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标题: 香露全鸡登场@@@@[图]肥肠酥卷 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2006-4-21 19:52
标题: 香露全鸡登场@@@@[图]肥肠酥卷
肥嫩母鸡1只,水发香菇2朵,火腿肉2片,高粱酒50克,鸡汤750克,丁香子5粒 :kiss::kiss::kiss:

·操　　作:
1,将鸡治净,从背部剖开,再横切3刀,鸡腹向上放入炖钵,铺上火腿片,香菇,加入调料,鸡汤.

2,钵内放入盛有高粱酒,丁香的小杯,加盖封严,蒸2小时后取出钵内小杯即成.(

[ 本帖最后由厨师于 2006-4-21 08:37 PM 编辑 ]

作者: 管理员人间净土 时间: 2006-4-21 19:58
标题: 肥肠酥卷
·配　　料: 处理好的肥肠肠头部分４００克猪肥瘦肉２００克芽菜１００克姜米１０克葱花３０克鸡蛋１个吉士粉５０克面包糠１００克精盐、胡椒粉、料酒、味精、湿淀粉各适量精炼油１０００克约耗１００克葱丝１００克青红椒丝１００克
·特色：外酥内香，芽菜味浓。
·操作: １肥肠剖开，片成长方形大薄片；猪肥瘦肉剁成茸，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、湿淀粉搅拌均匀；芽菜切成细末；鸡蛋磕入碗中，加入吉士粉搅打均匀成吉士粉蛋糊；葱丝、青红椒丝放入盘中垫底。
２炒锅置火上，放少许精炼油烧热，下入猪肉茸炒散籽，再下入姜米、芽菜末、葱花略炒，然后起锅装入碗中成馅料。
３取一块肥肠片，包入一份馅料，再将肥肠片裹起成卷，并用湿淀粉封好口，然后拖匀吉士粉蛋糊，沾匀面包糠，即成肥肠酥卷生坯，依法逐一制完。
４炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入肥肠酥卷生坯，炸至色呈焦黄、外酥内熟时，捞出摆入用葱丝、青红椒丝垫底的盘中即成。

[ 本帖最后由厨师于 2006-4-21 08:36 PM 编辑 ]

作者: hanxiaoqing1985 时间: 2006-4-24 18:43
标题: 被上天诅咒的龙城餐饮
太原，是山西省省会，是一座具有2400多年历史的古城，有着深厚的文化与历史底蕴，当然也造就了属于这个城市的独特的食文化。下面贴出太原美食攻略~~

1．早餐
A．柳巷北口的郝刚刚羊杂（肉）汤。去太原的人一定要尝尝这个，不然就会留下终生遗憾（除非你还有机会再来太原），就在不远处有条老街叫鼓楼街，街上也有不下3，4家的羊杂（肉）汤，但口感和郝刚刚羊杂（肉）汤相差太远了。当年郝刚刚羊杂（肉）汤也在这条街上，老食客们情愿排着长队在他家等，也不愿到其他家将就，我也是这样啊，没办法。当年我经历的最长队伍可以从店门口排到鼓楼街口，少说也有30多米。而其他家的真可以说是门可罗雀生意惨淡。各位看官你可知道为什么？那是因为他家的大锅的上面有个排气扇，从锅里飘出来的香味全从排气扇里排出来了，在并不宽敞的鼓楼街上，你都可以闻着味找到这里（看来人的鼻子也很灵）。后来街道要改造，他家就搬到了柳巷。现在就讲讲细节吧，在前一天的下午他们就开始准备第二天的活了。各位记住了你想下午或者晚上来吃，人家可是不营业的啊！先将羊肉（杂）煮好，切片，用羊骨架，羊油，羊肚，大葱，干辣椒和盐，鸡精等各种调味熬汤。第二天去吃的时候，伙计已经把羊肉（杂）盛在碗中，还会配上一些粉条。然后用大勺子从沸腾的汤锅里舀汤浇在碗里的羊肉（杂）上，用沸汤来捂热前一天加工好的羊肉（杂割），然后把这碗汤倒进锅里（放心羊肉还在碗里）。这一系列动作要循环4，5次，这时羊肉也热乎了。最后伙计会从下面舀一块凝固的羊油在汤锅里化开（你可以不要，但是加羊油的绝对比不加的好吃），浇在碗里，撒上香菜，就可以开动了。吃的时候可以加点辣椒或胡椒，对了，忘记了吃羊肉汤的最佳搭档了----饼子。现在大家都知道山西是面食之乡了，其实面食的概念要广的多，各种饼子也在面食范围里。哇塞这两种吃食凑在一起就可以产生足以超过人间无数美味的“化学作用”，碗里汤鲜肉嫩，回味悠长，再吃口饼，酥脆可口，爽爽爽！尤其是在北方寒冷的冬日吃上一碗，浑身暖洋洋的，都不觉冷。舒坦！！！咱当年上学，吃完了不用带手套就骑车走了。
几点说明：
1）对于那些不吃羊肉的人来说，可能本文还是勾不起他们的食欲，但是当你到了店里就再也忍不住了，当年我妹妹也不吃，被我领去一次，现在还不是一样的上瘾。主要是选料好，北方羊是自然放养吃草的，所以羊肉没有膻味。
2）这里分大（小）碗肉，大（小）碗杂割，还有羊肉羊杂混的，叫杂割加肉（7块钱），价格从5块到10块不等，看你的胃口了。饼子5毛钱一个。大家一定要吃饱，别亏了。
3）食品质量绝对比就餐环境好千倍。
B．还可以在干净些的地方吃最具地方特色的老豆腐，类似于四川的豆花。唯一不同是用粉丝和黄豆，姜丝等熬成卤，然后用淀粉打成类似于羹的样子，浇在豆腐上，再根据自己口味加入辣椒油，韭花酱。此时再看，白白嫩嫩的豆腐，红红的辣椒油，绿绿的韭花酱，再配上刚出锅的脆脆的油条，吃了也会让你精神百倍。

2．午餐
A．位于大南门和迎泽大街交叉处的太原面食店。“世界面食在中国，中国面食在山西”就是一位日本美食家吃过这里的面食提写的。这里提供各式各样的面食，品种之多绝对可以让你眼花缭乱。本人觉得山西太原大街小巷所有饭店的面食都和这里的品质相差不大，这里最好吃的还是烧卖（有些饭店也叫烧卖，但是采用“稍梅”二字），分两种馅：三鲜和猪肉。来上海也吃过烧卖，可我没想到里面居然是糯米，吃不惯。应该让他们去太原吃吃烧卖，以后也改包肉馅好了。当然你也可以在这里吃面，刀削面要吃（虽然时下各地都有山西刀削面，但还是要在原产地吃吃），拨鱼要吃，猫耳朵也要吃，莜面拷姥姥更要吃，打卤面一定要吃（说起打卤面就勾起我大学时的回忆，学校门口有家“老崔面馆”，店面不大但远近闻名，那里的打卤面绝了，每天上午最后一节课都上不到心里面，下了课就朝那里跑，因为地方小，我可不想等着看别人吃。四年时间几乎在那里吃了两年，那些在南方不吃面的同学每次都要大碗，毕业后在网上见到他们，一开口就说他特想再回学校吃一碗打卤面）。五碗面下去，你应该吃撑了吧：）对了，吃面可别忘记加老陈醋，这样才是最正宗的吃法。老实说如果你想把山西面食全吃个遍，劝你要作好在这里呆个十天半月的思想准备。
B．还有一种选择就是“认一力”的羊肉蒸饺，地点在桥头街。附近还有“六味斋”的酱肉这两家可都是老字号，品质绝对保证。还有一家叫“清和元”的老字号，供应一种叫“头脑”的吃食。这东西可是明朝傅山医生为老母亲调养身体开创的食补佳品，里面有羊肉，山药，莲菜，黄芪等，大补！！！不过在这里吃的大部分都是老年人，一般人吃不太惯它的味道。

3．晚餐
晚上应该去有小吃的夜市逛逛了，哈哈，大家有口福了。在太原有两个地方选择：食品一条街和桃园二巷。首选食品街。在这里你可以吃到各地风味的小吃，有四川的担担面（街口的“剑南春”），我从来没有在别的地方吃过和他家一样口味的担担面。新疆的羊肉串（就是“剑南春”对面），西安的羊肉泡馍（“雪山”二楼），兰州拉面，馄炖，锅贴等等。本人强烈推荐“杨记灌肠”，灌肠很多地方有，但只有在太原才能吃到太原灌肠。听着象是肉食，其实和肉没一点关系，而是用荞面做的，现在不是都流行吃粗粮嘛，荞面可以促进这个，又帮助那个（不好意思，我想不起来了，不过只要你去吃，店里有面墙上就写的这个，我只记得可以带走滞留在肠道里的脏东西，哎，惭愧，就知道吃），除了灌肠，还有山西凉粉，陕西面皮，夹肉饼，味道都不错。“杨记”对面新开一家买“碗托子”的，也不错，而且也就在山西可以吃到。
桃园二巷有家买“酸辣粉”的特别好吃。可以和夹肉饼同吃。

4．后补
几千年的饮食文化积淀，各地都形成具有鲜明地方特色的菜系。山西也不例外，不过“晋菜”和川菜等大系相比未免有些相形见绌。只想向各位提供一道太原人每次吃米饭必备的“过油肉”，做法是先将猪肉在油里过一下，然后放入黑木耳，蒜薹等同炒，绝对下饭！！！用太原话讲就是“真叠劲”（就是爽的意思了）。要说有特色的饭店就数：双来山庄和芙蓉两家了。现在分店在太原也开了不少，值得一尝。

作者: 人间净土 时间: 2006-4-24 20:47
被上天诅咒的龙城餐饮????

适合开一个主题，回复怎么也复制别的网站的东西了?呵呵。

作者: 岁月无情 时间: 2006-7-8 17:03
是啊，，自己开一个主题啊，，，

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