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标题: 【沸腾鱼油】的炼制方法~详细(2008年,6月8日已修改至完整做法) [打印本页]

作者: 无悔这一生 时间: 2008-2-25 22:14
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作者: 川菜-啊兰 时间: 2008-2-25 22:16
人生:因有朋友而酣畅,因有事业而从容,因有成就而自豪,因家庭而温馨,因被爱而幸福,因健康而快乐

作者: 无悔这一生 时间: 2008-2-25 23:02

原帖由 川菜-啊兰 于 2008-2-25 22:16 发表
人生:因有朋友而酣畅,因有事业而从容,因有成就而自豪,因家庭而温馨,因被爱而幸福,因健康而快乐

什么意思啊，你是来灌水啊，嘿嘿
有没有半证啊，我有啊
(, 下载次数: 96)

作者: 5894dongdong 时间: 2008-2-26 10:15
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: fangsan333 时间: 2008-2-26 13:09
沸腾类的菜系后来都改为桑拿了~~~~
比如桑拿鳝段。
这样的菜系以前都是讲究麻，辣，鲜，嫩，烫。
其制作方法也很简单，油就像楼主说的那样不错，都是用口水油，就像四川的火锅油一样，见怪不怪了。
制作：鳝鱼先在周身用刀侧面拍打，使肉质蓬松。在鱼背改刀，半厘米横切一刀。用料酒，盐，味精，鸡精，耗油，海鲜酱等码味。用餐用木桶（一般下边都有以个金属容器，比较小），里面放辣椒和花椒（也有非那根麻椒的，麻味更浓）。把石头在热油里烧热，然后捞出，也可以和油一起使用，都放在木桶里。把腌制好的鳝鱼直接放在木桶里趁热上桌即可！
突出的口味就是麻，辣，鲜，香，嫩和烫！

作者: chenkaijing100 时间: 2008-2-26 17:05
这么这样了[s:20]1

作者: chenkaijing100 时间: 2008-2-26 17:05
看不上了

作者: ttbjwls 时间: 2008-2-26 19:10
为了看彻底

作者: 无悔这一生 时间: 2008-2-26 21:48

原帖由 fangsan333 于 2008-2-26 13:09 发表
沸腾类的菜系后来都改为桑拿了~~~~
比如桑拿鳝段。
这样的菜系以前都是讲究麻，辣，鲜，嫩，烫。
其制作方法也很简单，油就像楼主说的那样不错，都是用口水油，就像四川的火锅油一样，见怪不怪了。
制作：鳝鱼先 ...

谢谢老兄指教，学习拉，嘿嘿 [s:6] [s:6] [s:6]

作者: lanbinghuoyan 时间: 2008-2-27 21:55
感谢！学习了！

作者: 火锅情缘 时间: 2008-2-28 00:47
这个配方怎么样？我看看先

作者: 无悔这一生 时间: 2008-2-28 15:32

原帖由 火锅情缘 于 2008-2-28 00:47 发表
这个配方怎么样？我看看先

你是火锅专家啊，这个才还可以用火锅的方法走菜的哦，真的，呵呵，你是这方面的专家，你一顶知道的

作者: shiyyong 时间: 2008-2-28 15:42
学习一行，谢谢！

作者: 特别厨师长 时间: 2008-2-28 22:02
做做看怎么样

作者: 特别厨师长 时间: 2008-2-28 22:04
怎么看不到

作者: 无悔这一生 时间: 2008-3-1 21:30

原帖由 特别厨师长 于 2008-2-28 22:04 发表
怎么看不到

为了有些人有看帖不回的习惯，我就加了要回复=才可以见，不好意思[s:6] [s:6] [s:6]

作者: 95512163 时间: 2008-3-2 17:42
感谢提供原创好方

作者: chenkaijing100 时间: 2008-3-2 23:33
怎么有人用我的名字回信啊上面那两个就是那不是我回的

作者: zj6059 时间: 2008-3-3 19:11
我是一个努力的厨师！

作者: 骆林 时间: 2008-3-3 20:13
还可以.[s:6] [s:6] [s:6]

作者: xiinfujiche 时间: 2008-3-5 00:06
非常感谢！收藏了！[s:2]

作者: ccwb2002 时间: 2008-3-6 12:54
谢谢![s:6] [s:6] [s:6] 找好久了!这东西我很喜欢

作者: 刚子 时间: 2008-3-6 16:24
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 妙手小厨师 时间: 2008-3-9 23:47
[s:6] [s:6]

作者: 流浪的风 时间: 2008-3-12 10:34
看看学习，学习

作者: 流浪的风 时间: 2008-3-12 10:44
我顶啊[s:2]

作者: qq346161189 时间: 2008-3-12 12:59
想象你们多学点

作者: 畅想 时间: 2008-3-13 18:45
好贴一定要顶

作者: weewoo 时间: 2008-3-14 04:48
kankanba

作者: ycg61 时间: 2008-3-15 14:44
感谢您的无私奉献！

作者: 95512163 时间: 2008-3-16 21:26
感谢LZ的分享

作者: iamtracy 时间: 2008-3-17 11:19
看贴，回贴！

作者: iamtracy 时间: 2008-3-17 11:19
回复了还没看到，积分不够[s:3]

作者: iamtracy 时间: 2008-3-17 11:21
楼主提供的都是精品

作者: dameng78 时间: 2008-3-18 01:30
努力回帖使劲赚分

作者: zklvke 时间: 2008-3-18 08:15
标题: 为了看彻底
为了看彻底

作者: liohongsama 时间: 2008-3-18 19:11
可惜积分还不够啊

作者: liohongsama 时间: 2008-3-18 19:12
一定要发够六贴啊。。。

作者: liohongsama 时间: 2008-3-18 19:12
继续中

作者: xsj5173 时间: 2008-3-19 17:58
看看咯 123456789

作者: 張擴野 时间: 2008-3-22 14:55
标题: 好啊
是啊，怎麼那個放在加熱的石頭上就可以熟嗎？[s:4]

作者: 黄海 时间: 2008-3-22 16:47
顶一下了[s:25]

作者: qiankai1127 时间: 2008-3-22 19:59
谢谢分享感谢

作者: 白云星 时间: 2008-3-23 00:39
好方子师傅我真的好想学啊[s:3] [s:3]

作者: 白云星 时间: 2008-3-23 00:51
好我学了谢谢。[s:23] [s:3]

作者: jss168 时间: 2008-3-23 10:40
看看,学习噻

作者: 155367845 时间: 2008-3-24 09:56
新来的学习中

作者: 155367845 时间: 2008-3-24 09:57
没有积分啊
郁闷
还是看不好

作者: zhymd 时间: 2008-3-24 10:50
标题: 好
[s:6]

作者: 大头宝 时间: 2008-3-24 12:33
好贴,顶哈灌水还有证强啊[s:9] [s:9]

作者: 我在衡水 时间: 2008-3-26 21:44
标题: 看下
厨艺无疆,仔细看看

作者: 王岩美丽 时间: 2008-3-27 03:43
学学在学学学学在学学

作者: linsw321 时间: 2008-3-28 22:20
wo yao 学,我是新手

作者: 小怪怪 时间: 2008-3-31 01:00
[s:6] [s:6] 挺好的

作者: 面老大 时间: 2008-3-31 10:15
新手哈，多学习学习！

作者: earlox 时间: 2008-3-31 20:46
真是好东西！
楼主最高

作者: treeinfall 时间: 2008-4-1 18:49
谢谢了但是一般家庭做不了

作者: treeinfall 时间: 2008-4-1 19:06
天哪怪不得自己家永远做不出那种味道瞧这些个料

作者: 小怪怪 时间: 2008-4-2 21:30
[s:10] 好

作者: 小怪怪 时间: 2008-4-2 21:31
[s:10] 我想看看

作者: 小怪怪 时间: 2008-4-2 21:35
[s:2] 我想看看

作者: 小怪怪 时间: 2008-4-2 21:54
[s:12] 太好了

作者: 14148326 时间: 2008-4-3 01:19
[s:2] [s:2] [s:2]

作者: 黄昏 时间: 2008-4-6 21:58
好帖都能做什么菜啊新手不了解

作者: 158f1 时间: 2008-4-7 21:28
标题: 回复 1#楼位置的帖子
kkk“蜀香干锅鸡”蜀香苑的主打菜之一，独特的味道，让你绝对一食忘不了。

作者: 广武小厨 时间: 2008-4-9 13:03
标题: 看了要回要养成好习惯
看了要回要养成好习惯

作者: iamtracy 时间: 2008-4-11 20:47
看了就要回，感谢楼主。

作者: asdasd758 时间: 2008-4-12 00:30
做法 [s:2]

作者: 思樊 时间: 2008-4-12 10:48
终于有一个我的积分够看的秘方了,真不错,谢谢LZ

作者: 思樊 时间: 2008-4-12 10:48
还是要努力赚积分,争取能看到更多好吃的,流口水ing~~

作者: toof 时间: 2008-4-12 21:11
非常好啊,就是看不全

作者: toof 时间: 2008-4-12 21:11
积分怎么加的啊

作者: 守望麦田 时间: 2008-4-12 22:47
标题: 一般什么样的鱼做沸腾鱼最好吃?
别人都说拿草鱼做好吃,可我觉得那鱼肉不够嫩,什么样的鱼才最好吃?

作者: pf2006 时间: 2008-4-13 07:33
勤奋学习努力学习刻苦学习一辈子都学不完的烹饪奥秘

作者: asdasd758 时间: 2008-4-15 02:04
对于我们这些菜鸟来说是看不到的

作者: az8000008111 时间: 2008-4-15 17:43
标题: 好好
好好好

作者: zgfclx520 时间: 2008-4-17 11:40
味道不错就是用不了这么大的量呵呵

作者: benjamin91 时间: 2008-4-17 16:42
标题: 不错
学习。感谢分享

作者: 洗澡猪 时间: 2008-4-18 11:09
最喜欢吃鱼啦[s:7]

作者: 业余胖厨师 时间: 2008-4-18 15:58
是好东西谢谢分享

作者: 烤糊的面包 时间: 2008-4-18 17:50
回复了怎么也看不到？着是为什么

作者: 灵感 时间: 2008-4-26 16:07
好帖子要顶上去

作者: waterel 时间: 2008-4-27 19:40
看来也不容易做呀，时间很重要

作者: linsw321 时间: 2008-4-28 00:13
标题: wo 要看看
我好想看,好人

作者: az8000008111 时间: 2008-4-28 09:01
标题: 好好好
了好好好

作者: xiaoyi0430 时间: 2008-5-8 20:57
我怎么还是看不了

作者: tmyp119 时间: 2008-5-8 21:02
麻辣鸭脖做法原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤 3 ^3 m- T, o/ E6 o3 W# q& F* r/ J
制法: - H( t8 e1 d% p6 i
1.卤水制做:
+ T7 g2 e% R) F7 D锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
* H/ N; o( T  Z7 D先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行. . k* p0 i  G* v  v# ]* p
2.预先腌制: 6 c# E  `- V. e/ p
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间); / {; t$ Z& ]2 u! E. v6 z
3.卤制:
" v8 K/ q1 K6 p  @$ ?) `" ~& F捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了. + J$ o* M$ z# P8 B
4.炒制:
4 n* {' h* c: U$ G6 q8 S$ ~0 u. l将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!; Z3 \. s: P' G6

作者: tmyp119 时间: 2008-5-8 21:06
感谢提供原创好方!

作者: mtest 时间: 2008-5-9 03:31
mtestmtestmtestmtestmtestmtestmtestmtestmtestmtestmtest

作者: mtest 时间: 2008-5-9 03:31
mtestmtestmtestmtestmtestmtestmtestmtestmtest

作者: mtest 时间: 2008-5-9 03:31
mtestmtestmtest

作者: mtest 时间: 2008-5-9 03:32
mtestmtestmtestmtestmtest

作者: 谭四 时间: 2008-5-9 09:48
这你也会真厉害呵呵谢谢了

作者: 守望麦田 时间: 2008-5-9 12:51
我要看呀,!怎么看啊!我的积分够了的呀!

作者: 守望麦田 时间: 2008-5-9 12:56
[s:3] 怎么看呀!着急啊!

作者: 005210 时间: 2008-5-9 19:48
学习^^^^^^^^^

作者: nishengyf 时间: 2008-5-29 22:22
感谢~老油有很多做法!但我喜欢一个一个来尝试

作者: nishengyf 时间: 2008-6-1 18:42
好的~很好的东西~~~~~~~

作者: 水货 时间: 2008-6-4 23:11
学做一下，谢谢

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