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标题: 脱衣雪地跪求臭豆腐做法 [打印本页]

作者: tungtoo 时间: 2008-4-1 23:11
标题: 脱衣雪地跪求臭豆腐做法
紧急求救各位大哥.谁知道路边滩油炸臭豆腐.豆腐前期的奄制就是怎么样使白豆腐变成臭豆腐有没有什么操作简单的办法?.小弟在线跪等....

作者: 烹调 时间: 2008-4-2 09:24
油炸臭豆腐的特色：
闻起来臭，吃起来却香，外焦里嫩，香辣味美。
油炸臭豆腐的做法：
1. 将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2 小时后捞出冷却；
2. 再放入卤水中，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间；
3. 卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内；
4. 辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁；
5. 将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5 分钟，成外焦内嫩捞出；
6. 沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。

油炸臭豆腐的制作要诀：
1. 臭豆腐是湖南省传统小吃产品，其外焦、内嫩、香辣的独特风味，深受国内外人士的好评，许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程，对此表示了浓厚的兴趣；
2.卤水的制作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、茅台酒150 克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水（越久越好）。检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）；
3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克；
4. 用卤水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡3 至5 小时，夏季1 至2 小时，冬季6 至10 小时；
5. 炸至豆腐时如火大时移用小火，以炸焦透为准。

作者: limarcia 时间: 2008-4-2 15:00
油炸臭豆腐是民间传统美食．许多地方都有．很多人爱吃。长沙火宫殿的油炸臭豆腐旧时就很有名．如今更是“臭名”远扬了。
火宫殿臭豆腐已有100多年历史了．小小的一块臭豆腐．长宽不过5厘米．厚也只有1厘米．经师傅用茶油小火慢炸后．就“香”飘十里，勾人食欲。佐以磨制的鲜辣酱、小磨香油趁热吃，味道真是好极了。

臭豆腐原坯要求：按照打油炸豆腐的方法,加工出嫩豆腐,豆腐成形的匣子,大小自定,但压榨沥水后的豆腐坯,厚度要求在1. 5 公分为宜。至于长和宽,可以用木尺片划成16 ×16 、17 ×17 、18 ×18 等规格,每小块豆腐坯的尺寸,3. 5 ×3. 5 公分左右(一般每大板豆腐坯用大豆1. 5 公斤) 。

臭豆腐臭卤要求：制作臭豆腐一向都很讲究，首先，调制臭卤时就得突出一个“臭”字，而且是越臭越好。据老一辈业内人士讲，臭豆腐的臭卤制作过程是又臭又长；收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水、废弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水，以及厨房里不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等，共纳一锅，先用武火烧沸，再转文火熬，随后弃渣取水．再加10％的绍酒和10％的老卤水．装入广口大肚的陶缸内．用一沙袋盖严，任其自然发酵．到了第二年春分时(一般是冬至以后熬制底料)．底料便有了一种臭香味．水也变成了墨绿色。这时．把若干块水豆腐用纱布包好．放人缸内底料中浸泡10天．至水豆腐里外均呈浅绿色时．取出弃之不用．再取新鲜水豆腐包好泡入臭卤中．每隔10天一换．用此方法一直泡至立夏时．底料便会生出一股浓郁的臭香．随之加入2％的青矾．这制作臭豆腐的臭卤才算制成了。

淋洒臭卤：臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材生物发酵而成。淋洒臭卤,先把臭卤按量倒入一个杯子里,一大板豆腐坯用量约50 - 100 克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上,臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯中。淋洒臭卤后,可待1 - 2 小时即可下锅油炸（浸入臭卤后的时间,越久其豆腐坯的臭气越大）。
油炸工序：豆腐坯预处理完了以后,准备下锅油炸。
下锅时看火候。在锅热油沸腾时,方可把豆腐坯夹进锅内,一次可炸十来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后,坯体膨胀,逐渐空心,外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬,内里嫩白,锅内水分形成的气泡基本没有时,将豆腐捞上放在锅上边的筛网内沥油,待上汤出售。
汤料：用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夹进汤盆内上汤后装袋即可出售(现炸现卖最好) 。
汤料由油菜、盐、生姜、大蒜、山胡椒油、五香粉、酱油、味精、葱、麻油等组成。
汤的配制:锅热时放入菜油,油老时,加进盐适量,再依次把大蒜细末、生姜细末9 把蒜姜用刀切成米粒大小) ,辣子粉、味精,五香粉,然后将开水一壶倒入锅内,加入酱油、麻油、山胡椒油、萄等(适量) 调料,用锅铲搅匀即可。这是一般汤料制作方法,总之汤料要求是鲜香味美,不可以太咸或太淡。味道需要在实践中总结,形成自己的特色。

注：淋洒后的豆腐坯,如果当天没有销售出去,可以留在第二天或三四天,仍可油炸。但豆腐坯须质量好,否则会油炸不起泡,影响销售。
留下的豆腐坯在桶内,会有积水现象,这没有很大关系。如果有冰箱,豆腐坯放在冷藏室为宜,这样保鲜时间更长。

作者: tungtoo 时间: 2008-4-3 22:32
还有别的办法吗?

作者: 5894dongdong 时间: 2008-4-4 14:25
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作者: shongqi0218 时间: 2008-4-5 10:35
这个也想学，多学点为开店作准备。

作者: limarcia 时间: 2008-4-7 12:43
标题: 回复 4#楼位置的帖子
还有别的做法，就是一些不法商贩便采取投机取巧的方法,用化工原料硫化钠、硫酸亚铁按1 :1 的比例加水调兑成恶臭发黑的液体,浇撒到豆腐干上,经过两三天即上市交易。这种速成的臭豆腐干对人体是有害的:其一,硫化钠加硫酸亚铁生成硫化铁、硫化亚铁和硫化氢等有毒的硫化物,吸入或食后可引起恶心、呕吐、头痛、眩晕等症状;其二,化工原料根本不能用于食品加工;其三,硫化钠、硫酸亚铁不是国家允许使用的食品添加剂。

辨别真假臭豆腐干可采用一闻二看三水洗的方法。一闻:传统工艺制作的臭豆腐干有不刺鼻的臭腐乳味,化学法生产的臭豆腐干有刺鼻的臭味;二看:传统法制作的臭豆腐干颜色浅灰,化学加工的呈黑色;三水洗:传统法做成的臭豆腐干表面的灰色霉斑易洗脱;化学法制成的臭豆腐干表面的黑色物质附着较牢固,不易洗脱。

最后还得提醒您,传统臭豆腐生产周期长,易受杂菌污染,还是悠着点吃为好。

作者: 目镜伯烧烤 时间: 2009-11-4 11:46

油炸臭豆腐是民间传统美食．许多地方都有．很多人爱吃。长沙火宫殿的油炸臭豆腐旧时就很有名．如今更是“臭名”远扬了。
火宫殿臭豆腐已有100多年历史了．小小的一块臭豆腐．长宽不过5厘米．厚也只有1厘米．经师傅用 ...
limarcia 发表于 2008-4-2 15:00

谢谢分享．．．

作者: xhf88888888 时间: 2010-8-22 17:35
炸不起泡或炸的时候散了时怎么回事？

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