算加入淀粉,也不行。
客户后期要求半固态状态而不是浓稠或者稀释状态。

第四,色泽怎么解决?
别告诉我你要用三花淡奶,黑科技什么的改善色泽,色泽也必须是纯天然低成本料上颜色。

再不断地调试,研发过程中,发现客户要求的要满足的特点非常多,多达十个特点。

有神秘感,  有海鲜味道, 不能有腥味,不能有鸡精味精, 有稳定性 , 没有添加剂, 半固态状态, 没有木大大感觉, 有奶白色,  成本还要低,   10个特点。

最后经过长达两三个月的研发,调配,虽然我们研发成功了,但是客户又觉得采购海鲜食材是个问题,物流链也是个问题,因为内陆和沿海地带的海鲜鲜味是截然不同的。

再加上次给客户邮寄过去的样品客户很满意,让发第二次样品的时候,因为我们的稍有疏忽没严格按照比例来操作,导致客户收到后质疑其稳定性,所以这个项目也就搁浅了。

当然,如果你是沿海地区,觉得采购新鲜的海鲜食材不是问题,只要按照我们的比例来做,就能满足他说的十大特点。
目前我们成功破解很多餐饮配方,比如红油技术, 大郎烧饼腌料技术, 酱料技术,海鲜面技术, 需要餐饮配方破解的可以QQ微信329209338


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