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标题: 大厨教你番茄鱼片做法，鱼片鲜香滑嫩，汤汁鲜美开胃又下饭 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2024-5-7 18:04
标题: 大厨教你番茄鱼片做法，鱼片鲜香滑嫩，汤汁鲜美开胃又下饭
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大厨教你番茄鱼片做法，鱼片鲜香滑嫩，汤汁鲜美开胃又下饭

鸡汁40克.番茄酱100克. （可以选用厨六牌）广东米酒10克. 葱油50克食盐 8克.  基础调味 10克. 白胡椒粉1克白沙糖5克  红薯淀粉75克  高汤1800克.蛋清液50克

统一鱼片腌制流程：

1、杀鱼：先将黑鱼放血宰杀后去鳞、去骨，鱼肉和鱼骨分开冲水待用；
2、取鱼片：再将鱼肉片成0.2cm的薄片（刀每日要磨好刀）；
3、腌洗粘液：鱼片加盐8克、小苏打2克，加清水50克稍微抓洗出粘液2-3分钟后清洗，用白色大毛巾吸干水份；
4、鱼片调味：鱼片加味粉，小苏打1克顺时钟放心腌制，切勿捶打，将鱼片打出粘液后加入蛋清红薯粉上浆搅拌均匀（蛋清红薯粉调制:蛋清液50克:红薯粉75克＝1：1.5，调成糊状上浆）.玉米切成3-4粒的块、金针菇去头.番茄切3*3cm块.柠檬切0.3片.三丝.大番茄片切0.4cm。

［操作流程］：
1.锅放清水烧开放盐.玉米块.金针菇.黄豆芽煮熟待用，鱼骨腌制上浆加米酒过水待用.热锅入葱油放姜米.番茄块、番茄酱小火炒香入鱼骨、高汤烧开调盐.味.胡椒粉.白糖.鸡汁稍煮倒入碗中
2.鱼片飞水：开水煮鱼片加入广东米酒，鱼片淋油少许撒开过水至9成熟（6-8秒）：鱼白肉微卷滑嫩取出均匀的撒在汤面上。注意用勺底朝上推鱼片不要随意搅动保持鱼片成片。
3.鱼片上面放大番茄片、柠檬片.三丝.热锅入葱油烧开淋在三丝上即可。
注意：片好的鱼片保存时间≦2小时，腌制好的鱼片坚决不能过市，鱼片不能过夜

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