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标题: 让你们知道什么是新疆烤羊肉！要求加精··· [打印本页]

作者: 331355873 时间: 2008-4-26 16:04
标题: 让你们知道什么是新疆烤羊肉！要求加精···
刚刚看了两片关于烤羊肉的帖子，当然配方都是不错的！
发这张帖子没有别的意思只是想和大家交流一下自己的经验和看法！
如果行家看到了有说的不对的地方千万不要丟鸡蛋过来啊！
首先我本人也是一名厨师，我在新疆当过两年兵而且是在南疆靠近喀什那边点！
其实烤羊肉不是什么太复杂的事情，首先给大家纠正一下思维，正宗的新疆烤羊肉不是平常人都喜欢吃的，新疆的烤肉之所以好吃，主要源自于它的原料非常好！当地羊的膻味太重也就是我们说的羊骚味,但是配合正宗的孜然不管是烤还是其它的做法混合出来的味道都比内地的羊味道要好！（废话有点多见谅）其实羊肉吃的就是个膻味！
维吾尔人吃羊肉是不洗的大家不要说脏，但是他们宰杀的时候处理的都很干净，这一点请大家绝对的要相信因为这样才保存了原料的鲜美！
烧烤型的羊肉要选料都是比较肥嫩一点的，新疆当地的有一种羊，我们都叫大尾巴羊（实名想不起来），其实并不是它的尾巴大，而是它的屁股肥,这种羊的屁股上是没有瘦肉的，全部都是肥油，当然肉也很肥很细！新疆的烤羊肉一般都不需要太过复杂的腌制！因为人家都是杀了就烤，材料上的新鲜我们远不可比，所以他们烤肉从不需要味精之类的！就是简单的，孜然粉，烤好后撒点盐水就行了！还有就是南疆当地的一种植物好像是叫沙藻比膝盖长的高点红色的，坚韧性很好，用那个串烤的羊肉串烤出来味道很香！所以在我们内地几乎是没有什么正宗的烤羊肉的！他们的烤法我知道下我们就和大家说说，各位参照参照又用的就记下！可能说的不太全面，毕竟我不是专业烧烤的我是做中餐的！
首先选料适当的肥一点！
腌制；适量的水和很少量的孜然粉.搅拌打匀让水份浸入肉里（这样烤好后吃起来踩嫩）！不需要盐和其他的作料切忌千万不放味精之类的东西！
水份打匀后就可以串起来烤了。
操作：（除了卖羊肉串的，当地人都是挖地灶烤的，挖一个长一点梯形的槽，宽口朝上两旁用转头一字排到头）当然是用木炭烤，保持碳红就行了不需要太大的火，适当的翻烤（，老是烤一面肯定会一边烤焦了一边不熟嘛）翻烤的同时要耍油，记着是羊油！待之两面烤制成金黄色两面都撒上孜然，喜欢辣椒的就撒点干辣椒粉。散玩后两面快速耍上少量的油要耍匀，然后不停的翻烤十秒钟左右，撒上盐水，在烤5-6秒钟就OK了（盐水的咸度正常一点就可以了不能太咸）！切忌不需要味精，只要是选料新鲜的羊肉本身烤出来后就很鲜美的，配上适当的盐水，那种原汁原味的效果才能达到！
口感：外焦内嫩，入口油汁肥而不腻，孜然香溢！
烤羊肉就是这么简单！当然内地的羊永远烤不出那种效果，这怎么腌制都没有用的！毕竟没有人家的那种原料吖！
真怀念新疆的烤羊肉噢可惜很难吃到了！那个味道太美了···写了这么多眼睛都花了！顶不顶随你们了，主要是交流嘛！

作者: 守望者 时间: 2008-4-26 16:33
还是要顶呀，要发扬大家的共勉精神。

作者: 人间净土 时间: 2008-4-29 06:45
感谢你发表这么多感想.

作者: dadao 时间: 2008-4-30 22:12
http://www.verycd.com/topics/177663/
这里的新疆几集里面有比较完整的视频介绍，从杀到烤。

作者: 神嘴 时间: 2008-5-2 15:12
谢谢提供,.,[s:6]

作者: terxiuz 时间: 2008-5-3 08:36
感谢分享~[s:25]

作者: erleizws 时间: 2008-5-3 23:13
大自然的烤法

作者: maywong9699 时间: 2008-5-5 01:36
其实还有一个好吃的方法你没提到，就是羊肉要剃筋，肉和筋分开烤，筋烤了更好吃，比肉还好吃，因为我开过店，呵呵。

作者: jianxia444 时间: 2008-5-5 22:29
有时间也要去尝试一下那边的烤羊肉

作者: gdlz 时间: 2008-5-6 03:29
有时间一定试一下。谢谢

作者: 柳州螺蛳粉专家 时间: 2008-5-6 13:21
真是，各大地方的吃法不同呀~！
不过，还是让我大开眼界。。。
好~！有机会的话我跑到新疆去品尝~！

作者: 守望麦田 时间: 2008-5-7 10:09
真是辛苦你了!虽然我们在内地吃不到你说的正宗的烤羊肉!但听到你说我们也很满足了!起码以后不会一听到:""正宗的新疆烤羊肉!"就跑过去大吃特吃了!还真的以为那真的就是正宗的了,嘿嘿....

作者: xiaoyi0430 时间: 2008-5-8 20:13
原来如此不过我们当地的烤的也不错

作者: ljyap 时间: 2008-5-10 14:15
感谢分享，一定去新疆尝尝才理解

作者: langzai 时间: 2008-5-11 15:49
新疆羊肉串，注重的就是原味，直接把羊肉切块、穿串，不需腌制，直接在炭火上烤，烤熟时撒孜然粉、椒盐。

作者: 学学手艺 时间: 2008-5-15 22:13
看上去很简单我回去研究一下不懂在请教师傅~~~~

作者: sam7999 时间: 2008-5-20 15:23
好地道原味道

作者: 川味大师 时间: 2008-5-21 12:42
[s:21]5
支持原创

作者: etz365 时间: 2008-5-26 15:27
主要源自于它的原料非常好,这是最主要的。

作者: 5127 时间: 2008-5-27 12:25
值得学习谢谢

作者: 水货 时间: 2008-6-5 00:43
受益非浅，多谢

作者: xdx1970 时间: 2008-6-13 14:16
谢谢提供,.,[s:6]

作者: 715190997 时间: 2008-6-18 17:02
标题: 回复 3#楼位置的帖子
洋油怎么可以保持不凝固啊

作者: 白米饭 时间: 2008-6-18 22:43
好好学学,[s:2]

作者: 影舞者 时间: 2008-6-20 23:53
楼主说的不错～～我也在新疆呆过～～
那儿的就是和口里的不一样～～在新疆烤肉只用盐，辣椒面和孜然！！别的什么都不放
肉块大而鲜美！口里（就是指的内地）的羊肉串一点点，没有羊肉味

作者: zhourui 时间: 2008-6-21 11:33
有时间一定试一下。谢谢

作者: jiefu5688 时间: 2008-7-6 17:58
感觉很简单啊

作者: luyun520 时间: 2008-7-7 11:35
感谢楼主。非常好

作者: 柳絮寒烟 时间: 2008-7-8 21:00
原汁原味[s:10]

作者: 纯洁的克林顿 时间: 2008-7-8 23:31
此种做法吃的就是鲜羊肉的原味，原料好味道当然没得说

作者: adpie 时间: 2008-7-17 18:29
自己没吃过真正的羊肉串

作者: laobian123 时间: 2008-7-30 10:57
呵呵！不烤箱。呵呵方便

作者: jjs8577 时间: 2008-8-16 23:34
感谢分享，光看就流口水。！！！！！！！！！！！！！！！！[s:62]

作者: 十日 时间: 2008-8-17 11:01
吃牧草的羊当然好了,但是要考虑到成本,据我所知现在很多卖羊肉串的店连冷冻的羊肉都不用,而用牛肉,再说内地肉质不行,只好在调料上下功夫了

作者: quan1028 时间: 2008-8-23 18:48
鲜才是道理主料好啊

作者: 长翅膀的青蛙 时间: 2008-8-26 18:26
非常感谢提供！！！！！！！！！！！

作者: 特爱吃 时间: 2008-8-26 22:23
感觉一定很好吃的。我们家那里的夜市生意好的时候也都是活羊现杀现考的。都是山羊。味道也不错的

作者: 新刀手 时间: 2008-8-29 01:30
支持下继续努力

作者: mplayni 时间: 2008-10-5 00:41
原来新疆是这样做的啊？内地的东西都神话了烤肉.

作者: 一马当先 时间: 2008-10-5 19:15
这在是在新疆呆过的人，我在新疆克拉玛依看他们烤肉也没那么复杂！但是有人说在乌鲁木齐的烤肉就会很复杂，说这话的人就是乌鲁木齐当地人。他说烤肉好吃，主要是用“红柳树枝”烤，而“红柳”现在不让砍伐了，所以烤肉也没有以前好吃了！！！

作者: hunanquan 时间: 2008-12-14 16:23
顶。。。。。。。。。

作者: andyyht 时间: 2008-12-17 01:15
我从来都没吃过，下次有机会去一定要吃才行，呵呵

作者: 1997888 时间: 2009-2-20 09:25
标题: 什么都不加？
那全部都是正宗了？？呵呵

作者: spjvvv 时间: 2009-3-3 18:51
兄弟写的不错，支持了

作者: 我是大鼻子 时间: 2009-3-5 18:34
太好了。楼主这样负责任的态度值得我们大家好好学习，讲解的非常认真和详细。以后这样的好帖要大大的加分。

作者: kfc00 时间: 2009-3-11 20:42
真是，各大地方的吃法不同呀~！
好~！有机会的话我跑到新疆去品尝~！

作者: qz6972 时间: 2009-7-11 23:37
有时间一定试一下。谢谢

作者: 俗人大厨 时间: 2009-8-8 00:34
支持一下,..

作者: tianci457 时间: 2009-11-20 18:05
做人要厚道看帖要顶

作者: pp340223 时间: 2009-11-25 14:11
谢谢提供,.,[

作者: hui1979 时间: 2010-1-3 22:03
感谢你发表这么多感想.

作者: tamadesarko 时间: 2010-9-19 07:44
谢谢楼主辛苦了

作者: xanfeel 时间: 2010-10-12 22:23
楼主辛苦！

作者: 金牙星 时间: 2010-10-13 16:02
20年前在新疆烏魯木齊吃過一直懷念至今，好味道啊。。。。。。

作者: 喜乐蒂 时间: 2010-10-20 15:21
呵呵学习了！

作者: hmbc 时间: 2011-5-5 11:21
长见识了

作者: liyunhai 时间: 2011-7-6 02:24
学习了不过在内地这方子真没用

作者: kuoray 时间: 2012-1-16 21:38
楼主纯属扯淡。我就是新疆人，从没听说过烤羊肉要抹羊油的。

作者: 好学厨艺 时间: 2015-7-5 10:58
谢谢楼主,好东西啊

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