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标题: 餐饮配方破解日记5. 破解韩式炸酱面炸酱的日记 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2023-7-15 08:59
标题: 餐饮配方破解日记5. 破解韩式炸酱面炸酱的日记
今天一客户要求破解一款韩式炸酱面的酱料

样品闻着比较香，品尝起来有特殊的清香。当时我和伙伴认为：破解这样的酱料非常简单。

结局相信你也能猜到，你越是认为非常简单的配方，越是困难重重。

次尝试加入海鲜酱等酱料，做出来的成品没什么特殊的香味，仅仅有海鲜酱等味道。

有很多人心里过于神话了海鲜酱，认为海鲜酱里肯定海鲜味十足，其实呢。。。

第二次我们又特意增加了葱油的香味，减少了海鲜酱，增加了面酱，但是做出来成品发咸，香味还是不足。

第三次我们又继续增加葱油香味，把配菜也增加上了，增加了浓稠度，成品已经很香了。但是和样品相比香味还是不足，而且还缺少了人家酱料的清香味。

多次试验后，发现这款普普通通的韩式炸酱面酱料，不是表面看着这么简单，门槛在于：

1 特别的香，你就算葱油炸的再好，也不如人家的香。

特别的清香，我决定加一款香料，继续提高其香味，中式香料选择了多种香味都不合适。
最后考虑是排草炸油，但是排草炸油一般用在辣椒油中。用在这里虽然也合适，但不如人家的香味足。

中餐中有几款香料有闷香型和清香型，我逐一每个都品尝测试了下，发现一款清香型香料和他的酱料香味有点相似。

2. 整个酱料不咸，有种大自然的清香，而不是靠面酱，大酱出来的普通味道。

我考虑是否酱料里增加了果酱？又觉得果酱成本太高，一般的饭店不可能使用。

那是否增加了果汁？
如果是苹果汁那会发酸。

芒果汁？成本太高。
胡萝卜汁?口味不行。
桃子汁？也不太合适。

最后考虑有西餐的香料罗勒等？逐一测试了多款西餐香料都和人家独特的清香味道不同。

3. 如果你放入酱料，增加了水，又得考虑增加浓稠度，色泽，香味。
因为水多了势必导致各种香味又会降低。

如果水少了？酱料味又会被凸显，那就显得成品奖酱味足，味道大众化不那么特色了。

4.如果油太多不放水？
那就导致没法勾芡，酱料会顺着面条沉底，而且面条会更加油腻。

就这么一款看似很简单，很普通的酱料，从研究试验，购买各种料，起码耗费一个月左右时间过去了。

后期多次试验，减少大酱的味道，又继续增加了葱油香味和其他西式香料香味，味道已经接近8成，但是距离样品的香味还差点意思。这几天调料到了就会有突破，到时候在更新。

(, 下载次数: 243)

作者: 9920214 时间: 2024-9-29 17:28
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