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标题: 驴肉火烧怎么做,制作技术，驴肉火烧做法 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2024-4-25 10:46
标题: 驴肉火烧怎么做,制作技术，驴肉火烧做法

火烧，外文名 BakedWheatenCake，是主要流行于中国北方地区的一种特色传统名吃，产地主要有山东，北京，天津，河北，河南等，主要食材为面粉、鲜肉、花椒、香葱，色泽金黄，外皮酥脆，内软韧，咸香鲜美。

准备材料

面团：
高筋面粉 500克，水 270克左右，驴油适量，面粉适量

设备：火烧专用炉 1台          木制案板 1张

香料包：
大料 10克    山奈 5克    草果(只要皮) 6克    肉蔻 8克    当归 2克    丁香 2克    香叶 3克小茴香 10克    一口盅 6克    砂仁 4克    白芷 5克       甘草 4克    辣椒段 6克良姜 8克    桂皮 8克花椒 12克

焖子配比：
水 1000克    红薯淀粉 300克  驴油 200克盐 40克味精 20克    驴味香膏 3克

操作步骤
1.盆中放入面粉 500克，水 270克（夏天用冰水，冬天用温水），和匀揉至成“三光”面团，放塑料袋封口醒放备用（醒 1小时以上）（冬天放正常室温，夏天放保鲜冰箱）

2.将醒好的面团放案板上揉“熟”，揉成两头尖，中间略粗的剂条，将剂条对折，用双手压扁，用擀面杖擀成片状

3.在面片上撒上驴油，驴油适量，撒适量面粉抹匀  ，左手托起面片稍后的那头，拉伸成薄片，右手从右边向左将面片卷起，卷成筒状（卷紧卷整齐）

4.将长筒向两边抻拉，用手揪成 80-85克左右的剂子，两手抓住两头轻轻抻长，放案板上，用右手掌按扁成长方形，用双手的拇指跟食指把面段的一头挤压出头，用面杖擀压成薄片包于面段上，翻面再将另一头同样操作擀成薄片，多余的揪掉，将包好的面段横放，用右手四指轻压成面段中间稍扁，用面杖轻压向前后推拉压制，翻面擀成 0.4厘米厚的长方形（擀的时候面案上一定要擦适量驴油）

5.烤制：
将铁板温度升至 220度，将擀好的火烧胚烙至两面金黄，放入下面烤箱 180度烤制外酥里软色泽金黄、整体鼓起取出即可

6.焖子的制作：
锅中加水，加入驴油、盐、味精、驴味香膏搅化，烧开，将红薯淀粉加水化开，倒入锅中，用手勺一直搅，直到焖子变得透明关火倒入干净盛器中即可（不可放冰箱，不可沾水，常温保存即可）

7.驴肉酱制：
驴肉15斤，桶中加高汤 20斤，加入香料包，大火烧开，小火加热 20分钟，加酱肉护色剂 20克，驴油 300克调好味，下入泡好的驴肉，（老驴酱 1小时，嫩驴酱 30分钟）加盐 150克，小火加热 1小时，关火让驴肉浸泡至汤变凉再捞出即可。

8.火烧成品制作：
将烤好的火烧，用刀尖切开 1个口，用手撕开，将切碎的驴肉掺
焖子（根据客人的需求放香菜、青椒等）夹入火烧中即可

注意事项：
（1）在擀火烧胚时擀的手法要轻，避免手法过重导致没有层次
（2）烤好的火烧放置时，不可密封，以免热气形成水蒸汽导致火烧回软成品标准色泽金黄、层次分明、外酥里软

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