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标题: 急切垦求米线的汤底配料与制作特殊技巧。 [打印本页]

作者: 沧海 时间: 2008-2-28 00:34
标题: 急切垦求米线的汤底配料与制作特殊技巧。
急切恳求米线的汤底配料与制作特殊技巧，因为要开店，也是第一次创业，年龄小，没什么经验，请求高人告诉我如何配米线的汤底料，和做的时候的重要步骤？恳求给与指点！谢谢了！

作者: qw2605361 时间: 2008-3-10 00:24
[s:2] [s:2]

作者: 95512163 时间: 2008-3-16 00:05
如果有的话我肯定告诉你

作者: ycg61 时间: 2008-3-16 00:56
如果有的话我肯定告诉你

作者: wzbgs 时间: 2008-3-16 12:43
我也想知道米线的汤底配料与制作特殊技巧啊！！！！
有知道的联系我啊wzbgs@126.com

作者: 大头宝 时间: 2008-3-24 21:23
有在这http://www.chu6.com/viewthread.php?tid=2954&extra=page%3D1 要积分20分那努力把, 积分够在看.我也急,积分不够[s:22]3 [s:22]3 [s:22]3

作者: ylfcdl 时间: 2008-4-9 17:18
[s:2] [s:2] [s:2]

作者: pf2006 时间: 2008-4-13 07:46
勤奋学习努力学习刻苦学习一辈子都学不完的烹饪奥秘

作者: xiaoyi0430 时间: 2008-5-9 17:15
我也在学习也想知道

作者: laobian123 时间: 2008-7-23 10:26
怎么不会啊！没有会的！

作者: 小刚 时间: 2008-8-19 14:22
我开过.米线店..手中也有配方.你要是用这个方子.给我来电话..我的手机号是...13504305069

作者: 小刚 时间: 2008-8-19 14:23
我开过.米线店..手中也有配方.你要是用这个方子.给我来电话..我的手机号是...13504305069

作者: 特爱吃 时间: 2008-8-25 22:34
我也想学呀

作者: meitui 时间: 2008-9-26 15:42
[s:64] [s:2]

作者: mirroi 时间: 2008-11-29 00:37
积分很重要，我也想学米线

作者: 李庆凯-道口烧鸡 时间: 2008-11-29 21:56
转贴,
希望你试试,我也正有这个想法,大家共同研究
原料：
　　
　　鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。
　　
　　制法：
　　
　　1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；
　　
　　2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；
　　
　　3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；
　　
　　4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；
　　
　　5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。

[ 本帖最后由李庆凯-道口烧鸡于 2008-11-29 21:57 编辑 ]

作者: wsnf4321 时间: 2008-11-30 21:14

原帖由 李庆凯-道口烧鸡 于 2008-11-29 21:56 发表
转贴,
希望你试试,我也正有这个想法,大家共同研究
原料：
　　
　　鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各 ...

这个配方很好，就是成本很高

作者: 浪子鬼见愁 时间: 2008-12-4 16:02
都是创业阶层啊，请厨师又太贵，嗨。。。郁闷

作者: 油泼海鲜 时间: 2008-12-13 16:59
一起努力吧

作者: zhangxuecn 时间: 2009-3-19 12:36
还是要积分。慢慢来

作者: ll666666 时间: 2009-3-25 16:36
我也在学习也想知道

作者: 桂花 时间: 2009-3-25 19:34
学习试试就知道了

作者: hwb200898 时间: 2009-4-8 19:27
米线？是云南米线么？

作者: xuzeyu 时间: 2009-6-22 08:14
我也很想知道啊！

作者: xuzeyu 时间: 2009-6-22 08:50
我也想学啊！xuzeyu18@163.COM

作者: xuzeyu 时间: 2009-6-22 10:15
我也想学啊！分不够啊！xuzeyu18@163.COM

作者: cwmgkk 时间: 2009-6-24 07:47
我也想知道

作者: jxfzyw 时间: 2009-9-17 22:28
成本奇高

作者: 2031 时间: 2009-11-14 14:36
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正宗柳州螺蛳粉的制作方法
首先要准备米粉，不是北方市场上的那种河粉，得用干切粉，柳州特有的圆米粉——米粉可以有两种，一为切粉，一为现榨的圆条“线粉”，而特点在于其配菜螺蛳肉。和吃的米粉(米线)不同，干切粉断面直径在3毫米左右，用水泡一个小时以上后待用（通常是用干切粉在清水中浸泡软化之后再煮）。

   螺蛳粉用的是陈年米，“越陈越好”，放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹性却很好。煮的时候与桂林米粉相反，桂林米粉煮之前要用热水先泡，而螺蛳粉用的却是冷水泡，否则，粉煮熟后会断，没有弹性，所以掌握这一点很重要。有些食客吃螺蛳粉的时候会抱怨：“怎么没有螺蛳肉？”事实上正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的。

   螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉，是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。外地人不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道，恰恰是螺蛳粉最大的特色。老板说，在柳州，一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。

   其次准备汤料，也就是螺蛳汤，真正的螺蛳粉是没有螺蛳的，米粉的味道基础来源于螺蛳汤。用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可，味道都差不多。先把买来的螺蛳，要活的，用清水泡2天，炮螺蛳的水中投入一块铁，用来促进螺蛳吐泥，同时可以抑制北方人害怕的寄生在螺蛳体内的血吸虫，这样螺蛳肉才清甜。田螺吸干净，取出，用铁嵌剪掉掉螺蛳尾部，一般在那容易聚集淤泥，同时也方便螺蛳熟的时候吸食。

   沥干螺蛳水，开锅烧热油，拍蒜，姜，大蒜，红辣椒干，紫苏，爆炒出味后（尽量多加这些配料）倒入螺蛳翻炒，加盐，鸡精，蚝油，料酒，至4分熟，加水小火炖2小时以上。汤的关键在于加水的时候加的配料，各家都有秘方，好的汤料配方是要花钱买的，汤做好以后就放在炉子上慢慢炖。

   汤的特点是，油要足，辣椒要够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油。螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料，这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、丁香等13种天然香料和味素、蔗糖配制而成的，至于13种香料放多少又有着严格的比例。有了这么多精细的汤料，它能不鲜吗？

   一碗好的螺蛳粉，好的配料也是不可缺少的。酸笋不能太酸，萝卜干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好处。下面说说配菜，1、油炸腐竹2、酸豆角3、炒木耳和大名鼎鼎的酸笋4、油炸花生米5、切得小小的萝卜干丁4、酸菜，北方叫雪菜。准备好了这些东西以后就可以开始做螺蛳粉了。

   先在锅里烧开水，下蔬菜，要绿颜色的，空心菜，生菜，油菜花（长江以北没有种植）都可以，菜8分熟后捞出，淋少许油。再下泡好的米粉煮熟捞出压在菜上，然后加上配菜，最后淋入螺蛳汤即可。

   爽口肉螺蛳粉，是把五花肉酥炸至金黄色，整齐地平铺在螺蛳粉上，配以极嫩的时蔬，淋上香麻油和辣椒油，赶快拿起筷子，开动吧！尝一口，爽口肉甘香松脆，螺蛳粉米气浓重，软滑爽口，酸、辣、鲜、烫顿时在口里交融。记住,螺蛳粉的精华在于汤中，你一定要细品其中的滋味。

配料：
螺蛳汤料（菜市场有卖），酸笋，腐竹，辣椒粉，鸡精，大料，沙姜，干枣，枸杞，香菇，猪骨，酸豆角，香菜，小葱

做法：
1.猪骨，大料，沙姜，干枣，枸杞，香菇加水熬汤待用；
2.腐竹油炸之后切块待用；
3.炸完腐竹的油趁热浇到胜着辣椒的碗里制成辣椒油待用；
4.干锅（不加油）炒干酸笋后加辣椒油、盐暴炒，加入骨汤、腐竹、螺蛳汤料煮沸；
5.清水烧开放入米粉煮好捞出装碗，加入适量油水，淋上骨汤洒上切碎的酸豆角、香菜、小葱，香辣可口的螺蛳粉就做好了

作者: fallfavor 时间: 2009-11-24 17:20
重庆米线好吃！我也想做这个，听说主要是那个米线酱出味！还有一种专用的鸡精，我还没打听到是啥牌子的！

作者: 石磊 时间: 2010-6-5 00:41
努力学习

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