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标题: 何为老油有知道的吗？ [打印本页]

作者: 5127 时间: 2008-5-27 20:00
标题: 何为老油有知道的吗？
今天看到有很多烧烤的技术有些说到用老油有哪位大厨可以告诉我吗？谢谢

作者: 5127 时间: 2008-5-27 20:02
我做过烤鱼现在很想学学诸葛烤鱼但是上面说用老油刷不知道什么叫老油
希望各位大厨帮忙解释下谢谢

作者: 5127 时间: 2008-5-27 20:04
没人知道吗？顶下自己的帖希望有知道的大厨能看到进来

作者: dadao 时间: 2008-5-27 22:15
比如重庆火锅，吃完了，过滤，烧干水分，如此经常使用的。四川人以前都这样搞的，其他地方人一般不接受。

作者: 5127 时间: 2008-5-27 22:38

原帖由 dadao 于 2008-5-27 22:15 发表
比如重庆火锅，吃完了，过滤，烧干水分，如此经常使用的。四川人以前都这样搞的，其他地方人一般不接受。

谢谢我回头试试

作者: fangsan333 时间: 2008-5-28 20:24
老油配方：
菜油2400克，牛油1000克，色拉油1500克，鸡油1000克，干辣椒200克，青花椒50克，猪油1500克，豆瓣1500克，姜蒜葱各200克，冰糖150克，醪糟500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果、紫草、香叶各10克，香草10克，公丁香5克。
做法：
菜、色、鸡油先炼熟，牛油切碎，豆瓣剁碎，干辣椒煮水制成糍粑辣椒，姜葱蒜拍破，冰糖拍碎。把所有的油熬化，放入姜葱蒜爆香，下入豆瓣，糍粑，青花椒用小火炒一小时，至炒干水分。出香气，拣去葱不用。下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，丁香，炒半小时，下入冰糖，醪糟满慢慢熬制水分干。加盖，放凉即可

作者: waterel 时间: 2008-5-28 23:50
说法也有不一样的

作者: liummmwww 时间: 2008-5-29 15:11
谢谢6#的兄弟,回去试试

作者: 望乡想家 时间: 2008-6-1 13:50
哦我也是

作者: 十日 时间: 2008-7-20 21:29
标题: 回复 1#楼位置的帖子
老油就是经过调味的反复使用的油，象大家批判的口水油就是老油，不卫生但却美味

作者: laobian123 时间: 2008-7-30 10:46
不卫生吗？？

作者: 喜闻乐见 时间: 2008-8-3 00:46
吧知道啊 [s:6]

作者: 特爱吃 时间: 2008-8-31 22:40
学习了

作者: yunfan898 时间: 2008-9-4 14:58
看到了

作者: 一鱼多吃 时间: 2008-11-22 23:51
说法也有不一样的

作者: hax8000 时间: 2008-11-23 10:31
口水油就是老油? 汗, 还真不卫生

作者: 三手小厨 时间: 2009-2-4 21:26
标题: 回复 6#楼位置 fangsan333 的帖子
回头试试

作者: jtlh9 时间: 2009-2-14 10:34
老油配方，谢谢楼主提供。

作者: 自在山人 时间: 2009-6-1 00:36
口水油

作者: 桥东七号 时间: 2009-6-7 11:46
火锅老油吗？

作者: lee6066 时间: 2009-6-26 19:51
老油都这样吗？

作者: 目镜伯烧烤 时间: 2009-7-9 16:19
本帖最后由目镜伯烧烤于 2009-7-9 16:20 编辑

今天看到有很多烧烤的技术有些说到用老油有哪位大厨可以告诉我吗？谢谢
5127 发表于 2008-5-27 20:00

老油配方：

菜油2400克，牛油1000克，色拉油1500克，鸡油1000克，干辣椒200克，青花椒50克，猪油1500克，豆瓣1500克，姜蒜葱各200克，冰糖150克，醪糟500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果、紫草、香叶各10克，香草10克，公丁香5克。

做法：

菜、色、鸡油先炼熟，牛油切碎，豆瓣剁碎，干辣椒煮水制成糍粑辣椒，姜葱蒜拍破，冰糖拍碎。把所有的油熬化，放入姜葱蒜爆香，下入豆瓣，糍粑，青花椒用小火炒一小时，至炒干水分。出香气，拣去葱不用。下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，丁香，炒半小时，下入冰糖，醪糟满慢慢熬制水分干。加盖，放凉即可

作者: 43109643 时间: 2009-7-10 15:18
反复炸东西的油也叫老油！
做每个东西的都不一样！

作者: z011011 时间: 2009-7-17 15:25
做烤鱼6楼的正解

作者: 平阳虎 时间: 2009-8-3 10:55
老油也叫自制油，是自己动手做的，配方可以根据菜的要求来定。

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