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标题: 关于武汉鸭脖的几个问题 [打印本页]

作者: ekingo 时间: 2008-3-16 22:29
标题: 关于武汉鸭脖的几个问题
1，我的配方是28种，不知道对不对？
2，卤出来的东西有时候有药香，有时候感觉一点都没有，这个是什么原因？我试过不是料包加的越多药香就浓，有时候不加那么多还更香，加的太多，卤出来的颜色很难看。请问一般50CM的锅最多放多少鸭脖，多少包料？？
3，麻辣味是用麻椒，花椒，辣椒调，其他还有什么调的吗？
4，我的制作方法：先把老汤，水加好，放进料包，辣椒，花椒，开锅等10多分钟后放鸭脖，然后放盐，硝。6.7分熟的时候放味精，鸡精，熄火闷几分钟。在这里我没用麻椒。不知道这个过程对不对？

好了，先问问这些，我做到现在还不知道这里的关键到底是什么，我觉得料包好象一般，做出来的鸭脖出了辣一点都不香，关键是什么请大家告诉我一下哈？

在这里先谢谢了，我等着急用啊！！！！

作者: fangsan333 时间: 2008-3-17 14:48
1.哈哈，鸭脖子用不了这么多料的，香料是相辅相成的。一种料有时会搭配另一种料，有的料是会相互相抵的。
2.料包是要经过前期处理才可以使用的，处理的方法有四种，但是这里是不会讲的。颜色的问题，里面还要放点红曲米，看看我的博客上有武汉第一家卖j久久鸭的照片，参考照片下红曲米。硝盐也是来调和颜色和催熟食品的。我不知道你买的料是自己配还是别人给你配好，不过我感觉太麻烦了你的。
3。麻辣味不是你说的那么简单，就放花椒，辣椒就行了。要用辣来引香，香来提辣才可以。
4.料包没有处理，这是第一错误。鸭脖子需要先处理干净才可以入锅，这是第二错误。味精你就可以一早放进去，味精不超过120度就没有问题，卤汤超不过105度的。另外不要用麻椒，也就是四川人所说的青花椒。要用还是用大红袍花椒好点。

作者: 0215850902 时间: 2008-3-18 21:36
楼上的真可谓是行家，可半吐半露有点不进人意。大家还是菜鸟的多，我带表他们求求你。给我们点全面的介绍把？要知道我们的厨艺交流网厨艺交流网正却真正的行家[s:2]

作者: ekingo 时间: 2008-3-18 22:28
谢谢，真的是专家，说出了问题可是没告诉怎么解决啊？师傅你说说吧！
（要用辣来引香，香来提辣才可以。）这是怎么做到的，一点都不懂？？？
料包还要处理？我在汉口学的时候他们没教我处理，就是用水冲洗一下。鸭脖肯定要洗干净的。料包是我自己配的。
告诉我怎么处理啊？？
我看味道好坏的关键就是料包的处理和麻辣的调配。这个就是我不痛的了，做不出辣的香的感觉。怎样才能告诉我啊？？？？？？？？

作者: ekingo 时间: 2008-3-21 06:53
料包要怎么处理啊？？？？教下我撒，在这里感激不敬！
调麻辣味最好的比例是多少

作者: 185302462 时间: 2008-3-21 11:41
标题: 调麻辣味最好的比例是多少
调麻辣味最好的比例是多少？？？？
教下我
师傅

作者: 黄河 时间: 2008-3-26 22:27
[s:6] 要用老卤水嘛.不过上色不能加酱油.下糖色或红曲米.

作者: 我要创业 时间: 2008-4-5 19:01
标题: 我不知道我说的对不对,,,,,,,,,,
我的做法是料包用开水泡半小时,沥水,用3成油温炒出香,装袋!

不同的请指正!

作者: andyyht 时间: 2008-12-17 00:23
太保守了吧，呵呵

作者: 风川 时间: 2008-12-17 08:51
2楼讲的很细了,具体的自己在琢磨一下,或跟前有人请教,应该没问题.

作者: huangtengzj 时间: 2008-12-17 14:44
真正的技术是不会免费教的了,大家要学的话,教学费就会有人教你的,但是不一定教你真的

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