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标题:
正宗精武鸭脖 ....欢快....学习吧.
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作者:
lisongxxx2
时间:
2008-4-27 17:35
标题:
正宗精武鸭脖 ....欢快....学习吧.
白芷 28
白扣 8
甘草 25
玉果 10
良姜 28
山奈 15
小茴香 28
八角 28
肉桂 25
香果 8
丁香 8
山楂 10
香叶 20
草果 15
千里香 10
香籽 10
陈皮 20
木香 15
毛桃 10
砂仁 10
植壳 10
重量均以克计!
关于香料的具体细节下期阐述~~!!
鸭之下脚料，偶最为推崇鸭掌。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪；而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体，无益于健康。夸张一点说，鸭掌为众多mm踏破铁鞋寻求的绝佳减肥食品。实际上，同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得多，也香得多。
注意，以下为绝密材料：
按照偶以前提供的资料购回辣椒、香料、及分割冷冻鸭掌。
解冻鸭掌(2kg)，用凉水浸泡。
先制作老汤料。用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一锅投放两倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g红米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬汤，共计时60分钟。
接下来...
对不起，有领导过来视察，偶明天继续交待。不过，偶有一点不甚满意，便是诸位看帖不回贴，再怎么着也得给偶多那么一点点的支持啊~~~~~
煮鸭掌时，第一锅香料不用放两倍的量。
道歉!
最近几天非常忙，几乎没有时间来回贴。
上次讲到制作老汤料，请大家记住，不管是卤鸭脖的汤料还是卤鸭掌的汤料，开头的几锅都不是很香，一定要在多煮几次后才会越来越香，不然也就不会叫作老汤料了。
香料的用量也并是固定不变的，如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓，则须要减少用量，如果不够香，则须加大用量。
将老汤料煮沸，将洗净的鸭掌入锅。放入盐、味精各ng,大火煮10分钟，后中火煮10分钟，见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时，即可关火焖10钟。
起锅冷凉后即可吃到又香又辣的鸭掌了。
小学地理课老师常给我们讲：我们中国地大物博，物种丰富.....
当时总不以为然，如今吃鸭脖子时才发觉果真如此：就是因为品种繁多的二十几种香料！
香料不分种类，均有践貴之分。就拿最普通的桂皮来讲，有肉桂、烟桂、大桂等等之分，具我所知，煮鸭脖用名贵的烟桂效果最好。
再比如花椒，就其价格来说就有好几十种，不信你去调料市场打听打听，大多以其产地、季节、以及精细来区分，如果你觉得花椒不够香麻，你甚至可以用更贵的麻椒来代替。
至于辣椒,更是五花八门、良莠不齐，前面的帖子已有详解，在此不在赘述．
对于二十几种香料的功用，完全可以写一本几万字的辞书来详解。限于篇幅，只是简单的举几个例子：白芷，性苦寒，去腥。所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。
良姜（不是生姜，也不是洋姜），味甜，去油腻。放良姜的主要目的是为了制住白芷的苦味。
其它的我就不多说了。关于采购香料的地址，偶仅提供北京的两个市场：岳各庄调料市场、新发地调料市场。
诸位还不快快行动？
作者:
zzoydw
时间:
2008-4-28 16:17
标题:
谢谢师傅
看你的贴子，想照着做。你快点发。
作者:
好吃的人
时间:
2008-4-28 21:31
我来顶下，是就应该回的，不然可真是对不起楼主发了这么多
作者:
冰火激情
时间:
2008-5-11 22:22
好帖 是要努力 发帖 才可以看得呀[s:2] [s:2]
作者:
jhw13147
时间:
2008-5-12 10:30
xiexie 楼主。。。
作者:
sysqgc0512
时间:
2008-5-12 19:16
没了 [s:4] [s:3]
作者:
yshxf
时间:
2008-5-13 15:05
学习,学习..........
作者:
水上人
时间:
2008-5-18 14:56
[s:3] 感动中 谢谢
作者:
terxiuz
时间:
2008-5-19 06:01
这个其实比人间净土发的正宗的多~
作者:
cb449222150
时间:
2008-5-28 13:47
谢谢 分享
作者:
ebaine
时间:
2008-5-28 23:16
标题:
很想学啊
真的很想学好啊,打算学好做鸭脖子作为个谋生手段
作者:
ebaine
时间:
2008-5-28 23:17
LZ能不能用WORD排版下,写的详细点.谢谢.
作者:
waterel
时间:
2008-5-29 16:13
谢谢楼主分享[s:20]1
作者:
liweiq
时间:
2008-6-6 20:14
不错，收藏了
作者:
lxxbh
时间:
2008-6-6 21:45
谢谢 分享
作者:
wyx7777
时间:
2008-6-7 14:00
顶 谢谢LZ的无私奉献
作者:
未来厨神
时间:
2008-6-7 15:01
很好，收藏了
作者:
shtaohai
时间:
2008-6-7 22:11
收藏了，回家慢慢试验。
作者:
Rime
时间:
2008-6-11 14:12
[s:21] 回家试试看！！1
作者:
jiangm9918
时间:
2008-6-11 16:20
不错,很好啊
作者:
xdx1970
时间:
2008-6-13 14:09
是要努力 发帖 才可以看得呀
作者:
冰火激情
时间:
2008-6-13 21:03
学习,学习..........[s:2]
作者:
lijiasongli
时间:
2008-6-15 22:19
好 顶
好想学呀 不知道是不是那个味
作者:
pf2006
时间:
2008-6-16 10:46
收藏了，试验。
作者:
liupope
时间:
2008-6-16 10:56
谢谢楼主无私奉献！！
作者:
zhourui
时间:
2008-6-21 12:49
看你的贴子，想照着做。你快点发。
作者:
小炒肉
时间:
2008-6-24 22:06
还有吗。。。
作者:
小猪哼哼
时间:
2008-7-12 07:18
我个人的感觉，你的香料样数好像放的太多了！！！我朋友加盟了精武鸭脖告诉我香料只有9样！！！
作者:
万万
时间:
2008-7-12 09:09
好东东.[s:63]
作者:
wangwang73867
时间:
2008-7-15 08:16
标题:
好贴
继续关注中哦
作者:
wangwang73867
时间:
2008-7-15 18:02
标题:
先收藏
先收藏以后有空按照你说的做一次。
作者:
xiang888
时间:
2008-7-15 20:39
学习中
作者:
hyojo
时间:
2008-7-21 12:52
呵呵 写的还真详细，谢谢了，有时间我也做下试试！
作者:
cdmoo
时间:
2008-7-21 14:35
呵呵，谢谢楼主的配方，等有机会把这些都实验下
作者:
liuchenxi8888
时间:
2008-7-21 20:48
有做过的朋友如何呢，怎么都不说话
作者:
喜闻乐见
时间:
2008-8-3 01:16
8错学习了一下
作者:
oodboo
时间:
2008-8-9 11:47
顶你个肺艰难险阻
作者:
xyfxxj
时间:
2008-8-10 17:29
5公斤精武鸭要加一克硝盐腌制。这样出来肉更有嚼头。
作者:
mumu1819
时间:
2008-8-10 19:19
提示:
作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
作者:
wangzhongfa
时间:
2008-8-13 10:47
实验下，味道怎么样。
作者:
syfengyang
时间:
2008-8-28 06:05
不详细,看不懂
作者:
lhual
时间:
2008-8-29 23:53
辛苦了，谢谢！谢谢！
作者:
zzsskkk
时间:
2008-8-30 09:56
[s:22]1 [s:22]1 路过
作者:
liuchp85
时间:
2008-8-30 21:56
很好，收藏了[s:21]4
作者:
LJWM
时间:
2008-9-3 12:13
这个开小店不错～！！
顶LZ
作者:
cw007715110
时间:
2008-9-4 18:36
偶也来学习学习~
作者:
wuyijiu
时间:
2008-9-18 16:03
得慢慢理清来，谢谢了！
作者:
cdmoo
时间:
2008-9-18 17:11
很是感谢楼主的方子,回去慢慢试下[s:63]
作者:
dawho
时间:
2008-9-18 20:48
不错，回头就去新发地买香料去。
作者:
mplayni
时间:
2008-10-5 03:57
先制作老汤料。用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一锅投放两倍用量的香料，
楼主提到：先制作老汤料。用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水 是多少水啊？投放双倍的料？难道是投放：白芷 28
' b# a4 B. ^( V# T8 o$ G 白扣 8 # u0 ]' l% A% Q% I/ O* ?8 I
甘草 25 : h, w) A+ \$ c# G+ Z( J) ~7 x6 ?
玉果 10
5 E3 W, f3 H- u/ \6 P$ S% l; [ 良姜 28 ( w# E9 v* t" q
山奈 15 6 H( g& f3 T9 t
小茴香 28
& v4 z' a/ B# S; f, ^ 八角 28
8 i& k$ X) K, u# G4 Z7 N" P$ c6 z7 M 肉桂 25
: o. N% Q6 k8 b 香果 8 3 T6 [& x3 d: y0 Y6 q8 g4 U% _" V
丁香 8
6 J( `1 i; V; V: u( f$ d/ V( X 山楂 10 ! h9 Y4 f6 }% Y- ]6 o% I
0 T) `2 B1 ^: o, }
香叶 20
# ^. z1 X" {! |* r! M9 N7 ] 草果 15 # t" K& E: ?7 p: l/ L; o0 f/ h
千里香 10 5 L$ y) W4 R( ^5 Z8 D7 i8 J
香籽 10 ) g/ O; j0 b8 n; ^1 n$ c, E! m
陈皮 20
1 ? M! [) I, [, n 木香 15 " ^) N# j2 O- p, W% U
毛桃 10
* Z* X' b0 D' E9 H, Z* \ 砂仁 10 $ [+ s% G$ \9 g5 u& {! R
植壳 10 ; j5 M! t5 y' X0 r$ E" C
0 l; |, V1 o1 o9 O+ c3 }$ R( P) R; S
双倍的？？？？
作者:
wwsnf4321
时间:
2008-10-22 22:26
看过了怎么也要帮你顶一下
作者:
renli8868
时间:
2008-10-24 08:51
很好，收藏
作者:
陈水扁
时间:
2008-10-24 13:06
学无止境[s:64]
作者:
网络兔子
时间:
2008-11-10 22:40
收藏中。。。。谢谢。
作者:
haozi625
时间:
2008-11-12 10:05
这些香料都是头一回听说呀！可怎么办呀！
作者:
hunanquan
时间:
2008-12-14 14:55
学习。。。。。。。。
作者:
andyyht
时间:
2008-12-17 01:18
是不是正宗的呀，不会又是在网上找的吧，哈哈Smilies1
作者:
洞庭一鳅
时间:
2009-1-5 21:12
好东西，支持楼主，有好东西请继续分享，谢谢谢谢！
作者:
大坏蛋
时间:
2009-1-23 23:27
这个配方好,感谢楼主分享啊
作者:
jtlh9
时间:
2009-2-14 12:36
好方子多谢楼主。
作者:
蓝戈
时间:
2009-2-16 05:52
辛苦了，学习学习谢谢
作者:
lydongg
时间:
2009-3-7 16:10
好的，谢了
作者:
dream-jie
时间:
2009-3-10 13:16
支持 Smilies8
作者:
kfc00
时间:
2009-3-11 19:23
一定要试试Smilies1
这个太爽了
作者:
eway
时间:
2009-3-13 10:40
不错不错。。
作者:
zhangxuecn
时间:
2009-3-17 10:13
谢谢了。
作者:
爱是种文化
时间:
2009-4-9 14:40
知道了,学习一下
作者:
yuchangbo
时间:
2009-4-26 03:06
收藏了，谢谢！
作者:
52厨艺
时间:
2009-4-26 23:03
标题:
顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶
Smilies1 Smilies1 Smilies1 Smilies1 Smilies1 Smilies1 Smilies1 Smilies1
作者:
转角遇见爱
时间:
2009-5-7 01:23
Smilies10
作者:
wkyhappy
时间:
2009-5-11 17:54
谢谢LZ的无私奉献
作者:
410sjs
时间:
2009-5-15 14:27
楼主你的高尚情操太让人感动了。在现在这样一个物欲横流的金钱社会里，竟然还能见到楼主这样的性情中人，无疑是我这辈子最大的幸运。让我深深感受到了人性的伟大。楼主的帖子，就好比黑暗中刺裂夜空的闪电，又好比撕开乌云的阳光，一瞬间就让我如饮甘露，让我明白了永恒的真理在这个世界上是真实存在着的。只有楼主这样具备广阔胸怀和完整知识体系的人，才能作为这真理的唯一引言者
作者:
gyhby
时间:
2009-5-17 01:33
很有道理
只是要是能把操作要领说详细点就好了
作者:
一抹淡香
时间:
2009-6-2 17:13
谢谢楼主无私奉献
作者:
dhtgd
时间:
2009-6-3 22:50
学习了,收下有空试试
作者:
悟尘
时间:
2009-6-29 17:07
学习了，收藏。谢谢。
作者:
目镜伯烧烤
时间:
2009-7-1 12:27
收藏了，回家慢慢试验。{:3_228:}
作者:
fljs
时间:
2009-7-2 16:45
学习,学习..........{:3_228:}
作者:
漫步小城
时间:
2009-7-7 20:46
我来顶下，是就应该回的，不然可真是对不起楼主发了这么多
作者:
zhang永
时间:
2009-8-13 17:28
学习了顶
作者:
lianjun2007
时间:
2009-8-14 10:08
真的要好好顶一下
作者:
俗人大厨
时间:
2009-8-21 22:53
进来瞧瞧..
作者:
佳肴
时间:
2009-8-21 23:36
真的是正宗的吗？
作者:
自由国度
时间:
2009-8-22 11:46
顶起，学习ing
作者:
洞庭一鳅
时间:
2009-8-25 19:09
和手里的一个方子差不多，但香料比你的多，据说也是正宗方子，但比人间净土发的那个什么“绝密：武汉精武鸭脖配方”（
http://www.chu6.com/viewthread.p ... B%CE%E4%D1%BC%B2%B1
）肯定要强，不过我手里另外还有一份据说价值两万的正宗精武鸭脖秘方，我找过，厨艺交流网里没有，百度搜索仅一个专门的饮食网里有，很详细，不但有鸭脖做法，更有其他品种的做法，试做的厨师们都反映很好，有个人回复说比他花5000元买的配方还要好！呵呵，别误会啊，不是卖广告，我的意思只是想说精武鸭脖的方子不少，谁家正宗不好说，大家吃过后都说好的才叫好！---不过这方子俺不会发的，手里六七个鸭脖方子，就这个最好，不好意思，藏私了哈！
作者:
zhang永
时间:
2009-8-27 09:18
记下来谢谢
作者:
一抹淡香
时间:
2009-9-3 11:17
洞庭湖的一泥鳅不够厚道，能
说说是什么网吗
作者:
azure
时间:
2009-9-4 23:40
好好好好
作者:
hbxhy
时间:
2009-9-20 16:22
学习中。/
作者:
温开水
时间:
2009-9-20 21:17
看帖回贴,顶
作者:
亿元世界
时间:
2009-9-20 21:49
看了你的配方很感兴趣，一定要亲自尝试制作一下
作者:
fallfavor
时间:
2009-10-27 21:34
好像少了7种料哦？期待楼主的制作工艺发上来~
作者:
xzg1977xzg
时间:
2009-10-27 21:39
真的很好吃吗，，，，有谁做过啊
作者:
温开水
时间:
2009-10-27 21:57
这个贴要有人说说你们已经试验过的经验就好了!顶一下
作者:
烧饼
时间:
2009-10-28 01:23
楼主辛苦啦
作者:
战狼
时间:
2009-11-3 10:10
回去试下，看看
作者:
fxamy
时间:
2009-11-8 14:53
说的还行吧
作者:
tangxc0746
时间:
2009-11-8 15:01
多谢楼主分享
作者:
xzg1977xzg
时间:
2009-11-8 15:03
有人做过吗，青说下
18#
shtaohai
作者:
xzg1977xzg
时间:
2009-11-8 15:04
齐武帝期待我上大撒上
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