【厨艺交流网】

标题: 串店师傅教你怎么入门（这也叫烧烤？？！！） [打印本页]

作者: fangsan333 时间: 2008-4-30 15:02
标题: 串店师傅教你怎么入门（这也叫烧烤？？！！）
在网站上看到这个配方，我来给做个修改吧。省的误人子弟！
在这里我只谈牛肉串，以此为例．  v, ^& i' F+ ^8 k' }
大街上的羊肉串，实际上都是牛肉串（实际很多都是羊肉，牛肉的肉丝纹路和羊肉的一样吗？），首先三块瘦肉二块肥肉，前者选肋骨下边的肉，后者选护肺肥肉（用羊肥肉就可以），因为它烤不化，而且特别香．肥肉是一个羊肉串的关健，在烤肉的时候，肥肉流出的油流到瘦肉上，这样的肉串才好吃，而且这种肥肉的价格是牛肉的五分之一，这样可以降低成本．+ u8 F. `. Q& N/ y/ z% f
切肉：横切，这样烤出的肉容易熟．
下面开始讲配料．' ?! [- V/ ~' z2 H6 N5 {
首先的关健松肉粉，松肉粉的使用也不是每个人都会用的正确的，肉切好了之后，一定先用松肉松淹五分钟．松肉粉的主要成份是木瓜（嫩肉粉的成分是木瓜蛋白酶，帮助人体消化，破坏动物的纤维组织的。松肉粉里是香菇和其他植物蛋白酶。不是成分是木瓜！），它改变肉的结构（是破坏，不是改变结构！），好处大家都知道了．我建议大家用正品的安多夫（一般的嫩肉粉就完全可以胜任！）．( i) ^: {( L! _- h
第二配方，没有决对适合每个地方的配方，也不能拿过来一个配方就去开店，你要根据你当地的口味，不断的去尝试，话说到这你会说我骗分，其实肉串这一块没有那么复杂，不象我们大家想的那么神密，
大部分的配方都分下面几部分，0 _! }; T% L" `2 E7 }
１，牛肉增香(牛肉香精等等）
２，增鲜(1首选鸡粉，它不含鸡精，2也有用纯度高的味精与鸡精混合，３还有人用武汉的特鲜一号）（鲜味王、鲜味宝、鲜上鲜、鲜特鲜都可以使用）
３．五香粉（茴香50克桂皮30克、花椒30克、八角20、肉寇20、白寇20、)这个配方是一个朋友提供的，在这里感谢他．但是你可以不用它，因为只有属于你自己的口味才会有你的特色，关于五香粉，大家可以去查百度百科．（用五香粉才是种失败的方法！五香粉里主要的料是姜黄和八角！）
4.　子然,打成粉，现用现打．
５，辣椒粉，根据当地的口味．' I3 a9 Z/ z# C3 A' M# i& j
6盐，如果你烤的时候不撒盐的话，那么腌的时候要加点．如果你撒的时候加盐，你腌的时候就加一点点就可以了．
另外你烤的时候可以撒味精，这样的串好吃，不过师付麻烦．（椒盐的效果比用盐好的太多~~~）
7，如果你想嫩，有二种办法，一个是加鸡蛋清，一个是加淀粉，（已经加了嫩肉粉了，还加淀粉和蛋清？？？淀粉是什么作用知道吗？它只能使食品表面起一层焦皮，淀粉还会吸水，起嫩的作用！鬼才相信！）
所有的这些东西都要你自己适，最好：我来解释一下这个词，在某一时段，最适合的就是最好．
东西基本上就是这样，很简单，新疆的师会来内地也是这么弄，新入门的朋友提醒一下，牛肉串配料无非是起到香，鲜，咸或甜．配料只所以叫配料，那就是它增加牛肉的鲜香，而不是用它来盖过牛肉的味道．那么增香的你选一种就可以，增鲜的也选用一种就可以了．如果重复放的的话可能会让肉串太鲜了，全是香料味了，而具体那种东西适合你，你就要适了，市场上的香料无非那么几种．, U8 @  A0 J- g( c
还有一些另类的东西，肉宝王，乙基麦牙粉，iaa．等等你要想做好你的肉串，你就要了解每一种调料的特性，味道．  H% _( J0 x% f+ c& b1 v
这就象一个厨师，他为什么炒什么菜都好吃，因为那知道那种菜大概炒到什么时间最好吃，这样就可以先放那个后放那个．一道普通的菜到了一个好的厨师手里也会是一美味，而就知道按照菜谱做菜，你都不知道为什么要这么做，那你永远不会是一个好厨师，烤肉师付也是同理．) z7 _' R1 K& Y2 R# H4 o1 j
香+鲜+松肉粉+五香粉+子然粉+辣椒粉．
此配方错误之处甚多，望大家学习的时候三思而行~~~~~
不过很感谢这位朋友的提供，不过20厨币太高了。整个一个奸商！

作者: sanyue55 时间: 2008-4-30 16:19
首先感谢上边这位朋友的指正,
五香粉的用量在这里用的极少,不占主味,千万之一.
你对松肉粉说的比较正确,我是凭我的经验,我没有去网上查,但我用的方法决对没有问题,
7淀粉和蛋清为什么不能保湿与加嫩.你怎么那么肯定.
其它的没有什么问题,我认为我的东西值20厨币,我的店一直开着,没有凭空想象,另外你只注意到我20个厨币了吧,最后的组合我给出来了,聪明人知道怎么去配自己的配方.

作者: sanyue55 时间: 2008-4-30 16:20
另外请你尊重别人的知识产权,如果连这点起码的东西都不懂.你有什么资格在这批评别人,东西放在这了,我看怎么不值20厨币的.

作者: sanyue55 时间: 2008-4-30 16:23
香+鲜+松肉粉+五香粉+子然粉+辣椒粉

实际上一个配方就是这样,我最后给出来了,这个方子是非常实用的开店方子,不是大部人在那凭空谈的用那的什么肉,要什么特定的东西.

如果这个厨艺交流网不欢迎我,请你们删了我的东西,我从此消失,在没有经过我的同意你有什么资格把我的东西这么粘出来.

作者: sanyue55 时间: 2008-4-30 16:31
楼主你这么自负,我挑战你一下,你把你认为正确的肉串方子贴子来.

作者: sanyue55 时间: 2008-4-30 17:06
淀粉是什么作用知道吗？它只能使食品表面起一层焦皮，淀粉还会吸水，起嫩的作用！鬼才相信！

请问做鱼香肉丝,那一个厨师用的淀起到的是你说的做用.

如果你要用淀粉抓护，那叫肉段．关健是用量．

淀粉和蛋清是可以起到保水和起嫩做用的．对于这点我只是提供二种方法，而不在我说的配方之中．

作者: sanyue55 时间: 2008-4-30 19:35
看了你说的有关于松肉粉的介绍,去查了一下资料.

松肉粉产品采用高质量天然木瓜蛋白酶

松肉粉和嫩肉粉就是一样的东西.

作者: sanyue55 时间: 2008-4-30 19:50
地域有差异，我是东北人，哈尔滨这块，大街上卖的新疆大串，九成全是牛肉配的羊油，牛肉串在东北是主营，如果用羊肉的话基本上赚不到钱的．

还有末必羊肉串就一定比牛肉串好吃，我们这六成以上普通的消费者，嘴里讲的羊肉串都牛肉串．

就我个人而言，我吃牛肉串就比羊肉串好吃，我不适应羊肉的煽味．

我们这的风味是鲜，香，咸．我们这的东西拿到你们那不一定有人喜欢，但是你们的东西拿到我们这也不一定有人吃，地域差异．

焦盐，如果你是开店的，只要你用好肉，用好材料就不错了．不用什么东西都追求那么完美，你问问做店的师付，有多少用焦盐的．这不是写论文．

还有嫩肉松，安多夫可以保证品制，你买贴牌的嫩肉松，里面是不是嫩肉粉的成分那真是鬼知道了．

２０斤牛肉，普通的嫩肉松我用半罐，安多夫的1２０克．一瓶480克的可以做８０斤的牛肉，１０多块钱，８０斤牛肉用普通的9块钱，８０斤牛肉它们相差的价格在３元到５元之间，我为什么不用好的．

[ 本帖最后由 sanyue55 于 2008-4-30 20:14 编辑 ]

作者: sanyue55 时间: 2008-4-30 20:06
用五香粉才是种失败的方法！五香粉里主要的料是姜黄和八角
你要看好了我写的东西再说，我己经给出五香粉的配方，不是所有的五香粉里边全是姜黄和八角，五香粉也不是商店卖的才叫五香粉，

顾名思意，所谓五香粉是将超过5种的香料研磨成粉状混合一起，你做烧烤你没有自己的打碎机吗，你没有自己的小称吗，自己打为什么一定全是姜黄和八角．

作者: sanyue55 时间: 2008-4-30 20:07
我希望你拿出点东西来，如果在别人的字里挑词，那我也会．

作者: fangsan333 时间: 2008-5-1 13:10
哈哈，挑战我来了~~~~
没有问题，我就会会你~~~~
如果不给点真东西，我这几年教学算是白教了~~~~东北的学员我教的没有500也有300了，不给你吹，事实见真章！！！

香+鲜+松肉粉+五香粉+子然粉+辣椒粉#?????
香从何来，当然是从羊肉本身来。鲜从何来，当然也是从羊肉本身来。牛肉能很出来羊肉的鲜香味？那算牛！[s:20]4 。五香粉？用五香粉是为了什么？为了增加食品的香味吗？五香粉说白了就是中药材配料出来的香料。在火锅、卤菜等食品里大量使用，但是还需要前期的处理才可以使用。另外五香粉的颜色偏暗，对羊肉的色泽是有相当大的影响的。孜然粉是新疆羊肉串，也就是有史以来最早的烤肉所使用的一种香辛料，孜然也称为阿拉伯小茴香。也就是中药材，它的作用是能压制羊肉的膻味和油腻感。但是有的人就不喜欢孜然味，那怎么办？辣椒粉，有的人不吃辣椒怎么办？
不要和我说东北人的口味是咸、鲜、香。我是河南的，你知道豫菜主要是什么味道吗？就是咸、香、咸！东北、河南、山东、河北这几个省都是以咸、香、鲜为主的！
烧烤肉类配方：
一斤肉量
自制椒盐5克松肉粉或嫩肉粉5克（当日要卖完）鲜味王或其他增香剂3克烧烤香味素3克太白粉2克料油适量玫瑰露酒2克
烧烤蔬菜配方：
一斤蔬菜量
鸡油20克味精粉3克盐5克特鲜一号5克鸡精10克木姜籽油2克花生碎20克

作者: 8886614 时间: 2008-5-1 14:51
这帖子一直是我所关注的，期待下文，看看挑战谁能胜出，

希望人间净土能把这帖子给固定了，还希望有高手来当裁判

首先声明我这不是捣乱哈，我想这也是大家希望看到的

加油呀。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

看谁胜出

作者: sanyue55 时间: 2008-5-1 19:50
太白粉是什么，是生的土豆淀粉，你不是反对它吗，为什么要加它。
对于玫瑰露我承认我不了解，我的配方里没有它。我只知道它也是增香的，我对它表示怀疑。请楼主费心给我讲一下它的特点和用它的好处，谢谢。
你的配方最后三样，我的配方里都没有。

一斤肉我用4克鸡粉，一克五香粉，子然粉,辣椒粉我混在五香粉里放一点点，别的差不多。

新疆羊肉串就三种料，子然，盐，辣椒，我有一个老师说过，没有子然粉的配方都是失败的配方。

[ 本帖最后由 sanyue55 于 2008-5-1 20:07 编辑 ]

作者: sanyue55 时间: 2008-5-1 20:24
另外关于你提到有的人不吃子然。

我想谈谈我的想法，如果你做烧烤，你想适应所有的人，最后你做出的东西可能就是一个四不象。我们是应该根据用户的口味调整自己的东西，但是也要有所坚特，坚持你食品里最显著的特点。我打一个不恰当的比方，比如你的鱼香肉丝特别好吃，有很多人来吃，可是有一天有一个人提出来他不吃猪肉，你怎么办，你把肉丝去掉给它用配菜炒吗，那是什么东西了。这个比方有点过分，但是每道烧烤他的畅销都是因为它特有的味道，如果你迎合一二个人而去掉你的主味，那么你就失去了食品的特点。如果你碰到了这样的人，即使你安他的要求去掉了你的照牌味道，他吃过己后可能反而会说，哦这就是烧串啊，也不过如此不好吃。反之如果你自信你的东西好吃，即使他不吃子然，吃过之后也可能认同烧烤的味道。如果最后他还是反对，那么我会放弃这个客户。

作者: sanyue55 时间: 2008-5-1 20:26
天下第一面是你做的吧，做熟的面放二个小时还劲道，我强烈表示怀疑。

作者: 广武小厨 时间: 2008-5-1 22:54
真的精彩呀两位继续

作者: 8886614 时间: 2008-5-2 10:56
建议2个人约个都有空的时间争论

我们都来捧场呀。。。。。。。。。

作者: fangsan333 时间: 2008-5-2 13:11
我做了十几年的面，天下第一面是我的毕生精华~~~~
两个小时的面还不保持劲道自有它的独特之处~~~我不用给你吹，吹是靠本市吹的！
简单给你说个例子。面粉为什么要分高筋，特一、特二、标粉呢？
那就是含面筋的多少来定的。为什么面能久泡不衃，保持面点劲道这和面是有很大的关系的，在我们的这个网站有很多制作面食，也就是白案师傅，我想他们心里比谁都清楚！
不用给你吹~~~~没那个必要！
我的配方里为什么放太白粉，是因为我说过，是要让食品的表面起一层焦皮，外焦里嫩。
回民不吃猪肉，为什么他们的店里还有鱼香肉丝卖呢？他们用的是猪肉吗？
玫瑰露酒都不知道，还做烧烤~~~~？
烧烤你所说的主要原料是辣椒、孜然和盐对吧？
辣椒是什么性，是热性。辣椒含辣椒素,辛辣味就由它产生的,有强烈的刺激性.吃到嘴里有辣烫感,到了胃里有烧灼感，伤胃。再看看玫瑰露酒，疏肝理气、止痛和胃。温性。为什么放玫瑰露酒我就不说的那么详细了，慢慢思考吧！

作者: fangsan333 时间: 2008-5-2 13:17
我在这个厨艺交流网发布了很多关于烧烤的文章和图片，你先看看吧。要是有我做的好再和我理论吧。
照片都是本人照的，食品都是本人制作的。没有什么虚假，也没有那个必要~~~

作者: fangsan333 时间: 2008-5-2 13:24
我在这个厨艺交流网发布了很多关于烧烤的文章和图片，你先看看吧。要是有我做的好再和我理论吧。
照片都是本人照的，食品都是本人制作的。没有什么虚假，也没有那个必要~~~

作者: sanyue55 时间: 2008-5-2 15:29
行了，这个贴子也就这样了，我们二个也都拿不出什么东西来了，对我来说，受益挺多，对楼主表示谢意。

大家也都有所受益，这是最重要的。

我感觉你的确有一定的水平，自负是有一定道理的，但是做人太尖刻，还有点自恋，呵呵。挺有个性，不过我喜欢有才华和喜欢钻研的人，不知道你知道不知道情商这个词。祝你以后的人生一帆风顺。再见。

作者: sanyue55 时间: 2008-5-2 15:35
哦，我少说一样东西，蔬菜配方，

鸡粉，味精，料油，就这三样。

作者: fangsan333 时间: 2008-5-2 17:35
[s:20]1 [s:20]1 呵呵，很高兴能和这位朋友交流交流。我说话有点过激，请见谅~~~
也希望以后能和你多交流，就当做个朋友~~~
我也很喜欢东北的朋友~~~~
蔬菜类的食品如果香料太多了，就不是蔬菜的味道了，就好像韭菜一样，香料多了就压制它的香味了，用椒盐来做是最好吃的~~~~
很高兴认识你朋友~~~~~

作者: 人间净土 时间: 2008-5-3 07:37
不打不成交..
多一个朋友互相交流,刺激, 技术迅猛提高.

作者: 8886614 时间: 2008-5-3 15:34
建议人间净土开一个热论的专区

这可能吸引更多的会员加入和高手比试的平台

作者: teddyxie 时间: 2008-5-4 00:05
真的精彩呀谢谢两位！[s:4]

作者: 厨房小生 时间: 2008-5-6 13:31
真的很精彩，大家不觉得这是一次很好的交流吗！！！！！！！！！！

作者: learns 时间: 2008-5-6 21:29
[s:2] ，确实精彩，我喜欢！！！希望以后多一点这样的交流方法，让我这些菜鸟多学学！！谢谢！！

作者: 希望的寄托 时间: 2008-5-6 21:40
不错，我想跟一位师傅学学

作者: 厨师前途 时间: 2008-5-6 21:48
哈哈就是吗、这样热闹
大家的家底也都能拿出来
我们也能学的到哈哈、
不过在新疆本土的羊肉是简单利落、
也不会加什么大料
五香粉的

作者: treeinfall 时间: 2008-5-7 16:31
感觉这两位完全说的不是一种烧烤。同样是烧烤，新疆的和韩式的还差了十万八千里呢。但是，各有各的风味。就像一个人只见过白猫，另一个人只见过黑猫，结果两人在争论猫究竟是白的还是黑的一样。

作者: 刘战丰 时间: 2008-5-8 21:32
太牛了
我太自卑了[s:3]

作者: 柳州螺蛳粉专家 时间: 2008-5-9 14:33
版主写得模糊~ 和语句不太通顺。。。害我不得反复看了多遍才基本了解一二~~！
唉。。。

作者: ljyap 时间: 2008-5-9 14:37
一个烧烤都这么多学问啊

都是老师！

作者: 剑魂人生 时间: 2008-5-10 03:06
标题: 日月失色
我还是与一点不理解,感觉用蛋清不大妥.

作者: sysqgc0512 时间: 2008-5-12 18:42
精彩呀学学

作者: langzai 时间: 2008-5-12 21:49
这样的讨论很有必要，有助于大家提高业务能力。

作者: liujiachao 时间: 2008-5-16 19:50
[s:22]
本人菜鸟一个!
看你们发的帖子不是很明白!
要多多学习!
有这么多烧烤师傅帮忙,我太高兴了

作者: zgfclx520 时间: 2008-5-22 15:26
高手很多，互相切磋就好，自己认为自己是高手，在不同的地域有不同的口味需求，所以二位不用争什么高下，都互相交流呗呵呵，借鉴别人的经验和配方，完善自己的产品才是王道！！我虽然不是开店的，但是我做烧烤也有10年了，有兴趣的来我博客看看吧http://blog.sina.com.cn/zgfclx520 里面有些配方都是转的，和自己写的简单的，真正自己的密料我也不会放到网上的呵呵，大家有兴趣就去看看吧，多是我烧烤时候的图片

作者: 5127 时间: 2008-5-28 00:09
看得口水都流了

作者: liummmwww 时间: 2008-5-28 19:05
标题: 受益匪浅
高手过招,各有各招式.但有些人吃东西品味不相同,有吃重的,有吃老的,做得科学营养他反而说不好吃,毕竟是烧烤.根据地方不同味道是多样式的

作者: mikezhang80 时间: 2008-5-30 09:33
[s:4] 高手对决厉害佩服 [s:19]9

作者: albb-zx 时间: 2008-6-3 22:40
我们都来捧场呀

作者: 未来厨神 时间: 2008-6-7 13:35
这样的讨论是好的，我强烈支持。

作者: 未来厨神 时间: 2008-6-7 13:38
我个人认为交流是好的，没有谁第一，都有自己的看法。不要伤了大家的热情。

作者: xdx1970 时间: 2008-6-13 13:45
真的精彩呀

作者: majun 时间: 2008-6-13 21:55
太好了我非长喜欢

作者: weijm 时间: 2008-6-15 00:10
在我们这一般烧烤的肉都不腌，就是烤干点水分后就撒各种调味料和香料，香料一般用辣椒粉、胡椒粉、孜然粉

作者: shtaohai 时间: 2008-6-18 00:28
不错的分析, 好好学习..............................

作者: zhourui 时间: 2008-6-22 11:50
真的精彩呀两位继续

作者: 99palmer 时间: 2008-7-3 21:59
真是火爆又精彩的讨论啊，学习到很多东西，受益匪浅。
谢谢双方了！！
[s:2]

作者: 川菜-香飘远 时间: 2008-7-5 19:36
此贴可称做经典、

作者: 我的兔兔 时间: 2008-7-7 11:08
[s:2] 高手过招啊~~呵呵，绝对的精彩~

作者: 纯洁的克林顿 时间: 2008-7-8 08:48
这样的辩论精彩，真的长知识啊！

作者: ydqyz 时间: 2008-7-9 21:17
厨艺交流网有两位更精彩,让我们小辈更加受益

作者: 北方的雪 时间: 2008-7-10 15:37
这么好的帖子，不能不顶，有讨论才有进步

作者: haotao18 时间: 2008-7-13 14:45
[s:2] [s:2] [s:2]

作者: lxz326 时间: 2008-7-16 21:29
标题: 香+鲜+松肉粉+五香粉+子然粉+辣椒粉
香+鲜+松肉粉+五香粉+子然粉+辣椒粉

作者: lihaitao008 时间: 2008-7-17 15:38
我来说说吧我去过烧烤店做过，自然里面用味精和鸡精粉一起打碎他们也加大烟了，羊肉用四块肉三块油串在一起的，特别是淹的肉用祘香粉，，，，，，，，[s:6] 不说啦

作者: adpie 时间: 2008-7-17 17:47
标题: 很精彩
非常好，有收获，自己还要多学习

作者: 老白干 时间: 2008-7-20 02:33
标题: 回复
我将遵守厨艺交流网的规则，象捍卫法律一样！

作者: 十日 时间: 2008-7-25 14:56
标题: 回复 59#楼位置的帖子
什么神神密密的说半句话,你还不如不说呢

作者: tmwz2005 时间: 2008-7-26 11:44
不错，学习了．

作者: aladdin 时间: 2008-7-29 16:15
[s:17]5" /> 看了该贴，认识到什么是烧烤啦，哈哈。

[ 本帖最后由 aladdin 于 2008-7-29 16:16 编辑 ]

作者: 喜闻乐见 时间: 2008-8-10 00:57
呵呵呵学习了啊

作者: wuyijiu 时间: 2008-8-16 10:19
真的好棒哦！两位，不知是那儿的？有机会去吃吃两位的美食。

作者: wuwei1860 时间: 2008-8-17 15:50
各有各得道理

作者: weixiaobao 时间: 2008-8-25 14:52
真的很精彩，真希望多点这样的帖子!![s:25] [s:25]

作者: lhual 时间: 2008-8-30 23:23
好，精神可佳，我们大家要好好向两位学习。

作者: lingqi001 时间: 2008-9-2 03:42
[s:19]8 [s:19]8 [s:19]8

作者: aysjxw 时间: 2008-9-6 00:04
真正的配方怎样好，两位辩得有点不知谁对谁负了

作者: lyly_008 时间: 2008-9-7 01:12
标题: 我还没用什么资料
我要好好学习希望有贡献给大家

作者: 风风风 时间: 2008-9-21 14:39
精彩不错i我也是做烧烤的你俩说来说去还是没把好的东西教给大家呵呵

作者: syl 时间: 2008-9-21 19:34
二位的辩解很精彩，我不懂烧烤，但是我认为，好的肉串，味道只是其一，主要的是火候！

作者: 一马当先 时间: 2008-9-30 19:40
标题: 顶！！！！！！
全力顶！！！！！！！！！！

作者: liu491200 时间: 2008-10-10 01:21
太精彩了,两家都顶...

作者: 风川 时间: 2008-10-13 00:01

原帖由 风风风 于 2008-9-21 14:39 发表
精彩不错i我也是做烧烤的你俩说来说去还是没把好的东西教给大家呵呵

谁也不会讲实在的。

作者: huangtengzj 时间: 2008-10-13 12:07
最关键的技术是没有人说的了,说个大概而已,自己研究才行,自己的配方符合当地的口味才是最好的

作者: 田鼠的宝 时间: 2008-10-13 16:43
[s:22] 干起来了？
别这样啊
大家交流一下不好么？

作者: tianmiao205 时间: 2008-10-18 18:45
学习了，谢谢二位！！！[s:2] [s:2] [s:2]

作者: waiyaotian 时间: 2008-10-18 19:00
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 湘A龙影 时间: 2008-10-25 01:26
精彩！谢谢两为师傅本人正想学烧烤，但是看了很多中配方之后很是模糊--有很多配料都不知道起了什么作用。现在很清楚了再次谢谢两位师傅的教导[s:63] ！！

作者: 刘战丰 时间: 2008-10-27 22:40
我看了很多遍了有一点哦想问为什么我烤出来的肉窜上面的肉会缩小谢谢

作者: 湘A龙影 时间: 2008-10-30 02:02
我爱烧烤鸭脖有关鸭脖的问提要请教

作者: tayang 时间: 2008-11-5 22:27
我是新疆的。在南疆库车老城，吃过维吾尔族老人烤的烤羊肉。主料：孜然，辣面子，咸盐。考之前要攒水。水中有：洋葱（新疆叫皮丫子），鸡蛋清。{现在有人加粉面子，嫩肉粉} 我们自己在家烤肉，就用辣面子，咸盐，孜然。别的都不放。

作者: tayang 时间: 2008-11-5 22:32
补充：沾水是为了烤肉时肉不干。皮丫子是解膻味。鸡蛋清是让肉嫩。

作者: fangsan333 时间: 2008-11-5 23:18
楼上朋友说的不错。我在新疆的北疆最北阿尔泰呆过几个月，在那里也吃过新疆人的烤羊肉方法，但是那时还没有你所说的方法，我是1992年去的。
洋葱是新疆人惯用的配料，像炒拉条，一碗面，一碗就是洋葱炒肉片。洋葱去腻，去膳，去异味都很有用。在羊肉串里放蛋清是有一定的比例的，如果放的不恰当，烤出来的肉串上边会冒白泡的，让人看起来很不干净。如果说沾水的话，我敢说最早的要属广东人了。

作者: tayang 时间: 2008-11-8 22:27
南北疆烤制方法不同。以南疆，（库车。喀什）。为正宗。又以维吾尔族聚居的地方最好。

作者: sinoluke 时间: 2008-11-9 22:46

原帖由 tayang 于 2008-11-5 22:27 发表
我是新疆的。在南疆库车老城，吃过维吾尔族老人烤的烤羊肉。主料：孜然，辣面子，咸盐。考之前要攒水。水中有：洋葱（新疆叫皮丫子），鸡蛋清。{现在有人加粉面子，嫩肉粉} 我们自己在家烤肉，就用辣面子，咸盐，孜 ...

很简单很实用。改天试试！

作者: 1997888 时间: 2008-11-19 09:15
标题: 争论使人进步，
呵呵，其实大家都太偏激了，把这个烧烤问题当成了数学问题，以为只有一个答案，可事实上它不是个数学问量題，它的答案少说也有几十种，哪个好吃哪个不好吃，也是仁者见仁的。不过，象这种争论的气氛很值得提倡啊，可以让大家都能深入了解一下，知巳知彼。我们这些看客也跟着长长见识

作者: hyin 时间: 2008-11-20 22:26
[s:15] [s:9] [s:64]

作者: liuchp85 时间: 2008-11-21 20:35
[s:2] [s:2] [s:2] [s:2]

作者: hax8000 时间: 2008-11-23 10:25
厨师PK啊, 厉害

作者: jay_3300 时间: 2008-11-24 11:49
有的说是淹料重要．．有的说是撒料．．．．到底哪个重要？？

作者: dansjiazu 时间: 2008-11-25 19:21
我们这边的都是加松肉粉。。。

作者: pndgc888 时间: 2008-11-27 21:13
我都买现成的多一点。烤的时候再加料。

作者: dhdhdh 时间: 2008-12-8 11:47
谢谢支持

作者: dhdhdh 时间: 2008-12-9 11:26
kankan

作者: dhdhdh 时间: 2008-12-9 11:27
加油支持

作者: 剑魂々人生 时间: 2008-12-14 18:39

引用第13楼sanyue55于2008-05-01 20:24发表的:
另外关于你提到有的人不吃子然。

我想谈谈我的想法，如果你做烧烤，你想适应所有的人，最后你做出的东西可能就是一个四不象。我们是应该根据用户的口味调整自己的东西，但是也要有所坚特，坚持你食品里最显著的特点。我打一个不恰当的比方，比如你的鱼香肉丝特别好吃，有很多人来吃，可是有一天有一个人提出来他不吃猪肉，你怎么办，你把肉丝去掉给它用配菜炒吗，那是什么东西了。这个比方有点过分，但是每道烧烤他的畅销都是因为它特有的味道，如果你迎合一二个人而去掉你的主味，那么你就失去了食品的特点。如果你碰到了这样的人，即使你安他的要求去掉了你的照牌味道，他吃过己后可能反而会说，哦这就是烧串啊，也不过如此不好吃。反之如果你自信你的东西好吃，即使他不吃子然，吃过之后也可能认同烧烤的味道。如果最后他还是反对，那么我会放弃这个客户。

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)