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标题: 秘制酱汁的制作之四！ [打印本页]

作者: 面塑小师 时间: 2006-4-4 23:49
标题: 秘制酱汁的制作之四！
牛肉丸、鱼丸制作

制作牛肉丸应选择新鲜的、无筋膜的纯牛肉，在制作中尽量要避免高温。

原料：纯无筋膜的牛肉5千克。

调料：盐、白糖各150克，味精100克，干生粉200克，马蹄粉20克，香油10克，食粉15克，陈村枧水5克，冰块50克，肉弹爽素（购买方式：13931119094）10克。

制作：1、牛肉入绞肉机内先粗绞一遍，取出加肉弹爽素拌匀，调匀后用保鲜膜包裹，入冰箱内冷藏2小时以上（牛肉的温度控制在5℃）。2、取出牛肉，再次放入绞肉机内绞成泥，绞好后取出放入搅拌机内以中速搅拌，并加入冰块以免搅拌时温度上升，同时边搅边放入剩余的调料再搅拌30分钟左右。3、将搅拌好的牛肉泥取出，挤成丸子，放入冰水内静置30分钟，原水上火小火加热浸熟至丸子浮在水面上，捞出泡入凉水即可。

制作关键：1、搅拌过程中，一定要避免高温。2、不可加入鸡蛋和过量的粉类，以免影响口感。3、制好的丸子放入冰水中养一养再浸煮，口感更好，但加热时一定要用小火。

鱼肉丸的制作：

原料：净鱼肉（以草鱼、鲢鱼等淡水鱼为宜）1千克，鸡蛋40个。

调料：盐150克，味精100克，姜水1千克，淀粉500克，葱姜油500克（猪油效果更好）。

制作：1、净鱼肉绞成鱼泥，加入40克鸡蛋的鸡蛋清、姜水、盐、味精、淀粉调匀，朝一个方向搅动。刚开始时，鱼泥质地较稀，慢慢搅动后在盐的作用下会越来越粘，加入葱姜油再朝一个方向搅拌至上劲。2、将搅好的鱼泥挤成丸子，以能浮在水面为宜。这时锅内放入温水，下入氽好的丸子小火加热至丸子浮起，捞出放入凉水中保存。

备注：净草鱼肉要求是冻后冷藏过且无一点红色的肉，并用冰水浸泡去净血污的，肉质冷藏2小时以上的，鱼肉中的蛋白质已在蛋白酶的作用下发生自溶的鱼肉。

秘制酱的制作

原料：刘老根蟹肉酱100克，沙茶酱100克，阿香婆酱100克，金黄酱50克，红腐乳20克，白糖15克，葱、姜粒各10克，色拉油50克。
制作：炒锅放入色拉油烧至七成热，放入葱、姜粒炒香，放入各种酱和调料用小火慢炒6分钟即成

川式辣椒酱

原料：新鲜小红椒500克，新鲜小青椒100克，美味轩香辣酱80克，李锦记蒜蓉辣酱50克，姜30克，葱30克，蒜30克，阳江豆豉末30克，郫县豆瓣2000克，八角10克，香叶10克，丁香5克，桂皮5克，色拉油3000克，精盐30克、白糖30克、味精40克、香油50克。

制作方法：1、将红辣椒和小青椒去蒂洗净，用刀剁成颗粒装入容器中，加入精盐搅拌均匀腌渍30分钟。2、另取锅，放入色拉油和郫县豆瓣，将葱、姜、蒜拍碎后与八角、桂皮、丁香、香叶一起放入油锅中，先用大火烧开再改用小火熬45分钟，等油色红亮、豆瓣香味浓郁后关火，冷却后过滤净残渣成为豆瓣油，装入容器待用。3、将腌渍好的青、红椒粒沥去多余的水分，加入香辣酱、蒜蓉辣酱、豆豉末、白糖、味精和豆瓣油、香油搅拌均匀即可。

特点：色泽红亮，味浓郁、香辣。

作者: 管理员人间净土 时间: 2006-4-6 12:55
绝对好东西。收下了。

作者: li7911 时间: 2006-7-15 11:46
绝对好东西。谢楼主！

作者: 人间净土 时间: 2006-7-15 17:43
客气。继续更新。

作者: 岁月无情 时间: 2006-7-16 14:50
收藏了，，，

作者: fiorentina 时间: 2006-10-18 00:34
原料：净鱼肉（以草鱼、鲢鱼等淡水鱼为宜）1千克，鸡蛋40个
制作：1、净鱼肉绞成鱼泥，加入40克鸡蛋的鸡蛋清
到底是个还是克啊 40克和40个可错好多银子啊!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

作者: 人间净土 时间: 2006-10-18 08:42

原帖由 fiorentina 于 2006-10-18 00:34 发表
原料：净鱼肉（以草鱼、鲢鱼等淡水鱼为宜）1千克，鸡蛋40个
制作：1、净鱼肉绞成鱼泥，加入40克鸡蛋的鸡蛋清
到底是个还是克啊 40克和40个可错好多银子啊!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

40克自己注意一下比例。

作者: weiai18 时间: 2006-11-5 22:25
请问可不可以说一下都用于什么地方呀，我是新手不太清楚，谢了

作者: 无名小卒 时间: 2006-12-13 23:15
转过了，没说的，谢谢了

作者: dongxiansheng 时间: 2006-12-18 02:27
刚看吓我一跳
四十个鸡蛋要做几百斤鱼圆的
肯定是打错了一个字

作者: 我的兔兔 时间: 2007-1-3 13:06

回家试试秘制酱和辣酱.
哎~~好吃冒的法~~
吼吼~~收下了~~
/hua

作者: 我的兔兔 时间: 2007-1-3 13:15
俺是个外行,有个很弱的问题想问问.
“刘老根蟹肉酱100克，沙茶酱100克......”
这个多少克，是拿什么东西量出来的呀？
自己用眼睛手去估？还是拿秤称？是菜场的电子称吗？

作者: 人间净土 时间: 2007-1-3 20:23
可以用电子称,但是厨师吗
眼是尺子,手是秤,一般也不秤.

作者: wwj168 时间: 2007-1-29 16:46
真正的好东西，猛料！收藏了，谢谢

作者: bolili198054 时间: 2007-8-7 10:33
感谢楼主奉献精神

作者: 御龙氏 时间: 2007-8-7 22:40
不错....收藏

作者: fanqiong1234 时间: 2007-8-16 11:36
精华秘方，收藏了，谢谢！

作者: 喜欢美食 时间: 2007-8-17 10:18
收藏了

/1
楼主以后写这些密酱时能不能注明用在那些地方啊，谢谢了~~~

作者: 学会吃 时间: 2007-10-28 00:16
非常非常感谢楼主.......

作者: anli_nana 时间: 2007-11-3 16:27
标题: 回复 1#楼位置的帖子
好东西.............收下了...............

作者: 武汉食堂 时间: 2007-11-14 23:21
原料：净鱼肉（以草鱼、鲢鱼等淡水鱼为宜）1千克，鸡清40克。调料：盐150克，

[s:21]6 好啊我要先做

作者: 西方魔力 时间: 2007-12-6 15:57
标题: 好东西！！
收藏了！！！

作者: bluemoon 时间: 2007-12-25 20:32
感谢楼主奉献精神

作者: lanbinghuoyan 时间: 2007-12-27 15:25
非收藏不可了！^_^

作者: jhrwx 时间: 2008-2-15 20:11
好东西。收下了

作者: 逍遥菜鸟 时间: 2008-5-14 19:01
好东西我刚才看过了之二

作者: 水货 时间: 2008-6-3 23:13
谢谢了学习中

作者: 未来厨神 时间: 2008-6-12 18:01
酱做好多东西都用的着，谢谢了。

作者: ft3256 时间: 2008-6-13 00:06
绝对好东西。收下了

作者: zhourui 时间: 2008-6-22 15:45
收藏了，谢谢

作者: 我想帅 时间: 2008-6-24 12:05
不知道鱼刺怎么避免呢我最害怕鱼刺了

作者: 纯洁的克林顿 时间: 2008-6-30 23:25
好配方，收藏了。谢谢

作者: lxy123234 时间: 2008-7-1 13:43
[s:2] 学习了!

作者: liuchp85 时间: 2008-8-30 22:24
收藏了，谢谢！

作者: ydqyz 时间: 2008-9-10 19:09
牛肉丸,家乡特色小吃,到现在还回味,我爱牛筋丸[s:21]6 [s:21]6

作者: ydqyz 时间: 2008-9-12 22:10
收藏先,有空再慢慢研究下

作者: pengyou86 时间: 2008-10-5 20:18
绝对好东西。谢楼主

作者: cr_echo 时间: 2008-11-15 20:16
标题: 不错不错
收下了。[s:63] [s:63]

作者: 13855317523 时间: 2008-11-23 20:32
恩是好东西收藏了

作者: 7612 时间: 2008-11-26 10:56
很详细，收藏了

作者: 西方必败 时间: 2009-8-20 11:42
好，不错

作者: 老牛 时间: 2009-9-6 13:59
不错收藏了

作者: she9405 时间: 2009-11-21 12:57
绝对好东西

作者: zyl12321 时间: 2009-12-6 23:26
谢谢了，

作者: tangxc0746 时间: 2009-12-9 20:40
感谢分享

作者: 三和快餐 时间: 2010-1-27 22:03
谢楼主！

作者: 不过如此 时间: 2010-1-31 21:26
这个秘制酱用来干嘛的？

作者: 哈哈大哥 时间: 2010-4-8 20:05
鱼元肉和水的比例已草鱼为例应为1；1.2 生粉和鱼肉的比不应该超过2；10 盐150克盐是三两可以制作30斤鱼元，哈哈此元不可食用牛肉丸可以我会试一试

作者: ycclh 时间: 2010-8-11 17:27
绝对好东西。谢楼主！

作者: 故里 时间: 2010-8-11 17:54
谢谢楼主

作者: tamadesarko 时间: 2010-9-20 09:29
谢谢楼主无私分享，收下了

作者: freebase 时间: 2013-3-16 01:35
谢谢楼主，学习了！

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