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标题: 回锅肉的做法 [打印本页]

作者: jhw13147 时间: 2008-5-8 16:58
标题: 回锅肉的做法
做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心；

一是选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；

二是煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；

三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了；

四是配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；

五是煎熬要拿准火候：一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

　　热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。

　　另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的坏葱味，真真坏了回锅肉的举世英名。

现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉……乃至用腊肉为主料的一系列回锅肉，都算是回锅肉的滥觞吧。

作者: dadao 时间: 2008-5-8 18:07
精辟，道道菜都有很多技巧，难怪一本书上说一道菜至少要做一千遍才算会做。

作者: 守望者 时间: 2008-5-8 20:53
我要给大家说的是若要肉香，最好不要放入冰箱。不管是那一种肉食，只要你经过冰箱的冷冻，那就一定会破坏它的肉质结构。上面所说的：“现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了”；这是一个最不可取的办法，同时冰箱也不允许放入任何还有热量的食物，这是使用上的一大错误。

作者: shtaohai 时间: 2008-5-9 13:21
学习了，

冰箱用冷却不如用水冲的好。

作者: 78095253 时间: 2008-5-11 13:10
要多试试手才能找到好吃的诀窍!

作者: mabu 时间: 2008-5-11 13:20
都是大师级别的啊！！

作者: mingyue26 时间: 2008-5-12 10:48
学习回头试一试

作者: 剑魂人生 时间: 2008-5-12 22:24
学无止境,大家加油~

作者: heyun1h 时间: 2008-5-13 00:58
不能用鸡精吧.仅供参考.成都人

作者: sue616 时间: 2008-5-21 18:31
应该用点尖椒吧，川菜的辣才能出来啊，不能光放蒜苗吧？[s:17]

作者: liupope 时间: 2008-6-5 11:13

原帖由 dadao 于 2008-5-8 18:07 发表
精辟，道道菜都有很多技巧，难怪一本书上说一道菜至少要做一千遍才算会做。

支持楼上的!!

作者: 呱哥 时间: 2008-6-6 11:35
学习····[s:2]

作者: dxb001 时间: 2008-6-7 02:00
学习学习学习学习

作者: ferry_ing 时间: 2008-6-14 22:14
看着谗不如回家俺自己做,做好做坏都是自己偷着乐.明天试试

作者: wangyd 时间: 2009-4-7 19:15
做起很好吃Smilies1 Smilies1

作者: 上饶小厨师 时间: 2009-4-17 16:36
看了楼主的大作，就像已经吃到了一口美味的菜肴一样，让我回味啊！顶~~好贴！！

作者: 华崽 时间: 2009-4-18 13:25
看了~~我嘴馋就是
顶顶~``

作者: babyfeir 时间: 2009-4-20 16:16
值得偶学习

作者: ROOKIE 时间: 2009-12-12 17:19
此贴不错，建议楼主加精。。。

作者: thomasliu2424 时间: 2009-12-15 16:30
欢迎加入厨艺交流群100809369

作者: lsheng919 时间: 2010-1-24 19:56
学无止境,大家加油

作者: craven1978 时间: 2010-1-24 20:14
我試過涼透了的和熱的肉切完再做真是不一樣的

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2010-2-17 15:47
版本太多。建议看下川菜食谱。。一正宗为主。

作者: jinshu28888 时间: 2010-3-5 20:39
学习了

作者: shining 时间: 2010-3-10 14:05
不错，就是有点麻炳

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2010-3-11 14:30
专业。。很精确的做法。

作者: 9920214 时间: 2010-4-6 10:16
学习~~~~~~~~

作者: 兰花花 时间: 2010-4-6 15:09
真不错

作者: yaatop 时间: 2010-4-6 15:35
回锅肉太多了，没什么正宗不正宗的。只有适合不适合自己的。

作者: yangxidao 时间: 2010-4-12 19:55
感謝版主無私的分享

作者: lichangyun1989 时间: 2010-4-12 20:19
学习了！受教了！！！

作者: liccgx 时间: 2010-8-25 18:12
学习了谢谢

作者: wyk999777 时间: 2010-11-30 11:46
我的做法看来落后咯，还得改进哟，呵呵

作者: 韦善元 时间: 2011-5-23 17:43
看了楼主的大作 ,
值得认真去学习

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