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标题: 樱桃鹅肝⻥籽⽔果脆塔 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2023-12-31 07:41
标题: 樱桃鹅肝⻥籽⽔果脆塔
樱桃鹅肝⻥籽⽔果脆塔

鹅肝部分

主料；圣捷罗法国鹅肝AAA级
辅料；脱脂⽜奶1L（2瓶）
果蔬料；
a；⻘苹果1个、雪梨1个、鲜百⾥⾹、鲜迷迭⾹少许、玫q瑰盐4克、⿊胡椒碎2克
红酒汁；
吧；红葡萄酒0.5瓶，必得⼒红⽯榴⼒娇酒300克克，新的浓缩⿊加伦汁50克，新的浓缩橙汁25克，斯⽶诺⻘苹果伏特加20克，⽇本清酒55克，⽬桂冠本味淋100克，丘⽐蓝莓果酱0.5瓶，荏原烧⾁汁200克，鲜橙切⽚1个，⻘苹果1个，雪梨1个，鲜迷迭⾹，百⾥⾹少许

制作；

1、鹅肝⾃然解冻⼀晚，斜⼑切五厘⽶⼤⼩均匀的厚⽚，⾃来⽔冲2⼩时去除淤⾎

2、将⽜奶和a料混合，取出浸泡好的鹅肝⽤吸油纸擦拭⼲净，放⼊⽜奶汁中浸泡24⼩时去腥，使鹅肝更滑嫩

3、将泡好的鹅肝捞出，放⼊调好的红酒汁中低温63.5度40分钟冰镇，浸泡24⼩时

4、浸泡好的鹅肝捞出，摘去表⾯多余油脂，加少许b料刚刚浸没鹅肝破壁机打碎，⽤60⽬细筛过滤筋膜，灌装磨具即可

鹅肝⽪⽔；
红菜头汁1000克（不加⽔）
苹果醋150克
浓缩⿊加伦汁300克
⻘苹果伏特加20克
红⽯榴⼒娇酒100克

kappa、11克
Agar、 3克

红茶⻥⼦酱部分
塔壳部分
烤箱180分度上下8分钟，拆开磨具180度上下再考2～3分钟上⾊，上⾊期间⼀定要盯着随时拿出来看成⾊。
这道菜⼀边是樱桃鹅肝，另⼀边是塔壳⾥⾯放鹅肝酱和⽜油果芒果之类⽔果，再搭配⽔果，红茶⻥籽上⾯点缀鹅肝酱和花草即可

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