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标题: 骨酥鱼全套技术+视频 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2024-9-20 11:16
标题: 骨酥鱼全套技术+视频
骨酥鱼全套技术包括：篦子大小选择，标签设计，不锈钢桶大小，调料图片，裹鱼布大小，外包装盒子，文字比例资料，视频讲解  ，市面上培训费一般售价3000以上，而我们只收取18元左右的资料费

酥鱼其实挺简单的，但是也挺复杂，简单在他的这个这个操作手法上，这个复杂吧，就是复杂在细致程度上。就是说这个鱼的处理，鱼的火候把握方面儿，复杂的这些地方。

骨酥鱼售价一般是22一条

炖8小时，是非常小的火，星星之火，汤是距离桶2指，加的量要足够。

明胶其实可以用2斤猪皮代替，但是前提是去油去毛，飞水以后。

炖的时间，小的1.7以内的炖7小时，大的1.8-2以上的8小时。

因为这个鱼吧，必须是活鱼，效果最好的就是鲤鱼，这个鲤鱼吧，一斤六两到一斤八两左右的，这个效果是最好的，当然草鱼也可以，反正淡水鱼吧，尽量都控制在两斤以内的，两斤以内的，两斤以外的也可以，但是它的成本也要相对的高一些。

在这里我要说明一下，他这个醋吧，千万不要看文档里的醋，包括我拍的那个醋都不要用，也不要用他视频里的那个山西老陈醋，因为只是那个瓶子而已，那个瓶子是山西老陈醋的瓶子，但是他的醋是另一种醋，就是那个珍极米醋。

就是那种袋装的，袋装的醋，就是越便宜的醋越好，因为它这个醋只是起酥的作用，酥鱼吗只是起酥的作用，太好的醋吧，加到里面之后吧，做出来会有一股酸味儿，因为它的纯度比较高。

千万不要用我发的文档里的和他视频里的那个醋，这个醋非常重要，千万不要用纯度很高的醋，就是四尽量控制在大于等于，酸度在3.5以内的醋。

不要用超过3.5以外的这个酸度的醋，包括我拍的那个醋都是不可以用的，这就是为什么要讲课的原因，只是看文档是做不出来的，这个醋也不要用它，视频里他发就是说他讲课，就是说他那个去学习的时候，他那个视频里的那个山西老陈醋，也不要用，他只是个瓶子，但是它瓶子里装的是那种袋装的醋，这个我一定要强调一下，大家一定要，听明白，不要用我拍的那个醋，也不要用它视频里的那个醋。

醋的酸度一定要控制在小于等于3.5，小于等于3.5的酸度，一定要控制在小于等于3.5以内的，这个醋最好是那种袋装的真机米醋，就是越便宜的醋越好，因为这个醋吧，只起到这个酥酥鱼的作用。

这个老抽一定要用这个伊例家的，因为它的颜色比较好，它的颜色比较好.  香油吧，普通的香油就可以. 白酒吧，白酒要用，40度到50度左右的，不要太高，因为太高的话，做出来会有一股这个酒的味道，不是很好。

生抽的用海天生抽，海天的生抽就可以料酒用，普通的料酒就可以，如果没有料酒的话，用花雕酒也是可以的。

香料这个香料粉这个香料粉这个比例，一定要换算成克儿，然后就是说减少到最小的，如果说你想试的话，你想试的话，因为我拍的那个吧，我拍就是说，那个香料的都是减小到最小的比例，然后去世的，最小的比例去世，然后打成粉，只取25克。

这个首先要准备，40*25或者26的，那个，就是那个不锈钢的桶，这个是必须的，这个是必须的，这么大的是必须的。

文档里，我都有拍，酵母提取物也是必须要放，不放是不可以的，盐白糖味精吧，这些东西，这个牌子吧都随便都随便。

基于这个汤料类的吧，像这个老抽，香油，白酒，醋，料酒前面我都有强调，按照他这个，一锅的就是正确的。

意思是38的篦子，下面儿垫下面垫这个篦子吧，是为了防止这个糊底的，中间这个，也是一定要放一个篦子，然后最上层也要放一个篦子，最上层这个篦子一样，一定要绳子，一定要绳子把它，是就是说记一下，把它就是说拴在这个两边的把手上，防止把这个鱼输过之后用东西压的时候把把这个鱼给压塌了。

这个鱼必须是活鱼，死鱼不行，死鱼不行，而且这个鱼吧最好排一下酸，最好是要排一下酸就是说，当天的余额不要用放在冷藏里，一晚上第二天再做，这个效果是最好的，当然就是说不排酸也可以，不是说不可以也可以，但是说相比来讲，就是说排酸的鱼吧，更要先一点儿，这个入职更要好一点儿，所以说建议就是说当天的鱼不要用，当天的鱼不要用，下面我发几个视频吧，大家看一下这个视频，就是说洗鱼的时候要注意的，洗鱼时要注意的事项。

这个视频吧，不是我啦，这个视频仅供参考，这个视频仅供参考，就是说叫你洗鱼的时候应该注意什么？要注意什么？

我慢点儿讲哈，大家不要嫌就是说我啰嗦，就是这个细节很重要，如果说你这个细节做不好的话，这个鱼一锅18条是做不成功的。

就是说这个醋你要是用不对的话，它做出来会有一股酸味儿，就是这个醋的酸度一定要小于等于3.5，无论是米醋或者是陈醋，当然最好是用米醋，就是那种袋装的真机米醋或者别的牌子的，只要是它的酸度，小于等于3.5就可以，这个醋没有特殊的要求，但是这个醋也至关重要，浓度不能太高了，不能太酸了，它只起到一个就是说酥的作用。

这鱼如果说你洗不好的话，如果说他有血或者就是说，有这个黑色的杂质没有洗干净的话，它做出来，会稍微有一点很小的土腥味儿，就是很小的土腥味儿，但是不会很就是说很厉害，但是他多多少少会有一点儿，就是你处理鱼的时候没有处理干净。

这个鱼吧，就是说，这手法儿和洗的时候，一定要处理干净，必须是活鱼在和这个鱼吧，最好当天的鱼不要做，排一下酸，排一下酸，如果说就是要做的话，就是说如果说你处理干净了的话，影响也不会太大，不会太大。

所谓排酸吧，就是放在这个保鲜不是冷冻放在保鲜里，他这个，一晚上之后吧，他这个鱼肉会更加鲜嫩一点儿，口感各方面会更好一点儿。

一步程序都有它存在的价值，如果说你省略了他的东西，肯定是要打折扣的，小就说多多少少打一点折扣的，但是总体味道而不会影响太大。

有的人有的兄弟可能会说，这个方子有点儿像，什么某某会的，某某会的，他们对于他们也是开过课的，不是他们，我做过他们的鱼，跟原版的相差很大，跟原版的相差很大，如果说细心的兄弟可以就是说可以看到，这个香料是不同的，香料和有些地方儿是不同的，是不同的，他们的与我做过，做过做不出来原版的味道。

因为我教的是就是说，就是说快手儿就是说李师傅速与，李师傅属于因为他家的酥油把我邮过，我就是说邮寄吃过，他家的鱼，他家的鱼的味道，是，非常好的话，就是说我又，做了，咱家今天讲的这款鱼做绝对是可以达到他100%的这个味道了，跟他的是一模一样的，绝对不会说像这个某某会的，他这个鱼做的，就是说不一样差别就差别的，这个香料上，这个香料和这个，细节上和这个细节上。

香料吧，至关重要，如果说你用用这个某某会的香料做出来，这个味道，是不一样的，是不一样的。

比如说简单也简单，说复杂也复杂，简单吧，其实也就是选好鱼然后处理好鱼，然后，把这个鱼巴马起来，麻起来麻起来之后，把一层一层，马起来，然后加水把调料加进去，然后加水水吧，就是说到那个桶，就是说良知的时候吧，我觉得就差不多了，就可以就是说大火烧开中火。对，20到30分钟，然后就是说小伙儿，最小的火儿，就是说最小的火儿就是说，这个似开非开的时候，似开非开的样子，这个炖八小时，然后把油撇一下，一定要撇油把油撇一下。

撇号由之后吧，就是说要加就是说，如果说你要动的话，就是说要加适量的就是说，这个夏天，要加一点儿明胶的，谁叫明胶？

因为吧，夏天放榆林的话，就是说他这个比较容易酸，当然也可以放，不是说不可以，不是说可以就是说就是必须，不能放榆林也可以放就是说，你杀完鱼的榆林把它收集起来，然后装在一个料包儿里，单独装一个料包儿里煮鱼的时候吧，把这个鱼鳞就是说洗干净洗得没有粘液了哈，把她报个料，包儿放在里面，然后就是说随着这个香料和这个，随着这个香料粉，就是说和这些另一个料包儿一同放进去，一同放在这个锅里，小火慢炖八小时。

这个料包儿八分，如果说家榆林的话一共是三个，三个六本儿，三个六本儿。

葱姜辣椒香料粉一个料包儿，然后就是说有个单独的小回向，小回向，咱这个做这个事，咱这款于是必须要单独的，单独的小茴香一个料包儿，然后就是说鱼鳞一个料，包儿是三个料包儿。

如果不放榆林的话，我夏天是不建议放云，因为放榆林的话它比较容易酸，如果说你有很好的保鲜冰箱或者保鲜裤的话，或者是，就是说卖的比较快的话也可以放，当然也可以就是说放这个明胶，这个明胶吧，可以用我发的这种也可以用别的。

一锅，讲一锅放的明胶大概在170克左右，170克左右，就是说一锅鱼，如果说你觉得这个动而不是说很硬的话，当然你可以加到200克儿，这个都是可以的，放明胶也有讲究，放明胶不能说在煮的时候，把明胶加到这个汤里边儿，然后直接煮这样的效果，而是不就是说，呈现的效果不是很好，不是很好。

这个明胶就是说170克明胶，你家一一斤水把它泡，泡四小时泡四小时，然后隔水加热哈，隔水加热把它加热就是说隔水加热，隔水加热把它熔化掉，然后，当这个汤量就是说在就说煮鱼的煮鱼的这锅鱼，鱼汤再，60度左右的时候，把这个名叫直接倒进去就可以了，直接倒进去就可以了。

不要在这个组这个酥鱼的时候儿这个汤的浓温度在很高的时候，把明胶倒进去，让这样的呈现的效果不好，一定要，把这个鱼放一晚上或者说加冰，把它冰到六十五六十度的时候把明胶化好的明胶倒进去，这样呈现的痘痘是比较好的。

当然就是说，如果说你嫌这个颜色有点儿浅的话，可以老抽吧，老抽可以多加一些，这个老抽多加一些。

一定要记得葱姜小辣椒还有香料粉是一个料，包儿小茴香是单独包的，是单独包的。

就是说香料粉吧，如果说嫌这个量太大的话，一试做的时候儿吧，就是说感觉用量大就把它全部换算成克儿，你个乘以50米个诚意，把它换算成克儿，然后把它缩小的，你可以接受的比例，然后把它打成粉试一下，绝对没问题绝对没问题。

鱼爸，就是说做好的鱼吧，可以就是说做外卖可以就是说，如果说，这个你的酒店或者，你的餐厅不是很高档的话可以做婚宴把它切开上，其实，一块儿块儿的其实就是都可以的，都可以的，我觉得都可以的。

做到这个颜色的话，这个老醋，要适当的增加的，要适当的增加，用就是说笔记本的就是说老抽是达不到这个效果儿这个颜色，因为就是说原版的，人家做那个颜色吧就是相对比较浅一点儿，比较浅一点儿，我是加了，加了就是说，六六十五克左右，65块左右。

马瑜，其实挺简单的，马云就是下面儿放一个篦子，就是说马鱼的时候，我这个鱼，就是说一个头朝左边儿，一个头朝右边儿，然后就是说摆起来哈，正常的话能摆九条，如果说鱼太大的话，只能摆八条。

当然，就是说，如果说你就是说弦就是，闲就是说体育的时候不太好起的话，你可以就是说全部的用这个，这个纳米布全部给他包起来，其实也是可以的，也是可以的，这个比较适合，这个新手，新手，如果说没有合适的工具的话，还是建议这样做的哈，因为这样做的话，鱼至少他不会，就是说在其余的时候他不会烂掉，他不会烂掉。

酥鱼的话，就是七到八小时，就是说最小的火儿七到八小时，这个火候儿方面儿是一定要到这个时候儿，这个才会达到这个骨酥肉烂，如果说时间不够的话哈，他就是不，不会太俗，像这个，就是说茄汁鱼和这个小，这个小黄鱼儿，就说这个另一个版本就是就是说收支，就是其实就是收支ed。一到1.5小时，老烧鱼吧，就是，3.5到四个小时，这个老烧鱼吧，拍的粉吧，是面粉，拍的粉就是普通的面粉，就是轧一下，然后，砸一下把这老师于处理好轧一下改好道闸一下。

砸一下之后吧，就是用那个竹篦子弄起来，然后放在锅里加水吧，加到这个没过牢骚与然后就是小伙儿四点，3.5到四个小时，这些老盛雨其实都很简单呢，像这个小黄鱼，什么这个钱至于都很简单，我就不过多的介绍了，主要是讲这个术语吧，细节方面很重要，细节方面很重要。

好的，鱼吧，做好的这个酥鱼，放在这个保鲜里放个，八到十天是没问题的，是没问题的。

就是说做的时候一定要做一锅，一锅做一锅的效果比较好，做半锅尽量不要做半锅，因为半锅，这个效果不如一锅的好，至少这个，他这个，比例主要是一锅的半锅的，把这个味道上他可能会大一点儿，所以说最好做一锅的比例，最好做一锅的比例。

一定一定要记住，醋千万不用用我发的图，里面这个醋酒也不要用这么高度的酒。

只要你看着我的文档听了我讲的语音，这个味道是绝对没问题的，是跟这个原版的，味道是一模一样，这个大家放心去做，全程售后，全程售后永久售后。

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市面上有的调料虽然闻着很香，但是行家都知道什么阿斯巴甜，谷酸钠，柠檬酸钠，氨基乙酸之类，添加剂加的太多。
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