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标题: 求老鸭粉丝汤或鸭血粉丝汤的制作 [打印本页]

作者: fangsan333 时间: 2008-3-10 15:28
标题: 求老鸭粉丝汤或鸭血粉丝汤的制作
想知道这里的高手那个知道老鸭或鸭血粉丝汤的制作方法，可以用其他配方来交换~~~~

作者: ycg61 时间: 2008-3-16 00:14
貌似没人知道。。。会有人的。。

作者: 冰火激情 时间: 2008-5-11 22:33
好帖是要努力

作者: hbhz 时间: 2008-5-27 21:11
我也想要,哪位达人贡献

作者: 5127 时间: 2008-5-27 21:14
我也想要

作者: liummmwww 时间: 2008-5-29 17:16
不知道,关注中

作者: weijm 时间: 2008-6-21 15:45
好像没人知道[s:2]

作者: 假日阳光 时间: 2008-6-23 16:02
我也想要,可看起来没人知道

作者: 我是我的 时间: 2009-7-25 12:26
鸭血粉丝汤制作过程：
细节决定成败，能够称得上专业无非是能在细微处腾挪闪躲胜人一筹/
先简单谈一下鸭血粉丝汤的历史，十年前人们喝的鸭血汤还是清汤，没有粉丝鸭杂等这些配料，后来经过大家不断的推陈出新才渐渐形成了现在的做法，汤也变成了高汤加X种香料，鸭血粉丝汤的配方是从正宗的南京盐水鸭配方演变而来，市面上有不同的配料配方做出的味道大相径庭，因为早些年我们在南京做的时候生意特别好引来各地太多模仿者，这种店也遍地开花，不管好坏大家都来开都来吃，败坏了人们对这种小吃的兴趣，很抱歉我们没有精力把这种正宗口味的饮食文化带到每个地方每个想品尝正宗口味的人面前，所以我写这篇文章的目的就是想在各地找一些志同道合的朋友去推广它。当然您要有一定的经济能力才行，你可以做一两三家养家糊口的小店，也可以做成企业，事业，这个时代唯一不变的就是变革，创新，在这种店里能经营的东西很多，看你怎么组合，定位，经营；朋如果你有兴致那继续看下去吧
一，将配好的汤料（25种香料按比例配制）一份约500克加18-20KG水加盖烧开后保持中小火滚开二十分钟左右，汤色浑为一体，整体呈黄色为好（市面上有的模仿者香料汤呈黑色或者红色，是因为放了花椒大茴等比例过大或者香料比例失当）用极细的金属网筛滤去香料残渣装入桶中备用，最好不超过三天用完； QQ153748485 qiqihong001@163.com
二，煮鸭肝;第一次锅中放入熬好的香料汤适量(以能充分漫过鸭肝为宜),加盐,味精,葱，姜，茴香（八角），花椒,烧开后再放入洗净的鸭肝搅拌焖至汤完全开后小火五分钟，使汤料完全渗入鸭肝中，煮好后鸭肝趁热（不易碎）切片放入冰箱保鲜备用，注意每次卤好肝后倒出上层卤汤备用（一般卤汤做过三次以上会成老卤做出来的肝等鸭杂味道特别香，香料汤加少了肝不香且有可能有苦味），下面有碎肝渣的卤汤就不要了沉底会糊锅，下次煮时适量加入香料汤，盐，味精，葱，姜，茴香，花椒，等；特点：软糯粘香QQ153748485 qiqihong001@163.com
三，煮鸭肠，我们一般先用鸭肫下面那一小段,通常称为食带，有的地方原料来源有点困难，就用小肠代替、将鸭食带洗去碎毛，砂子等，水烧开后放入盐，醋适量，将鸭肠放入，一次不能烫太多，充分搅拌，水一开立刻关火捞起放入冷水中揉去肠衣,砂子等下面的煮法同上面鸭肝、注意：香料汤和盐适量减少，要先把老卤加上述调料烧开后放入鸭肠，再次烧开后小火焖2分钟，不能煮烂、捞起切小段/保鲜方法同上，定期过滤底层残渣、生铁和铸铁锅会起紫砂效应,时间长汤色会变黑所以忌用铁锅,宜不锈钢/合金锅；卤制其它鸭杂可以用加好上述调料的老卤汤直接卤制，盐和香料最要掌握好量，卤过鸭肝鸭肠鸭杂会后会在卤汤中留下太多水份下次卤时要倒去下层一部分汤卤，调制辣卤可以用1000克左右的干辣椒打底以后每次加料：特点：脆嫩爽口  QQ153748485 qiqihong001@163.com
四，选用全形盒装榨菜，取出后切小丝清水冲洗去表面盐卤沥干备用;香菜不能沾油，洗净去下半部分根茎摊开吹干备用、 QQ153748485 qiqihong001@163.com
五, 辣油制作,将鸭油菜油6/4适量倒入锅中放入洗净切小片的葱姜蒜头洋葱先大火后小火熬至枯黄入味,捞去残渣后放入白芝麻榨熟漂起后，)小火渐渐倒入配好的辣椒粉（5种香料和辣椒粉按比例配制）,保持油温搅拌5分钟左右;不喜欢菜油味的可直接用色拉油代替菜油;火候一定要掌握好，什么时间大什么时间小；特点：火红欲滴，醇香鲜辣  QQ153748485 qiqihong001@163.com
六，选用成色较好（白或金黄）的豆腐果,切片大小适中，太小不耐火而下沉，太大不易入味且不利于成本控制.QQ153748485 qiqihong001@163.com
七，粉丝选用成本价格适宜的品种(常见山芋粉丝)，水（想快可用温水）泡好后换水沥干剪小段放入竹篓或金属篓中放入滚开的成品汤中烫透迅速放入碗中 QQ153748485 qiqihong001@163.com、
八，成品汤的制作、
      选用新鲜鸭胚猪筒子骨肉皮鸡架加葱姜少量调浓白汤，加入鸭血,香料汤1/15高汤，太太乐鸡精2/1味精,盐，葱，姜，少许鸭油，豆腐果在汤上层熬开后可烫粉丝，烧开后一直保持小火以方便烫粉丝；成品汤应该是白的或者清汤，香料汤的颜色不会影响高汤的颜色，汤味鲜香醇厚，唇齿留香，经久回味，（模仿的味道通常有浓重的茴香味或丁香等乱七八糟的香料味，味精+鸡精+鲜汤+香料，复合鲜味1+1》2，以上比例以实际标准量化的操作为准 QQ153748485 qiqihong001@163.com
九。制作过程一定要做到标准量化，把好选料关，鸭血，猪血，人造血（鸡鸭血）的鉴别，鸡精的进货渠道，市面上假的太多要从省市代理商处拿货，市面上现成的辣椒粉大多是掺杂的不会有多辣，要现场粉碎加工的，粉丝要选取口感好点的山芋粉丝。
十，香料包，辣油香料包，成本价13元/500克，可做成400份左右，
十一，开店流程
1。店面选择市口较好，人流集中或流量较大的步行街，小区，学区，大型超市附近等；
2。按设计装修店招(城管报批)，工商名称核准,卫生登记,领取相关执照.地面，水电，锅碗桌椅，空调，冰箱，POS机等；
3。根据周边消费人群特点确定本店辅助品种，适当增加当地特色小吃品种，服务员，搞清当地原料采购渠道，合理组织和配备人员；
4。做好日常经营和服务管理，
十二,创业风险提示
■前期投入：前期投入5-30万元左右。
■经营管理：可获得一整套的经营管理经验，前期有专人指导，后期有专人监督。
■选址：总部对加盟店意向选址进行考察，如果可行，再进行批准。
■门槛：至少一定文化程度，有一定的风险承受能力。有一定的储备资金。
■货源：总部从自己的正规渠道进货，为加盟店订购，如果加盟店有自己的进货渠道，要经过总部专业人员的验收，对质量严格把关。
■利润：一般都能达到1年内收回成本，投多少赚多少。
■房租：视地段而定
十三,平均每月盈亏平衡模拟计算表
项目（200平米直营/加盟店）金额（单位：元）备注
营业额                150000
      （减）进货成本          15000          渠道不同，进货成本
                                    稍微有差异
      （减）保证金             无
      （减）店铺租金          45000       一般都会占到总销售额的
                                    30%
      （减）装修设备折旧       1000       可忽略
      （减）员工工资          7500-10000    地区差异（减）其他费
                                    用9000水电利润80000
   十三，提供：
      ※企划支持 CI策划
      ※商圈调查及营销策略制定
      ※店堂装修及布局（设计）指导
      ※开业广告支持及促销方案指导
      ※培训支持对加盟店从业人员进行各类培训
      ※营运支持门店标准化操作及管理技术规范
      ※开业前后的各类筹备、指导工作
      ※汤料供应
  详细情况面议!
有意者请在QQ上给我留下详细联系方式,本人上门传授

作者: haonanzhen 时间: 2010-5-22 13:00
我这里也有些这方面的资料。咱可以交换吗？你那里有我所需要的！

作者: 奔跑的蜗牛 时间: 2010-5-26 10:57
`~~~学习

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