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标题: 香辣焖锅 [打印本页]

作者: limarcia 时间: 2008-3-19 17:13
标题: 香辣焖锅
香辣焖锅是最近流行于一些大城市餐饮市场上的特色品种, 它既不同于传统的火锅, 也不同于新式干锅, 据说它的出现还是源于北方
地区民间的“焖锅菜”。
既然是源于“焖锅菜”, 那它就必定是采用焖的方法成菜的, 不过制作香辣焖锅时不会加入汤汁, 而是会大量用特制的香辣油, 通过
油脂传热使原料焖熟。其加工过程一般是先将切配好的素菜放入锅中垫底, 再摆放好经过处理的荤菜原料, 倒入特制香辣油并放入香
辣调味料, 然后加盖上桌点火, 待大火焖至原料成熟时, 转小火保温( 或关火) 便可以上桌食用了。待锅中原料吃完后, 可视具体情
况掺少量的汤汁或不掺汤汁, 然后再开火涮烫其他荤素原料。
从香辣焖锅的制作过程, 我们可以看出其操作方法其实很简单, 熟制的过程也基本上是在店堂内当着客人的面完成的。
由于厨师在厨房里只需做一些简单的切配和初加工, 故对商家来说便可以缩小厨房面积并增大营业面积。另外, 因为特制的香辣油和
香辣调味料都是预先炒制好了的, 所以这样还可以节约大量的人工成本。
香辣焖锅分为生焖和熟焖两类。生焖是指主料还是生的就直接下锅焖制成菜;而熟焖则是指主料在经过了初步熟处理后, 再下锅焖制
成菜。生焖的原料一般会选用鲜鱼、鸡肉等, 而熟焖的原料一般是选用耗儿鱼、小黄鱼、大虾等。这里, 我就来给大家介绍两道香辣
焖锅菜。
铁锅生焖鱼( 生焖)
原料: 草鱼1条( 约1500克),芹菜100克,魔芋100克,油炸豆腐150克,姜片15克,炸大蒜仔80克,葱花20克,花椒10克,老干妈豆豉30克,精
盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、香辣调味料[ 注1] 、特制香辣油[ 注2] 各适量
制法:
1.草鱼宰杀治净后, 从腹部剖开成相连的两半, 再每隔3厘米斩成相连的块, 然后用精盐、料酒等腌渍入味; 芹菜洗净后切成节, 魔
芋投入沸水锅中汆去碱味后,捞起来切成片。
2.取一铁锅, 先摆放上芹菜节垫底,再放入魔芋片、油炸豆腐、炸大蒜仔、姜片、花椒等, 调入老干妈豆豉、精盐、胡椒粉、白糖、
味精、鸡精等, 然后摆上腌好了的草鱼, 掺入特制香辣油并浇上香辣调味料, 撒上葱花便上桌, 加盖点火焖至鱼肉熟了时, 即可停火
揭盖食用。
[ 注1] 香辣调味料: 取郫县豆瓣、剁椒酱、香辣酱、磨豉酱、柱侯酱、蚝油、鱼露、姜米等, 放入油锅内炒至出香出色时, 离
火晾凉即成。
[ 注2] 特制香辣油: 炒锅上火, 注熟菜油烧热后, 下入糍粑辣椒和郫县豆瓣炒至起泡、酥香、出色, 接着再放入八角、桂皮、
香叶、山柰等炒出香味, 最后撒上芝麻离火晾凉, 打去料渣即成。
铁锅烧烤虾( 熟焖)
原料: 大虾500克洋葱100克南瓜120克小土豆80克姜片15克炸大蒜仔50克花椒10克小米辣圈20克葱花20克精盐、料酒、胡椒
粉、白糖、味精、鸡精、烧烤调味料[ 注] 、特制香辣油、色拉油各适量制法:
1.把大虾逐只从背部片开后, 除去沙线并治净, 再用精盐、料酒等腌入味, 随后将其放入烧至七成热的油锅中炸至表面酥脆且熟, 捞
出后沥油。
2.把洋葱切成块, 把南瓜去皮后切成条, 然后放入热油锅炸熟; 另把小土豆也放入热油锅里炸熟。
3.取一铁锅, 先摆放好洋葱块垫底,再放入南瓜条、小土豆、炸大蒜仔、姜片、花椒等, 待调入精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精后,
摆上炸好的大虾, 掺入特制香辣油并浇上烧烤调味料, 同时撒上小米辣圈和葱花, 最后上桌加盖点火, 焖至大虾入味即可食用。
[ 注] 烧烤调味料: 取黄灯笼辣椒酱、海鲜酱、蚝油、姜米、十三香粉、孜然粉等,一并放入油锅里炒香炒匀, 停火前再调入辣鲜露
搅匀, 离火晾凉即成。

作者: 天涯客 时间: 2008-3-20 16:31
请问能透露调味料和香辣油配方的具体比例吗?谢谢.我在北京吃过黄记煌三汁焖锅,味道不错,生意爆好啊,我是呼和浩特的也想开个店推这类的菜,楼主有兴趣可以和我交流,QQ601148215

作者: 螺蛳 时间: 2008-3-27 19:11
味道不错，久是量少了点[s:18] [s:18]

作者: limarcia 时间: 2008-3-28 17:13
标题: 回复 2#楼位置的帖子
香辣调味料: 取郫县豆瓣、剁椒酱、香辣酱、磨豉酱、柱侯酱、蚝油、鱼露、姜米等, 放入油锅内炒至出香出色时, 离火晾凉即成。
特制香辣油: 炒锅上火, 注熟菜油烧热后, 下入糍粑辣椒和郫县豆瓣炒至起泡、酥香、出色, 接着再放入八角、桂皮、香叶、山柰等炒出香味, 最后撒上芝麻离火晾凉, 打去料渣即成。

调味料和香辣油配方用料的具体比例要根据您的喜好了,如果适当,那就是您自己的风格了

作者: 流云lytthm 时间: 2008-4-6 16:31
一直在找焖锅的做法,谢谢limarcia.不过提个小建议:如果再细分一下就更完善.比如家常味、海鲜味、麻辣味、香辣味等对调料的侧重！

作者: 守望麦田 时间: 2008-4-13 21:34
标题: 真是太棒了!
一看就好吃!明天我就去做一下!

作者: 守望麦田 时间: 2008-4-13 21:53
标题: 真是太棒了!
一看就好吃!明天我就去做一下!

作者: htllhtxf 时间: 2008-4-13 22:17
学习。谢谢。收藏

作者: 守望麦田 时间: 2008-4-16 00:24
标题: 我做了味道不错!就是有一些东西不懂
我前天看了这个做法,昨天去买了材料,今天买了主料做,可是我做的味道还行,就是太咸了,是不是放香辣调味料的时候,只放上面的油而不放沉淀的酱?我该怎么样调味道才能更好?能否辛苦你把各个调料的比例写出来呢?有的材料我们这边买不到,能不能用别的代替?比如:糍粑辣椒.辣鲜露,磨鼓酱,这三样能用什么代替呢?
谢谢!

作者: 巴根草 时间: 2008-4-17 17:49
标题: 求教
很想了解焖锅知识，可以联系吗？我的qq:691361798

作者: 香辣焖锅掌门 时间: 2008-4-29 21:18
各位同行，我乃大品苑香辣焖锅掌门，初到贵地，请大伙多多关照！

作者: 巴米尔 时间: 2008-4-30 21:43
看到了我的最爱，谢谢lz

作者: 巴米尔 时间: 2008-4-30 21:57

原帖由 limarcia 于 2008-3-28 17:13 发表 <a href="http://www.chu6.com/redirect.php?goto=findpost&pid=21990&ptid=4346" target="_blank"><img src="http://www.chu6.com/images/common/back.gif" border="0" onclick="zoom(this)" onload="attachimg(this, 'load')" alt="" /></a> 
香辣调味料: 取郫县豆瓣、剁椒酱、香辣酱、磨豉酱、柱侯酱、蚝油、鱼露、姜米等, 放入油锅内炒至出香出色时, 离火晾凉即成。 
特制香辣油: 炒锅上火, 注熟菜油烧热后, 下入糍粑辣椒和郫县豆瓣炒至起泡、酥香、出色,...

作者: 巴米尔 时间: 2008-4-30 21:58

原帖由 limarcia 于 2008-3-28 17:13 发表
香辣调味料: 取郫县豆瓣、剁椒酱、香辣酱、磨豉酱、柱侯酱、蚝油、鱼露、姜米等, 放入油锅内炒至出香出色时, 离火晾凉即成。
特制香辣油: 炒锅上火, 注熟菜油烧热后, 下入糍粑辣椒和郫县豆瓣炒至起泡、酥香、出色, ...

里面每个酱的量分别是多少呢？比如剁椒酱、香辣酱、磨豉酱、柱侯酱、等？

作者: chenkaijing100 时间: 2008-4-30 23:54
全面啊难找啊谢谢啊 [s:19]9

作者: 巴米尔 时间: 2008-5-4 21:34
今天按照这个做了一次，感觉不是很香
而且很容易糊？不知道什么问题？

作者: 守望麦田 时间: 2008-5-8 01:15
你的火没有掌握好啊!我做都不糊!

作者: jhw13147 时间: 2008-5-8 17:10
我也想要一份调料比例

作者: 巴米尔 时间: 2008-5-8 21:56
lz人呢？？？？？？？哪里去了阿

作者: aers123 时间: 2008-5-9 16:44
真涨知识谢谢了饿!!!![s:18]

作者: 巴根草 时间: 2008-5-9 23:53
标题: 焖锅制作
我有焖锅菜制作教材，需要联系我:QQ303099711，注明焖锅加我。

作者: 巴根草 时间: 2008-5-9 23:56
标题: 加盟焖锅不如找我
加盟焖锅要2万以上，有我焖锅教材，能收到加盟一样的效果！有兴趣加我QQ：303099711，注明焖锅。

作者: 医生 时间: 2008-5-10 10:34
好菜啊！我顶！

作者: 学会吃 时间: 2008-6-24 15:56
真的非常感谢楼主提供这么好的莱品..我以个人口味肯定好吃.
我在想客人投诉太油腻的比例会不会多?

作者: 小炒肉 时间: 2008-6-24 22:13
真是太棒了!

作者: netkanser 时间: 2008-6-24 22:43
谢谢~~~~~好吃啊

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