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标题: 求助：怎么做肉滑？ [打印本页]

作者: 猫猫也做菜 时间: 2008-3-10 19:12
标题: 求助：怎么做肉滑？
看到外面有卖腌好的生肉片、肉滑，看上去很有光泽，肉片怎么炒都嫩，肉滑做熟了是那种鲜嫩带脆的口感，但我自己怎么都做不出来。我是这么做的：用一斤半肥瘦的肉绞碎，然后加一个蛋清、一小勺盐向一个方向使劲搅，搅的过程中少量多次加入清水。但刚搅完的时候还好，不散也有一点光泽，但放了一会之后就会出水，做熟之后口感很粗。想请教下我的做法哪个地方出了问题？为什么外面卖的放多久都不会出水呢？

作者: 小卒 时间: 2008-3-11 22:23
标题: 我也是水货手艺,我来说两句,
要么肉不好，肉不好，高手来上浆,放一会也会出水,至于为什么有水出来，是搅拌的时候,没上劲吧,酒店厨师浆肉，都放嫩肉粉了，还有放松肉粉,食粉的,还有放陈村舰水的,如果你说的是猪肉,如果我来浆,我会先把肉用清水泡个把小时,在沥干水，加点嫩肉粉,盐,搅拌一会儿,黏手在加水,和鸡蛋,,在搅拌,最后加点筒装淀粉,在搅拌,再倒也许色拉油在上面,

作者: 猫猫也做菜 时间: 2008-3-11 23:38
非常感谢！！！看来我的程序是有点问题，下回按你说的试试~~~~~用清水泡个把小时是泡成块的猪肉还是切了之后再泡？做肉馅的话应该就只能泡成块的肉了吧。如果做肉馅的话，应该用哪个部位的肉更好呢？我一般用的是五花。

作者: 小卒 时间: 2008-3-12 20:49
标题: 我的答案只做参考啊 ,也许我没碰到高手
做肉馅的肉,没必要用水泡了,调肉馅,也要放鸡蛋,可以起到滑口作用啊 ,但还是要放筒装淀粉啊,淀粉受热后,自身分子就变性,所以可以增加滑口度了啊,同样的原理啊，先放盐,搅拌上劲,黏手了,大约搅拌3到5分钟就黏手拉 ,在下鸡蛋和水,水不要放多了，搅拌,让肉馅充分的吸收鸡蛋和水份,最好放淀粉,其实很简单的，试着做几次，就会明白的,

作者: 小卒 时间: 2008-3-14 13:07
标题: 我感觉我回答的不全面啊
忘了,一点,调肉馅,肉太瘦,放点炼好的猪油,也可以增强滑口感觉的 ,若是素菜馅,更应该放点猪油了，你不是专业厨师吗 ?有时间,我们在QQ里交流下吧,我的QQ,153182151

作者: 猫猫也做菜 时间: 2008-3-15 20:04
试过，的确比我以前的方法做得好，不过感觉口感还不够爽滑…………估计是我搅得不够上劲吧…………[s:19]

呵呵，另外我不是专业厨师，只是从小喜欢做菜而已，因为很多年没上Ｑ了，估计以后也不会咋上，因为连Ｑ号都已经记不起密码…………[s:24] 实在不好意思，谢谢你的指点[s:2]

作者: 小卒 时间: 2008-3-16 14:14
标题: 我不知道了，
我也不知道了，不知道你是怎么弄的,刚刚做出来的菜,才好吃的，冷了,肯定不滑口了,你是不是肉太粗了，或者肉太瘦,还有，.是不是说放少了，鸡蛋里面也是含水分的 ,商家一般为节约成本,没放多少鸡蛋,在家里,就不同了，盐放少了，搅拌起来,也不容易上劲,多了，肉就咸了，所以要自己摸索,用心去做，多做几遍,你一定会成功的

作者: 小卒 时间: 2008-3-16 14:16
标题: 打错字了，应该是水放少了，说字打错了，对不起
我打字水平差啊 ,不好意思

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