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标题: 面酱啲制法 [打印本页]

作者: 黄昏 时间: 2008-4-6 21:17
标题: 面酱啲制法
有空大家来给点面酱啲制法

以下是我们现在用啲甜辣面酱做法：
郫县豆瓣100克，幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。

把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。

作者: 黄昏 时间: 2008-4-6 21:20
标题: 关德功烧鸡
关德功烧鸡，又称关记烧鸡，是河南周口市传统名食，已有100多年历史。

原料配方鸡100只鲜藕500克白糖400克八角400克丁香25克陈皮50克酱油250克肉桂150克白芷100克良姜200克荜拨50克花椒50克小茴25克

制作方法关德功烧鸡的主要经验是注重培养烧鸡老汤，配料讲究和加工精细。他的鸡汤已保存十多年。

制作时，经选鸡、宰杀、煺毛、去内脏、整形、油炸、焖煮七大工序。煮前按比例下佐料，把鸡一层层摆好，对入老汤，上用篦子压好，大火烧沸后，下火硝，改用小火慢煮，以使鸡在汤中饱吸精华。香透入骨，成鸡需煮五六个小时，子鸡约二三个小时。出锅后晾一会儿，趁热抹上一层香油，即可食用。

产品特点造型美观，鲜嫩味美，肉香味厚，爽口不腻，脱骨而成型，软烂而有咬劲，风味独特。

作方法
1.预煮：经处理后的鸡按大小分别预煮。小鸡整只预煮时间约为15分钟；大鸡劈半预煮时间约为20分钟；翅膀、鸡肫煮至无血水为止。

2.切块：切成约4×5厘米的块状。

3.大葱处理：除去绿叶洗净后切成4厘米左右的长段，然后再纵切成丝(宽度约3～4毫米)。

4.生姜处理：生姜洗净后，切成4厘米左右的长段，然后切成宽约3～4毫米的丝。

5.混合油配制：按鸡板油、鸡汤油、花生油各1/3的比例混合(若鸡板油、鸡汤油不够，可以花生油代替)。

6.调料盐的配制：胡椒粉90克、甘草粉30克、精盐600克、味精280克拌匀即可。

7.调味油的配制：葱丝6千克、姜丝1.2千克、混合油4.8千克、调料盐1千克。葱姜丝、调料盐放在容器中，搅拌均匀，然后倒入加热至175～180℃的混合油，拌匀后备用。

8.装罐：罐号962，净重370克，鸡肉260克，调味油110克(先装调味油，然后再将鸡块，肉厚的与肉薄的鸡块要搭配均匀)。

9.排气及密封：抽气密封：400～500毫米汞柱。

10.杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：15′～60′～20′/118℃冷却。

原料配方鸡脯肉(带骨，约380克)2块大蒜(切碎)15克食盐15克白胡椒粉4克开恰普玛尼司(印尼风味甜味酱油)60克莱姆酸橙果汁30克植物油50克卡强沙司(带有花生酱的沙司)适量

制作方法
1.鸡肉去皮去骨，切2.5厘米四方块。

2.大蒜、食盐和白胡椒粉放入一个深碗内，再放入开恰普玛尼司酱油和莱姆酸橙果汁，用勺背挤压混均，放入鸡肉丁浸渍进味，室温下要至少浸渍30分钟，放入冰箱内浸渍需2小时。

3.炭火盆内烧炭火，木炭表面烧出白灰时便可使用。

4.将鸡肉丁从浸渍汁中取出，用椰子树叶中央硬的叶筋15厘米长或竹签子穿上肉丁，每根4～5块为一串，肉串两端各用铝纸包上，防止烧坏签子。

5.烤时鸡肉再用毛刷蘸调味料糊刷一遍，烤时肉串离火7～8厘米，不时加以翻转，将鸡肉烤硬脆，肉变焦黄色，约烤5分钟。

6.临上桌时，在肉串盘子的一侧放一些卡强沙司供食用。

作者: zhourui 时间: 2008-6-21 15:44
感谢分享.[s:19]

作者: hjy2008 时间: 2008-7-4 08:25
标题: 好好
好好好

作者: wcd19810510 时间: 2008-7-28 20:51
好帖,谢谢楼主,对本人很有帮助, 是要努力发帖 !!1 你在给予别人的同时自己也在收获,[s:2] [s:2] 好样的!!绝对支持!!

作者: xiangyifong 时间: 2010-6-21 00:46

作者: chen-1971115 时间: 2010-12-31 13:39
好帖,谢谢楼主,对本人很有帮助

作者: xiaocai 时间: 2013-9-12 12:35

真的不错，呵呵谢谢分享

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