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标题: 酸菜鱼 [打印本页]

作者: DYPGP 时间: 2008-5-10 19:03
标题: 酸菜鱼
主料：草鱼1条（1000~1250克）、泡酸菜250克
配料：泡辣椒末25克、色拉油150克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、野山椒1瓶、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。
流程一：将鱼洗净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉，泡酸菜用清水洗3遍。
流程二：鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀
流程三：锅内放水烧沸，下鱼头、鱼骨烧至断生捞起。
流程四：炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起。
流程五：锅内留少许油，下酸菜、花椒、姜片、大蒜片炒香，下野山椒（宰碎），放汤、料酒、食盐、味精、胡椒粉、鱼头、鱼骨熬出味（时间久一点）；再下鱼片煮1～2分钟，连鱼带汤倒入盆内，
流程六：面上放姜、蒜米、葱花。
流程七：锅内下少许猪油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成。
注意：
1、烹制酸菜鱼时多放一些胡椒和姜蒜米、泡辣椒（也有用干辣椒）。可先把泡辣椒剁碎，下猪油出香味及颜色，放酸菜炒香掺汤熬制好后再下鱼片。还可选用野山椒烹制，这样烹制出来的酸菜鱼辣味较烈，香味浓郁。
2、下鱼肉片不能煮制过久，以免肉质绵老、碎烂；武火熬鱼，才能出白色奶汤。
3、再一个方法将鱼片用蛋清淀粉拌合均匀，滑入鱼汤内，鱼片也一样鲜嫩成形。

作者: 小菜菜 时间: 2008-11-6 15:32
酸菜鱼是我心头的痛，做两次败两次。传说中的美味从未领略过。回回都是我一人把它吃完。

作者: 影子无名 时间: 2008-11-10 15:52
好吃好吃。。。[s:63]

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