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标题: 原创--卤鸡头配方与做法 [打印本页]

作者: fangsan333 时间: 2008-1-31 11:18
标题: 原创--卤鸡头配方与做法
鸡头在北方食用的人还是很多的,也是一道下酒的好菜.用这种方法来卤制南方的鸭脚也是很不错的。
配方和制作：
精盐150g、味精50g、砂仁3g、丁香0.6g、玉果1g、干草0.8g、豆蔻3g、陈皮6g、白叩1g、花椒18g、肉桂18g、草果6g、毕卜1.5g、大料20克、良姜18g、白芷18g、沙姜0.8g、小香18g、老汤适量、亚硝酸钠0.7g、香叶0.5g、糖色适量。
先把鸡头汆一下水，刷糖色，入油锅炸到发白（这时要小心，鸡头会炸的，最好是把鸡眼给扎破）。除了亚硝酸钠还有调料以外，所有的香料在白酒里浸泡20分钟，最好是高度白酒。因为我们是来做菜，取香料的香不是药性，使用要用白酒泡一下去药味。老汤烧开后把打好包的料放入，放鸡头，用微火来焖一个小时即可。
效果：鸡头必须保证从皮到骨都可以咬烂，骨头也是酥烂，而且要味道充足才能保持卤鸡头的本色！
注意：亚硝酸钠也就是硝盐，在使用的时候千万要小心，使用过量会导致人中毒！它在食品里的作用是使食物增色和使骨质性食品酥。就像久久鸭脖里面放硝盐是一样的。
另外这个配方还是制作道口烧鸡的配方，只是制作方法不同，配料是相同的！
嘿嘿~~~~~两个配方我放一起了，有点吃亏呀！！！[s:7]0" />

[ 本帖最后由 fangsan333 于 2008-11-17 04:37 编辑 ]

作者: 老许 时间: 2008-1-31 12:07
不错,老兄是干什么的??

作者: fangsan333 时间: 2008-1-31 12:40
呵呵，我是在饭店打杂的~~~~
这都是师傅们做的。

作者: 凉菜拼盘 时间: 2008-2-5 16:45
8错[s:11] [s:6]

作者: ciai 时间: 2008-2-15 15:00
不错不错，受益非浅

作者: feng9342 时间: 2008-2-17 23:16
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: fangsan333 时间: 2008-2-25 15:42
制作这个食品的时候一可以先不在鸡头上刷糖色，也可以把卤水做的红点也行。但一定要分次看卤水的着色情况，颜色太深食品制作出来会发暗，颜色太浅食品做出来就没有食欲了。用来做烧鸡就按照片上的颜色调配就可以。

作者: 畅想 时间: 2008-3-4 08:14
好贴，顶了！

作者: 小杨 时间: 2008-3-6 10:10
确实好，找机会试一试。

作者: 付立新 时间: 2008-3-7 16:32
[s:2] [s:2]

作者: qw2605361 时间: 2008-3-10 00:17
[s:2] [s:2] [s:2]

作者: 莫生的泪 时间: 2008-3-27 11:25
[s:2] [s:2]

作者: 天下第一刀 时间: 2008-4-1 21:15
楼主你的高尚情操太让人感动了。在现在这样一个物欲横流的金钱社会里，竟然还能见到楼主这样的性情中人，无疑是我这辈子最大的幸运。让我深深感受到了人性的伟大。楼主的帖子，就好比黑暗中刺裂夜空的闪电，又好比撕开乌云的阳光，一瞬间就让我如饮甘露，让我明白了永恒的真理在这个世界上是真实存在着的。只有楼主这样具备广阔胸怀和完整知识体系的人，才能作为这真理的唯一引言者。

作者: 5894dongdong 时间: 2008-4-1 22:39
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 李庆凯-道口烧鸡 时间: 2008-4-6 21:03
不错啊 [s:2] [s:2]

作者: 广武小厨 时间: 2008-4-9 13:14
标题: 不错的帖子老兄辛苦了
不错的帖子老兄辛苦了

作者: donbihu 时间: 2008-4-10 11:42
收藏,谢谢 [s:2] .

作者: pf2006 时间: 2008-4-13 07:45
勤奋学习努力学习刻苦学习一辈子都学不完的烹饪奥秘

作者: xiaoyi0430 时间: 2008-5-8 21:04
又品到了一个特色小吃

作者: DYPGP 时间: 2008-5-10 21:52
亚硝酸钠不太好

作者: mabu 时间: 2008-5-11 13:16
看着真爽！！！

作者: liupope 时间: 2008-5-11 20:32
谢谢楼主[s:19]9

作者: yshxf 时间: 2008-5-13 15:07
学习,学习..........

作者: qupengsss 时间: 2008-5-15 02:23
好极了！正需要呢

作者: zgfclx520 时间: 2008-5-22 16:05
基本差不多，只是着色太深，味道肯定不错的，着色要是橙黄色就好了，烤出来是金黄的，可以用姜黄着色，你的鸡头就是颜色方面看着没有食欲很像色素红，改良下着色应该是很不错的了，不过LZ内功深厚，晚辈也是提提意见，见谅！！
http://blog.sina.com.cn/zgfclx520 我的烧烤博客

作者: fangsan333 时间: 2008-5-22 16:36
呵呵，这个是卤的，不是烤的。

作者: 水货 时间: 2008-6-4 23:28
谢谢，受益非浅

作者: 冬叶飘恋 时间: 2008-6-19 09:12
标题: 我是一名爱好者
谢谢你的好料和方法，，，，，，，，，，，，

作者: lxy123234 时间: 2008-6-19 09:59
谢谢了!学习[s:5]

作者: maodou878 时间: 2008-6-19 16:39
太好了非常感谢

作者: zhourui 时间: 2008-6-21 13:37
不错不错，受益非浅

作者: 纯洁的克林顿 时间: 2008-6-21 17:20
好配方啊！有空试试味道如何，感谢楼主

作者: 纯洁的克林顿 时间: 2008-6-21 17:35
好配方，有空试试味道如何，多谢楼主啦

作者: zhourui 时间: 2008-6-22 12:56
不错的帖子老兄辛苦了

作者: DYPGP 时间: 2008-6-22 19:44
很新颖学习了

作者: 柳絮寒烟 时间: 2008-7-8 21:26
请教下，这个方可不可以做鸭头呢？

作者: 645384013 时间: 2008-7-10 09:40
不放亚硝酸钠可以吗？这东西不键康

作者: 645384013 时间: 2008-7-10 10:13
干草是甘草？白叩是白蒄？小香是小茴香？毕卜是荜茇？

作者: laobian123 时间: 2008-7-20 18:04
好学会了好好的夸你！

作者: aqiang117 时间: 2008-8-6 17:48
不错，学习了

作者: 平常心 时间: 2008-8-15 01:15
好帖啊

作者: 喜闻乐见 时间: 2008-8-27 01:00
学习了呵呵不错

作者: 特爱吃 时间: 2008-9-5 15:05
不错的东西。感觉楼主的贡献

作者: gaofeng799 时间: 2008-9-6 06:33
不错不错，受益非浅

作者: gaofeng799 时间: 2008-9-6 06:38
谢谢，请问加多少汤和鸡头呢？

作者: liu1335707 时间: 2008-9-8 08:10
标题: 回复 1#楼位置 fangsan333 的帖子
[s:20]2 有没保留？

作者: fangsan333 时间: 2008-9-8 12:46
标题: 回复 38#楼位置 645384013 的帖子
你说的都是正确的，从前的厨师有很多都不认识字，所有在写的时候难免出现别字。

作者: mplayni 时间: 2008-10-5 04:46
亚硝酸盐中毒，可用亚加蓝解毒，一种类似纯蓝钢笔水样的药品，往血管滴注.使用一定要小心.不可过量.原来老一辈的前辈们都用毛硝.

作者: 一马当先 时间: 2008-10-5 18:43
辛苦了，有文有图，顶啊[s:2]

作者: huangtengzj 时间: 2008-10-11 01:01
找机会试一试。

作者: yjf 时间: 2008-10-25 23:01
这是多少鸡头的量啊,还有的放多少老汤啊.少了味会很重的

作者: Eady 时间: 2008-11-17 02:45
看图片不怎么的有"食味"啊!!

作者: fangsan333 时间: 2008-11-17 04:37

原帖由 Eady 于 2008-11-17 02:45 发表
看图片不怎么的有"食味"啊!!

看看这个有食欲吗？

作者: 明明明 时间: 2008-11-21 11:16
不知道为什么我觉的鸡头好恶心!

作者: 明明明 时间: 2008-11-21 11:17
还是鸭头比较好吃[s:7]

作者: as69 时间: 2008-11-29 19:52
好.有时间做做!!!!!!!!!!!!![s:18] [s:19] [s:20]

作者: woxuechuyi 时间: 2008-11-30 21:32
太感谢了！！

作者: 明明明 时间: 2008-12-1 11:41
个样比较恶心

作者: hunanquan 时间: 2008-12-13 15:40
学习， [s:21]

作者: 九鼎 时间: 2009-1-19 19:59
很让人感动

作者: jtlh9 时间: 2009-2-14 12:38
好方子谢了楼主。

作者: cjjb9999 时间: 2009-4-3 10:43
感谢楼主

作者: wangyd 时间: 2009-4-7 20:48
学习下Smilies1 Smilies1

作者: 52厨艺 时间: 2009-4-7 21:43
标题: 多少鸡头的量啊
Smilies6 Smilies6 Smilies6

作者: ZFYLU839 时间: 2009-4-8 21:11
鸡头.鸭头都好下酒.好帖啊!谢了LZ

作者: 九州 时间: 2009-5-22 20:09
谢谢！

作者: 星爷 时间: 2009-5-22 23:08
大哥，老汤是不是老卤水啊？

作者: 酒圣 时间: 2009-5-31 08:00
多少鸡头的量啊

作者: binghe 时间: 2009-7-28 23:54
这个可以卤其它东西吗，比如猪蹄，猪肉，大肠等。。。

作者: 俗人大厨 时间: 2009-8-13 21:48
学习了,感谢楼主

作者: zhang永 时间: 2009-8-27 10:38
哈哈哈哈哈好

作者: invoke 时间: 2009-9-26 04:35
兄弟.有水准.继续努力!!!

作者: dahanmsn 时间: 2009-12-27 01:36
楼主好人啊

作者: 桔子酱 时间: 2010-7-19 19:28
学习了，谢谢

作者: 984617752 时间: 2010-7-22 22:05
好贴，顶了

作者: 指间流沙 时间: 2010-10-24 16:05
敢问配方是河南郑州那块卖的麻辣鸡头用的吗？我正要找此方子，谢谢版主了，如果是麻辣配方，感觉麻辣料少了点，版主能不能写的更详细一些，此方子应该是多少鸡头的用料。谢谢了

作者: 指间流沙 时间: 2010-11-3 20:40
我今天买了一件生鸡头，准备明天开始卤了

作者: 食神王 时间: 2010-11-11 07:39
不错，不错。好，顶一下。

作者: qiangzi1220 时间: 2010-12-4 13:38
好贴,谢谢。楼主太高上了

作者: laotie418 时间: 2010-12-4 20:19
楼主你的高尚情操太让人感动了。在现在这样一个物欲横流的金钱社会里，竟然还能见到楼主这样的性情中人，无疑是我这辈子最大的幸运。让我深深感受到了人性的伟大。楼主的帖子，就好比黑暗中刺裂夜空的闪电，又好比撕开乌云的阳光，一瞬间就让我如饮甘露，让我明白了永恒的真理在这个世界上是真实存在着的。只有楼主这样具备广阔胸怀和完整知识体系的人，才能作为这真理的唯一引言者。

作者: 2584594911 时间: 2010-12-21 11:14
我们这边没有什么人吃鸡头。。。

作者: 指间流沙 时间: 2010-12-25 19:39
我做了，是麻辣的，没用油炸，不麻

作者: 华丽谢幕 时间: 2011-2-12 11:37
学习了，

作者: 门门 时间: 2011-2-12 13:46
你的高尚情操太让人感动了。在现在这样一个物欲横流的金钱社会里，竟然还能见到老师这样的性情中人，无疑是我这辈子最大的幸运。让我深深感受到了人性的伟大。老师的帖子，就好比黑暗中刺裂夜空的闪电，又好比撕开乌云的阳光，一瞬间就让我如饮甘露，让我明白了永恒的真理在这个世界上是真实存在着的。只有您这样具备广阔胸怀和完整知识体系的人，才能作为这真理的唯一引言者。

作者: aihn 时间: 2011-2-13 11:45
谢谢楼主啦

作者: 黑喜侠 时间: 2011-2-23 18:00
好帖,有时间试试兄台的方法.[

作者: hmbc 时间: 2011-5-5 11:07
学习学习

作者: 指间流沙 时间: 2011-5-8 17:51
我有麻辣鸡头的方子了，改日奉上分享

作者: 仰望 时间: 2011-5-12 11:53
请问下按上面打的，要用多少斤水是这上面的比例，也就是说比例多少

作者: shenbom 时间: 2011-5-16 02:59
好贴子,楼主果然是高手!

作者: 秀芹 时间: 2011-6-1 21:13
好好不一般

作者: mecai 时间: 2011-7-29 21:02
定徐诶学！！！！！！！！！！！！！！！！！

作者: 亿万富翁 时间: 2011-9-4 18:08
学习了

作者: chenyanshang 时间: 2011-9-22 23:14
北方人很喜欢鸡头

作者: Ruxin0123 时间: 2011-11-3 14:19
不错不错，受益非浅

作者: 流沙 时间: 2011-11-23 08:24
非常好的
期待你的后续发表

作者: as69 时间: 2011-11-23 12:06
勤奋学习努力学习刻苦学习

作者: wangguangdong 时间: 2013-3-12 03:40
请问老兄玉果是肉蔻吗豆蔻是草豆蔻吗

作者: 管理员人间净土 时间: 2013-3-12 08:25

wangguangdong 发表于 2013-3-12 03:40
请问老兄玉果是肉蔻吗豆蔻是草豆蔻吗

自己进入香料大全板块 http://www.chu6.com/forum-41-1.html

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