泡椒凤爪做法, 泡椒凤爪配方

管理员人间净土

泡椒凤爪做法, 泡椒凤爪配方

泡椒凤爪原是客家出品的一种小吃，经过多年的演变，由餐厅小吃成为今天周围小吃店与食品工厂所包装销售的特色吃品。

泡椒凤爪又分南北泡椒凤爪，南方的微辣，带有沙姜和盐焗鸡粉味道，来源于客家，后发展到酸辣凤爪，泰汁凤爪。所使用的办法都是浸泡而非煮制。

泡椒凤爪又演变于传统的白云凤爪做法，相同的还有水剂的咸香凤爪。都是特具相同的做法，所在相同的浸泡方式，不同的是泡椒凤爪不需要热泡，利用雪藏的浸泡方式。意思就是做好泡椒凤爪的浸泡料后，再将凤爪进行加工，减去鸡脚尖，经过煮开的切卤进行原料致熟，再经过修正凤爪的造型，经过冷却，经过沥干水分再进行雪柜冷浸的方式而成。

所有的泡制类食品工艺都要求原材料的保持完整性质，同时要求原材料充分的变白，所用到漂白的通常需要用到白醋腌制后加入啤清水分。

泡椒凤爪配方

白砂糖250克，白醋3000克，盐100克，鸡粉50克，鲜柠檬1只，野山椒350克，红泡椒100克，盐焗鸡粉25克。
柠檬切片加入所有材料充分混合，放入雪柜保鲜即可。
适用：凤爪、鸭舌头、鸭下巴、鸭掌、鸡翼、鸭翼
要求：凤爪完整，颜色透白，酸辣适中，口感爽脆

1、泡椒无骨凤爪/泡椒无骨鸭掌
市场上有包装出售的无骨凤爪或者鸭掌，买回来后，将凤爪尖剪去，用不锈钢密隔隔去汁水，完全控干水分即可放入泡椒汁内浸泡60分钟即成。
注：无骨凤爪因为去掉骨了，容易入味，要比正常的浸泡时间要少很多。


2、泡椒凤爪
鸡爪解冻后，下锅沸水进行原材料处理，时间不可过长，仅沸水去除血污即可，取出来后，将鸡爪放入冷水中浸泡去掉油污。
煮开白切鸡水，关火后，放入鸡爪浸泡35分钟后去取出来。放入清水中冲二十分钟去掉油污。捞出来后用剪刀减去鸡爪尖角，沥干水分，放入容器中加入白醋腌制40分钟。
取出来啤清水分，时间约60分钟。后用不锈钢密隔隔去水分至干身，放入冷藏的泡椒中浸泡数小时便成泡椒凤爪。


注：卤制凤爪不适宜开火，仅处于浸泡而成的状态。不能破坏其表皮，不能影响凤爪的外观。

腌制时需要使用高密度的白醋，才可以使凤爪完全透着白色。这样的加工工艺才能将凤爪变得很漂亮。鸡爪原本很小一只，可以通过白卤水或者白开水，白切鸡水浸泡而膨大。同时要求啤水的时间要长，这样才能完全将颜色通过白醋的腌制后啤水而泛白色。也可以使用醋精加以白醋腌制4小时再啤水，也就是说腌制的时间越长，酸度越高，浓度深，所出来的凤爪就越白，啤水的时候形同漂洗。


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