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标题: 打拼厨房的71个做菜秘籍 [打印本页]

作者: langzai 时间: 2008-5-12 22:03
标题: 打拼厨房的71个做菜秘籍
　　1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半　　　包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后　　　捞出，再重新加水加调料。

　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。

　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。

　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

　　11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。

　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。

　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。

　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。

　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。

　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

　　19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

　　20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用　　　　旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分　　　　较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡　　　　肉趋向硬、老、口感粗糙。

　　21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3～4枚　　　　山楂，鸡肉易烂。

　　22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

　　23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。

　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。

　　25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。

　　26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。

　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。

　　28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。

　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

　　31、炸猪排时，在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。

　　32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。

　　33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。

　　34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。

　　35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。

　　36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。

　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。

　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

　　41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

　　42、炒波菜时不宜加盖。

　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。

　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。

　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。

　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。

　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。

　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。

　　51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。

　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。

　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。

　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。

　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。

　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。

　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。

　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。

　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味。

　　61、菜太苦，滴入少许白醋。

　　62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

　　63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。

　　64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。

　　65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。

　　66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。

　　67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，　　　　再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。

　　68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。

　　69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

　　70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。

　　71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

作者: shtaohai 时间: 2008-5-12 23:50
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。

好东西,下次试试看。

作者: langzai 时间: 2008-5-13 00:10
好东西，怎么没人支持！

作者: jhw13147 时间: 2008-5-13 09:14
支持一下，楼主辛苦了

作者: 厨房小生 时间: 2008-5-13 23:52
辛苦了楼主，支持[s:6]

作者: 色郎 时间: 2008-5-14 22:03
好贴，受益匪浅！

作者: 0215850902 时间: 2008-5-15 17:43
支持，好东西
[s:2]

作者: maodou878 时间: 2008-6-13 12:18
[s:2]

作者: weijm 时间: 2008-6-14 23:44
部分认体[s:2]

作者: weijm 时间: 2008-6-14 23:46
“部分认体”改

部分认同[s:20]1

作者: majun 时间: 2008-6-18 22:23
真好谢谢[s:23] [s:23] [s:23] [s:23]

作者: 冷灰音符 时间: 2008-6-19 23:36
[s:2]

第一次来到这里学习了好多新的东西谢谢大家了

作者: 250251315 时间: 2008-7-15 18:13
标题: 多谢
[s:5]

作者: 风吹绿草 时间: 2008-7-16 15:00
[s:4] 好多闻所未闻的啊

作者: 巧米 时间: 2008-7-27 20:36
辛苦了楼主，支持！有些东西真是第一次学到也

作者: joel_cai 时间: 2008-7-29 16:42
好，支持一下，好东西一定要顶。

作者: bovyguo 时间: 2008-8-2 09:06
小技巧，大文化·。·。uP

作者: 学徒'通泰' 时间: 2008-8-19 01:53
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 乌嘿嘿 时间: 2008-10-1 02:02
谢谢楼主

作者: xiang888 时间: 2008-11-10 16:25
蛮多小知识的嘛

作者: haozi625 时间: 2008-11-11 09:09
这些常识可真是太好了!!!!

作者: lzw99812 时间: 2008-11-18 22:34
[s:22]3 感动

作者: huangtengzj 时间: 2008-11-18 23:54
学习了

作者: liruihong 时间: 2008-11-20 14:22
好东西.

作者: 81933168 时间: 2008-11-22 16:45
我爱厨房啊，非常感谢楼主提供的这些秘籍哦

作者: 九鼎 时间: 2008-11-29 14:54
谢谢楼主拿出这么好的东西

作者: 劲松 时间: 2008-11-30 10:37
支持你继续

作者: 无痕 时间: 2009-3-13 17:38
谢谢楼主啦~~哈哈哈Smilies1

作者: pengyou86 时间: 2009-3-14 22:27
支持一下，楼主辛苦了

作者: 80252828 时间: 2009-3-29 00:16
zhichi

作者: yefenggao 时间: 2009-5-26 12:38
支持，好东西

作者: 孤峰上的雪 时间: 2009-7-7 20:57
强烈支持。

作者: 精采绝伦 时间: 2009-9-3 22:15
支持一下，好东西啊

作者: zhoubiao 时间: 2009-9-11 14:19
好东西大家授意顶!

作者: 傲雪 时间: 2009-9-15 11:48
谢谢！

作者: she9405 时间: 2009-11-21 14:34
支持一下，楼主辛苦了

作者: baolinqiu 时间: 2009-11-21 20:21
真是经典，受了

作者: pp340223 时间: 2009-12-3 20:02
关注呢

作者: kitha 时间: 2009-12-9 21:35
收藏了!! 谢谢楼主!!

作者: ziyanling 时间: 2009-12-29 22:17
感谢楼主分享，非常实用

作者: 苏心卷 时间: 2010-1-6 19:53
好详细哟！辛苦了！

作者: 天涯吃客 时间: 2010-1-7 21:37
真是辛苦了

作者: tkmuyang 时间: 2010-1-8 11:21
好东西,下次试试看。

作者: hyxy 时间: 2010-2-5 20:05
支持一下，楼主辛苦了

作者: erer68 时间: 2010-2-7 10:49
这是个好东西。值得看看

作者: kxc75 时间: 2010-3-5 16:49
支持一下，楼主辛苦了

作者: tiandong 时间: 2010-3-8 13:08
相对新手真实用

作者: lzhangei 时间: 2010-3-24 22:18
别处看过再看一遍谢谢辛苦

作者: 9920214 时间: 2010-4-5 04:48
学习下!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

作者: zb1335644542 时间: 2010-6-3 00:14
顶学习了

作者: wjjymgg 时间: 2010-7-28 11:04
支持一下，谢谢楼主的经验积累。

作者: 多看多问多练 时间: 2010-10-8 18:34
这个必须顶辛苦饿！！

作者: xp6688 时间: 2010-10-16 06:03
学习，支持楼主，顶一个

作者: xfj223001 时间: 2010-11-7 16:35
楼主的收藏受教了

作者: 2731948 时间: 2010-11-11 21:54
非常感谢楼主不吝分享

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