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标题: 重庆鸡公煲,鲜香入味,做法简单,越吃越上瘾 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2024-4-25 22:15
标题: 重庆鸡公煲,鲜香入味,做法简单,越吃越上瘾

重庆鸡公煲,鲜香入味,做法简单,越吃越上瘾

重庆香辣鸡煲是近几年发展出来的一道以干锅性质，最后加汤涮制食品的干锅类菜系。

以其麻、辣、鲜、香、嫩为主味的形式得到了全国乃至国外很多食客的赞扬。制作香辣鸡煲的关键在于前期的酱料（其实油比较多，也可以称为油料）制作，制作好的酱料可以让厨师在制作一锅香辣鸡煲的时候用最短的时间出菜，不让顾客等候时间过长。

香辣鸡煲的成本相对来说不算太高，以一锅的成本来讲，这个锅还分为大、中、小三种锅，售价也不同。
以大锅为例，一只鸡2斤左右，15元、加上配料5元、酱料3元、手工5元、其他费用2-5元，总成本为30元左右，大锅的售价是不低于68元的。另外香辣干锅鸡煲还可以辅助茶树菇鸡煲、虾鸡煲、鱿鱼鸡煲等煲类，可以在基础上增加更多的品种。在顾客吃完鸡子一以后还要吃涮菜，那么下来的利润就会更高。下边我们就来讲讲香辣鸡煲的制作。

1、老料熬制方法

用料：
熟菜籽油5000克、牛油5000克、猪油5000克、鸡油5000克、美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），厨六牌底料3袋（每袋500克），
郫县豆瓣2500克，老油（头次没有下次熬制好的时候再放入）3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香10克，大砂仁30克（把所有香料都打成粉），冰糖300克，黄酒300克，鸡膏100克。

制作：锅下四种油，烧到三成热时下全部配料和打碎的所有香料粉，小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发红，熬制过程中要经常翻炒，防止干锅底，然后放凉备用，每次用不完的酱料下次制作的时候要再次放入，反复熬制才能成为更浓香的酱料，亦称老料。

2、制作方法：
把买来的白条鸡切成核桃大小的块，按每斤计算加入盐3克，味精5克，白糖3克，老抽适量，以鸡肉的颜色发黄为准，搅拌均匀后腌制2小时，如果大批量生产可以放在保鲜室内保存，随用随取，过多的话要放入冷冻室冷冻。

3、把腌制好的鸡块放入180度油锅内炸至表面发黄，再次把油锅升温到180度再次把鸡块放入炸制金黄捞出备用。

4、把芹菜切成节，洋葱切成片备用，大家要按照出售鸡煲的分量来决定芹菜和洋葱的分量。另外把辣椒节放在水中浸泡至软，花椒也放在水中浸泡，枸杞放在水中浸泡。再准备好香菜段和去皮的熟鹌鹑蛋。

5、把砂锅放在火上，开中火，火不能大，加入两炒勺的酱料，炒至酱料全部化开有5成热的时候放入浸泡好的辣椒节和花椒，辣椒和花椒的分量要按照顾客的需要来放入。把辣椒和花椒炒香后然后放入芹菜节和洋葱片，翻炒1-2分钟，最后放入炸好的鸡块翻炒几下，把鸡块和其他的配料都搅拌均匀再翻几下，这个时候如果你要做其他辅助类的鸡煲，如茶树菇香辣鸡煲，这个时候就要把先前泡好的茶树菇放入翻炒2分钟，这个时候关火撒香菜，放在香菜上几个鹌鹑蛋再撒几颗水泡枸杞，最后上桌。桌子上可以用**炉或者是煤气灶做燃具，等顾客吃完鸡子后加汤涮菜。

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