【厨艺交流网】

标题: 看看我的肯德炸鸡 [打印本页]

作者: lincken 时间: 2008-1-27 09:55
标题: 看看我的肯德炸鸡
肯德炸鸡
肯德炸鸡是在洋快餐基础上研制的一种方便、快捷、简单易学的产品，该产品一上市便受到广大顾客的青媚。
肯德炸鸡系列产品：在整鸡、鸡大腿、鸡小腿、翅中、翅尖、整翅、鸡皮、鸡肉串、鸡肉丁、糖醋排骨（鸡排）。
原料：可选用整鸡割分，可分割大腿2个，整翅2个、鸡皮、鸡胸肉、鸡排、翅根、翅中、翅尖可选用整翅分割，也可选用单个的根、中、尖。鸡胸肉可切成长4厘米，宽 2厘米，厚0.3厘米，用牙签串起既鸡肉串，也可切成长8厘米，宽1.5厘米，宽1.5厘米的长条，既鸡肉条，也可切成1.5厘米见方的肉丁，排骨可选用猪肋排或分割的鸡排，剁成2厘米见方的小方块。
加工工艺流程：腌制和伴料，其中腌制又分快速腌制和料水腌制。需腌制的有整鸡、鸡大腿、小腿、整翅，需伴料的有翅根（中、尖）鸡皮、鸡肉串、鸡肉条、鸡肉丁、糖醋排骨。
腌制：首先熬料水（专用熬料粉），取锅一个装40斤水、放火上烧开。烧开后。关小火慢慢放入1斤熬料粉，边下边搅下完后，开大火烧开2-3分钟，关火，沉淀15 分钟后倒出料水，留下余料，此料水为第一遍料水放至一边待用。用留有余料的铝锅，加上同样多的水放火上烧开，烧开12分钟左右，关火、沉淀15分钟到出料水，去掉余料，此料水为第2遍腌制水，放至一边待用，首先用快速腌制法，将产品腌制，然后再用料水腌制法、腌制20-30分钟，经取出待炸。
快速腌制法的过程：
该腌制法，讲究的是快速将产品肉部腌制到位，腌制工具选用50毫升的兽用注射器，针头选用8个。
操作过程：取第一遍料水按10斤比例300克味精、200克盐充分搅均、整鸡一般注射12针，分为胸脯一边各2针合4针。大腿里外各一针，2个大腿4针，鸡翅1针分翅根半针翅中半针，2翅合2针，鸡背1针分3次注射，鸡脖子到头1针分三次注射。注射完以后，用尖刀顺着鸡大腿的骨头拉一道5厘米长的口子。
大腿注射二针分两侧各一针，注射完以后也要拉上一道5厘米长的口子。
小腿1针为两边各半针，注射完以后在中间拉一道3厘米长的口子。
整翅1针为根半、中半针。
注射完以后进行料水腌制，料水腌制讲究外部腌制到位，料水腌制选用第二遍料。腌制料水的多少根据要腌制的产品的多少来定，一般能浸过产品就可以了，整鸡、大、小、腿、鸡翅可单个腌，也可一起腌。味精、盐适量，腌制时间，整鸡30分钟，大小腿20分钟，整翅15分钟。腌制好后取待炸，不炸进冰箱冷藏。
炸制过程：整鸡、将腌好的整机滤干水，放入干面粉中裹上一层干面粉拌去余粉，将炸锅温度升至180°后一手提着鸡头一手提着鸡尾平稳放入油锅中。盖上盖将温度降至130°炸18-20分钟。
大腿、小腿、整翅类同上述180°下锅后至130°大腿炸14分钟，小腿12分钟，整翅8-9分钟出锅。
拌料：需拌料的有翅根、翅中、翅尖（以下简称三翅）鸡肉串、肉丁、肉条、鸡皮、排骨（鸡排）拌料的具体比例如下：
按10斤比例

盐味精糖料粉麻辣粉辣椒粉料酒面粉白芝麻五香粉三翅肉串肉条、丁鸡皮排骨

70 50 80 25 30 50 400 60 60 30 25 300 500 200
按所需拌料的产品配比称好料，加点二遍料水拌匀，再倒进所拌的产品充分的搅拌，搅拌以后，腌制10分钟，再到进面粉搅拌均匀。
炸制：将炸锅的温度升至180°再将拌好的翅根或翅中均匀的放入铁筐中一般一次炸5-6斤为佳，下完好盖上盖，将温度降至140°翅根炸6分钟，翅中炸5分钟。翅尖、鸡皮、肉丁、肉条、肉串，一般不用盖盖，当温度到达170°-180°时均匀的下锅，温度不变当炸至浮出油面，金黄颜色可出锅。

作者: 桂花 时间: 2009-3-31 19:27
原来用针管注腌料。长知识

作者: 目镜伯烧烤 时间: 2009-7-6 12:25
用针管注腌料,长见识了.

作者: 傲雪 时间: 2009-7-7 11:33
谢谢！分享~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

作者: fengron2006 时间: 2010-7-8 01:33
实在太有才了

作者: tamadesarko 时间: 2010-9-30 17:08
谢谢楼主无私分享

作者: hbqhd 时间: 2010-10-1 20:59
绝对真实，用KFC的专用腌制料在正负十华氏的水里腌制十分钟然手在正负十华氏的保险柜里放24小时即可炸制
用注射器太可笑了，

作者: 崔立新 时间: 2011-8-28 13:05
在街道上，是不是常被香气弥漫、热气腾腾的炸鸡给吸引住呢？这总会让你忍不住买上一块，大吃一番吧！耀眼的金黄色，犹如皇冠般，震摄人心，轻轻咬下一口，舌尖立刻感受到鸡肉鲜嫩的口感和它满溢的肉汁，再撒点椒盐粉或是辣椒粉，随即变换为酥麻的体验，心中油然而生的满足感，不可言喻！

  美国人为了节省时间，发展出各式各样简易的食品，如汉堡、炸鸡、烤牛肉等，不只美国人爱吃，这些食物也几乎风靡至世界各地。乍听之下，你可能以为炸鸡仅仅局限于美式炸鸡而已，其实咱们老祖先对于炸鸡也爱不释手，进而发展出多种炸鸡料理呢！如充满浓郁气息的奶香脆皮炸鸡、清爽宜人的香柠炸鸡、酥脆弹牙的脆皮童子鸡等，无一不是宴客桌上的顶极好菜；在**，也发展出多样化的炸鸡小吃，象夜市里香喷喷的炸鸡排、盐酥鸡，还有传统风味的麻辣炸鸡翅，总能让人为之疯狂，不辞辛苦的大排长龙购买，这就是炸鸡的魅力。

  加工炸鸡难度也不大，重点就是配料的秘方和炸的方法。工具也就是锅、灶等。如果摆个这样的小摊，一定会生意红火。

  备注：制作出的产品经一定工艺处理后油炸，再撒上不同口味调料即成。主要特点是脆嫩可口，香入鼻腔，鲜至肺腑，油而不腻，外酥里嫩。
  美式炸鸡正在席卷全国，每到一地就会出现围着一圈人等候购买的火爆场面。它是以鸡肉为主要原料，辅以数二十多种调料特制而成，外观金黄、外酥里嫩、松软香脆、爽口宜人，与肯得基麦当劳等相比毫不逊色。是一条投入小、风险低的致富捷径。

  该项目适合在学校、夜市等处流动经营，也可设门面、摊位经营。设备投资低，投资千元可创业，可用电炸锅，也可用燃气或燃煤炸锅，适合在全国各地四季经营!

  如果您是面临经营困境急于改变现状的生意人;如果您是长年漂泊在外无暇顾及家庭的打工者;如果您是无任何特长、又受金融危机影响难以找到工作的下岗失业人员；如果您是尚未就业对前途感到迷茫的毕业大学生或复转军人，那么开一家“美式炸鸡店”是您最好的选择！

  我们深深知道,您的每一分钱都来之不易,您的每一次投资选择都慎之又慎,但任何投资都充满机遇与挑战,虽然我们不能承诺让您一夜暴富，但可以诚恳地向您保证，您在我们这里能够学到过硬的制作技术和成功的营销管理经验，让您轻轻松松当老板！以质量求生存，以服务求发展，是我们的经营宗旨,“绿色、健康、卫生、美味”是我们的经营理念，开“美式炸鸡店”切实可行，利润可观,一次投资受益终生！

特别推荐美式炸鸡腌制料技术配方美式炸鸡包裹粉技术配方另提供正宗无骨鸡柳技术配方肯德基风味技术配方啃德鸡风味技术配方还有现在最流行铁板鸡架技术配方欢迎合作

联系电话：0451-58820383 0316-5985518 15128454445 15333364595 15369618810

联系QQ：765002666

作者: shenbom 时间: 2011-8-28 17:20
不错的资料!!!

作者: laohe168 时间: 2012-5-19 19:15
“操作过程：取第一遍料水按10斤比例300克味精、200克盐充分搅均...”???
有木有搞错呀？

作者: 百百千 时间: 2013-7-26 14:53
腌鸡用针管早就试过肯德基不知道

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)