【厨艺交流网】

标题: 卤菜的香料问题 [打印本页]

作者: 我要创业 时间: 2008-4-20 08:21
标题: 卤菜的香料问题
向川卤红卤师傅请教:
我是名第n次下岗的工人,对卤菜特别感兴趣.关注本厨艺交流网有关卤菜的帖子已有月余,呵呵,也试验了一个多月,反响还可以.准备开个卤菜店,现在的问题是:
1, 我的卤味不稳定.我先把香料用开水泡30分钟,沥干,冷油小火炒,出香,装代,入高汤小火熬,出香,放姜,大葱<全>,盐,放增香剂<比例好像不对,不是特别香>,卤30分钟<鸡为例>,泡20分钟,出锅~!<程序没的问题吧?!>
2,颜色用麦芽糖色加红曲色都还是有点暗<没使用酱油,但还是达不到综红发亮>
创业不易,还恳请师傅帮忙分析,指正,,,,,,,,,,,,,,,,,,

作者: 我要创业 时间: 2008-4-20 08:27
标题: 还有个问题
还有个问题：本站好像没有搜索引擎．．．．．？？？

作者: 人间净土 时间: 2008-4-20 09:48
http://www.chu6.com/search.php

搜索　　　卤　　　选择所有版块搜索　就搜索到了。

作者: 我要创业 时间: 2008-4-20 21:59
标题: 谢谢,,,,,,,,
谢谢人间净土~~~~~~~~~!!!
第1个问题能帮我分析,看看问题在哪吗????不胜感激!

作者: 灵感 时间: 2008-4-21 15:48
呵呵，人间净土哥哥太忙了，我来帮你试试看，把你现在的卤水清洁一下，带壳的香料要敲开，香料泡2小时，一直要没有黑水为合格，溜干水分，----------效果怎么样，试了后给个回复---------如果效果变好了，你要申请给我家分哦---------我是灵感

作者: 我要创业 时间: 2008-4-22 23:44
标题: 好~!!!!谢谢,,,,,,,我明天试,,,,,,,,,,,,,,
多谢啊,,,,,,,,,我以前也发现这个问题,就是担心----泡2小时,没有黑水为合格，溜干水分
料包还香不香啊????
试了回复你啊,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,[s:20]1

作者: 我要创业 时间: 2008-4-24 20:57
标题: 试过了,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
试过了,香料包变草包了-------------没香味了! [s:3]

作者: 灵感 时间: 2008-4-24 21:26
香料用自来水泡好后,流干水分后,用小火炒香料了吗?不要炒太香了,要不香味蒸发走了,浪费了.-----------怎么可能,我做的卤水包可以用2--3次的, 你想,你用水泡2小时就没有香味了,我的卤水包放大锅里煮了那么久,还可以用几次的啊.-------还有要检查鸭的鼻孔里是不是有沥青,松香,渣子.洗干净.-------------------------------------改进方法;1,用自来水泡到没有黑水为合格,----------------------------------2,香料放卤水锅,必须大火烧开,只有大火才能逼出香味来,小火很难出香味.----------必须用大火!-----------增香剂,要最后15分钟放

作者: 灵感 时间: 2008-4-24 21:36
香味重的先放,香味轻的汤开后放.---------做卤水的学问是很多的--------大火烧开后改中火再改小火再焖入味

作者: 灵感 时间: 2008-4-24 21:37
应该可以了---------------如果还行的话,只有请人间净土帮忙了.

作者: 我要创业 时间: 2008-4-24 22:34
标题: 哦,知道问题在哪了,,,,非常感谢灵感~!!!!!
晕哟,,,,,我是用开水泡的,,,,,而且炒香了,,,,,,,,,最要命的是我是用温火熬香料包,怕的就是香味的流失,,,,,,昏哦~~~~~!!!!

都搞反了,,,,,,,,多谢了!看来要严格按照程序才行,不能想当然啊,,,,,,,,,[s:19] [s:19] [s:19] [s:19] [s:19] [s:19] [s:19]

作者: 我要创业 时间: 2008-4-24 22:43
标题: 明天再试,,,,,
灵感!,,看来我要向斑竹为你加分了啊![s:2]
切实在帮我解决问题,先谢了,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,万一斑竹不加,我就把我可怜的橱币送给你吧[s:10] [s:10]

作者: 我要创业 时间: 2008-5-3 17:42
标题: 斑竹啊,,,,,,,,我要怎么样申请,才能为"灵感"加分!!!!
谢谢灵感老师!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!斑竹,我怎样申请才可以为灵感加分呢????

滴水之恩,涌泉相抱! [s:2] 呵呵,,,,,,,,,,,,,,现在能付出的人太少了,强烈建议斑竹为"灵感"加分............................先谢谢斑竹了!

作者: DYPGP 时间: 2008-5-10 20:12
好好好好好好

作者: fangsan333 时间: 2008-7-13 21:22
知道什么教卤吗？
卤属于煮的范围，但是又和煮不一样。卤是小火汤微沸，大火来卤菜那就不叫卤菜了。
刚看到这个文章，真的很郁闷，说的不对朋友~~~

作者: 特爱吃 时间: 2008-9-10 22:46
学习了。也谢谢你

作者: yhy168 时间: 2008-12-10 14:45
学习了 [s:22]

作者: lxxbh 时间: 2008-12-10 16:10
学习了

作者: 风川 时间: 2008-12-10 19:44
借机会也学点.

作者: hjy2008 时间: 2008-12-12 08:59
学海无涯[s:38][s:38]

作者: unitue 时间: 2009-1-26 20:04
中華美食文化真是博大精深

作者: 蓝戈 时间: 2009-2-11 02:22
回不了啊，

作者: 蓝戈 时间: 2009-2-11 02:37
卤味要卤的东西多了才会有醇厚的香味，刚刚开始是没有那么香的，还有点生涩。要卤水变厚了（也就是老汤）才会卤出好味道，加香料要注意不是每次量都一样，卤水里的药味要似有似无才标准，卤水尝出药味那么卤味就药味过重了，掩盖了原料的本味，少了也不行，因为我们的中药香料有的是去腥味，有的是增香，有的是提香，有的是去腻，加的香料不一定要多，其他料也一样道理，重要的是味要均匀、平衡。
开始新汤可以味道加重一些卤，（整体的重，不是咸味的重，另外卤汤要鲜度高些多加些味精和鸡精）
颜色要注意出锅时只能七成色，（淡些），因为在空气里水分挥发和氧化后颜色还会加深，鸡鸭等皮脂较油的原料可以先过油走红，再卤颜色会更均匀，也更容易着色，卤出来的东西也会更香

作者: ODANGE 时间: 2009-10-27 22:01
看来灵感很好的，支持！

作者: 温开水 时间: 2009-10-27 22:36
学知识的好贴!

作者: 目镜伯烧烤 时间: 2009-10-28 08:20
学习了

作者: nzx110 时间: 2009-11-5 23:12
学习了·····

作者: jasonwu 时间: 2010-1-5 14:25
好顶下子

作者: janeai623 时间: 2010-1-5 15:19
第1次在本厨艺交流网1个帖子学到这么多帖子。向灵感致敬。

作者: wwwfeng152 时间: 2010-1-7 17:56
我们的香料都是打成粉状的，那样好吸收

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2010-1-11 14:23
增香剂一定要冷汁下。。香味才能最纯正。色泽不一定非要用红曲水一类的东西。也可以用护色素，一是颜色好。二是保水分。一不会跑水分。二是肉质嫩。做卤汁大多是用干葱味道最佳。就是俗说的。【【【毛葱】】】

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2010-1-11 14:27
增香剂一定要冷汁下。。香味才能最纯正。色泽不一定非要用红曲水一类的东西。也可以用护色素，一是颜色好。二是保水分。一不会跑水分。二是肉质嫩。做卤汁大多是用干葱味道最佳。就是俗说的。【【【毛葱】】】

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2010-1-11 14:28
增香剂一定要冷汁下。。香味才能最纯正。色泽不一定非要用红曲水一类的东西。也可以用护色素，一是颜色好。二是保水分。一不会跑水分。二是肉质嫩。做卤汁大多是用干葱味道最佳。就是俗说的。【【【毛葱】】】

作者: 山里的小子 时间: 2010-8-7 10:17
学习了

作者: 依然沉沦 时间: 2010-8-10 00:14
我在本市最火的卤菜馆修炼过4个月，首先看看你买的原材料是否正品，再个卤菜分为红卤，白卤，黄卤。未必要红的。卤前肉类产品必须清水泡血水冲洗，不能放葱蒜，不能与豆制品一起，容易发酸。一般大火烧开，小火慢煨（很少的气泡）这样食品的内外受热程度均匀口感才好。出锅后刷明油夏季可以防止变味冬天可以防止冻邹。。。。本人的意见仅供参考呵呵！~

作者: ydqyz 时间: 2010-9-12 12:13
综合的各位的意见，汲起了原来自己不足的地方

作者: 赵赵 时间: 2010-11-3 11:25
学习了

作者: a842653 时间: 2010-11-25 17:37
学习了啊！希望fangsan333 教下卤的大概过程

作者: eoeoeo123 时间: 2011-1-11 17:42
23# 蓝戈
学习了，非常好的建议。斑竹应该给你加分

作者: 指间流沙 时间: 2011-5-8 00:33
我是用开水泡15分钟捞出的

作者: jxld 时间: 2011-6-2 18:47
溜达到这里没想到又学到东东了

作者: 李炫钢 时间: 2012-9-14 11:21

蓝戈发表于 2009-2-11 02:37
卤味要卤的东西多了才会有醇厚的香味，刚刚开始是没有那么香的，还有点生涩。要卤水变厚了（也就是老汤）才 ...

在本帖学了不少，先谢过前面的前辈，请问过油走红是怎么操作的呢？起什么作用呢？多谢。

作者: abcwmqw 时间: 2013-1-8 15:08
KKKKMKKKK

作者: 15872652650 时间: 2013-3-21 21:07
看迷糊了

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