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标题: 秘方猪脸 [打印本页]

作者: 158f1 时间: 2008-4-27 15:36
标题: 秘方猪脸
原料：整猪脸肉1个
配料：黄瓜、萝卜、葱、豆莛、韭菜、糖蒜、甜面酱、韭花酱、葱油适量，春饼每人2张
调料：葱100g、姜50g、蒜50g（用纱布包起），糖色250g、嘉善黄酒150g、海天老抽50g、味精10g、鸡精10g、精盐50g、汤水3kg
香辛料包：大料50克小茴香80克丁香5克花椒30克
制作：
1.将猪头从中间一劈为二，将猪口条、猪脑取出，洗净鼻腔内粘液
2.锅内添清水适量（淹没猪头即可）烧开，将猪头放入煮10分钟至无血色，捞出用凉水冲凉，用烙板烙净毛，表面用刀刮一遍待用
3.锅内加汤水、香辛料包、调料（除盐、味精和老抽外）、猪脸大火烧至将开，立即转小火，撇去浮沫，煮至1小时时取出料包，待出肉香约2-3小时时（用筷子稍用力能够插透猪脸肉），将料包放回煮10分钟后再次取出，另将老抽、盐、味精倒入，再煮半小时至40分钟左右至酥烂，停火再焖制半小时即可
4.上桌时可加原汤烧开、勾芡、淋葱油
5.黄瓜、胡萝卜、葱切条；豆莛放韭菜清炒，分别放入小盘中
6.把糖蒜、面酱、韭花酱分别放入小碗中
7．所有配料跟扒猪脸一齐上桌
菜谱　　
之关键工艺：
1．不选有淤血的原料，猪头初加工要处理干净，去净毛，尤其要注意耳朵和眼睛处
2．药材装纱布包前要洗过
3．煮制时要注意火候，大火烧开，细火慢煮，汤一定是似开非开，不能滚沸，否则会造成皮肉开花或离骨
4．卤水可反复使用，要注意保质和及时补充新卤
成品要求：色泽棕红油亮，自然芡，口味咸鲜香，质感酥烂而外形完整
器皿：16″腰盘

[ 本帖最后由 158f1 于 2008-4-28 08:19 编辑 ]

作者: whkai1980 时间: 2008-4-29 11:34
好帖子就该顶

作者: 张延龄 时间: 2008-5-7 12:48
菜出来就是大家交流的，怎么还买币，太保守了

作者: learns 时间: 2008-5-8 19:31
[s:2] 看来只有忍痛割爱了

作者: xiaoyi0430 时间: 2008-5-8 20:02
看来我要努力了我还不够哦

作者: jiaqiangshushi 时间: 2008-6-15 18:03
不怎么样啊版主保留

作者: ciai 时间: 2008-6-19 18:35
花钱值得，物有所值

作者: zhourui 时间: 2008-6-21 22:50
看来我要努力了我还不够哦

作者: 冰火激情 时间: 2008-6-28 16:28
好帖子就该顶

作者: lxy123234 时间: 2008-6-30 16:01
学习了![s:2]

作者: tank60123 时间: 2008-6-30 16:23
我到要看看是不是好货

作者: laobian123 时间: 2008-7-20 18:10
不怎么样！冤啊3币

作者: aqiang117 时间: 2008-8-2 15:38
我吃过的最好的猪脸，不是以酥烂著称的，恰恰相反。入口劲道，有嚼劲，肥的地方而不腻，鲜香无比

作者: wuyijiu 时间: 2008-9-22 15:53
我也有同感，菜的做法用交流嘛！

作者: hunanquan 时间: 2008-12-14 16:34
学习。。。。顶。

作者: jtlh9 时间: 2009-2-14 14:19
感谢楼主上传资料。

作者: 九州 时间: 2009-5-22 20:26
谢谢！学习！

作者: wangyd 时间: 2009-5-22 20:39
好帖子就该顶Smilies1

作者: lovefydn 时间: 2009-7-24 18:06
和我现在做的不一样，很不一样

作者: zx422 时间: 2009-7-27 23:53
这又是秘方呀，秘方也太多了吧，

作者: 俗人大厨 时间: 2009-8-22 22:25
学习了,顶起.

作者: 495233522 时间: 2009-8-24 13:46
不错学习了

作者: penghui986143 时间: 2009-8-30 22:05
好帖子就该顶

作者: steven16 时间: 2009-10-8 10:59
好贴子,,收下了..多谢

作者: xiangyifong 时间: 2010-6-21 00:33
谢谢！学习！

作者: 984617752 时间: 2010-7-23 22:10
好帖子就该顶

作者: ycclh 时间: 2010-8-9 22:40
好帖子就该

作者: gushi543308 时间: 2011-2-4 06:17
学习了！谢谢!

作者: xiaocai 时间: 2013-9-12 12:34

真的不错，呵呵谢谢分享

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