【厨艺交流网】

标题: 香辣火巴泥鳅 [打印本页]

作者: xsj5173 时间: 2008-4-10 10:59
标题: 香辣火巴泥鳅
香辣火巴泥鳅（中份）
原料：泥鳅3.2斤。
调料：A料（高压锅压泥鳅）：泥鳅料250克，老油600克，鸡精80克，味精80克，白糖6克，胡椒粉2克，姜片150克，泡姜100克，大蒜200克，酸菜150克，麦芽酚水50克，红花椒12克，高汤1600克。B料：混合油600克（老油和菜籽油按1：2的比例），海椒面90克，芝麻10克，花椒面14克。
制作：1、将养好的泥鳅宰杀去头汆水备用。2、锅入老油，放入泥鳅料炒香，放入A料其余调料煸炒，倒入高汤1600克，连汤一起倒入高压锅内上气之后压4分半钟即成泥鳅生坯。2、将泥鳅、酸菜等一同（滗掉多余的汤）盛入盆中。另起锅放入混合油烧至七成热，调入花椒面、海椒面、芝麻浇在泥鳅上即可。
注：用高压锅压好的泥鳅生胚还可做成“鱼香火巴泥鳅”，只是最后将“鱼香汁”淋在上面即可。
鱼香汁制作过程：锅入混合油600克烧至七成时，放入姜米15克，泡椒15克炒香，加豆瓣酱50克、蒜米15克、烹水50克、糖10克、醋10克、鸡精10克、味精5克、葱粒15克炒至味浓。将鱼香汁淋在泥鳅之即可。
泥鳅料：干辣椒5斤，特制豆瓣3斤，生姜片1斤，大葱2斤，青花椒0.6斤，菜籽油15斤，色拉油10斤，鸡油10斤。
香料：八角40克，山奈35克，草果60克，丁香5克，桂皮50克，小茴60克，香草20克，甘草10克，香叶20克，白蔻15克，黄芪8克。
制法：1、干辣椒煮20分钟剁成糍粑辣椒，菜油练熟。2、锅入油，放入姜、葱、糍粑辣椒炒20分钟下豆瓣炒20分钟下香料炒10分钟下花椒炒5分钟即成。3、分离成油和底料即可。

作者: fangsan333 时间: 2008-4-10 13:01
泥鳅的鲜香都被压掉了，还做什么泥鳅呀？？？
如果先把泥鳅过油炸干，再经过二次加工，把泥鳅焖烂，头也可以不去掉。再用你的烹饪方法做，我想应该是不错的。

作者: 长翅膀的青蛙 时间: 2008-8-3 14:33
非常感谢提供！！！！！！！！！！

作者: 桃源隐者 时间: 2009-6-10 01:28
教你们个好吃的方法。小泥鳅不啥水里放盐养1天等泥鳅把肚子里面的帐东西吐出来，面粉加水鸡蛋盐擭好将泥鳅到入擭好的面粉里面倒入油锅里面炸，哈哈好吃哦，小时候沟里弄的泥鳅全这样吃的

作者: dsw8212096 时间: 2009-7-30 20:08
又是个在宫厨网复制的东西

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)