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标题: 蒸锅该做些什么？ [打印本页]

作者: wchao8050870 时间: 2008-5-11 00:24
标题: 蒸锅该做些什么？
各位师傅们，能不能告诉我蒸锅该做些什么？还有，蒸锅的工作细节.他们说好像要调一些什么汁子？

作者: luxiao3 时间: 2008-5-14 02:11
蒜蓉汁
主要用于海鲜类的蒸菜，调味，避腥，如澳洲龙虾，扇贝等
大蒜剁末，加葱油（清油），味精，盐即可
剁椒汁
针对的食物较多，如鱼头，扇贝，肥牛卷，等很多的食物，是川湘蒸锅不可缺的调料
梅少嫂剁尖椒*4桶，清油（也可用泡椒油，川湘菜馆必用的自制油之一）约2KG，蚝油150G，鸡精100G，味精100G，
大红椒粒500G，姜末50G，白糖10G，白胡椒粉20G，白醋100G，辣妹子1罐，去趾泡竹根姜粒100G，
制作过程：剁椒大水冲水2分钟，冲去过多的盐份，备用
大火将锅烧热，下油烧至7成油温（勿过高，避免下剁椒时油沸腾漫出）时下泡椒，红椒粒姜粒，泡姜粒，改小火持续熬制5—8分钟，依次加入辣妹子，味精，鸡精，胡椒，白糖，白醋，继续熬制2分钟即可。
制作要领：熬制过程中一定要不停的搅动，避免生锅糊底。

以上是我个人的方法，也许不是很正确，但是希望能抛砖引玉，让大厨们给点更多更好的酱汁调料。

本人QQ309809652，对烧烤及蒸菜有疑问或能指点我的地方都请多多指点
也希望能结识更多的朋友，餐饮优先，请他朋友也欢迎

作者: jhw13147 时间: 2008-5-14 11:54
学习了。。。。

作者: 天师猫神 时间: 2011-12-25 11:05
学习了。。。。学习了。。。。

作者: zhsh526 时间: 2012-2-17 13:41
不错！蒸功夫！

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