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标题: 正阳楼风干香肠 [打印本页]

作者: zcmm 时间: 2008-5-31 08:28
标题: 正阳楼风干香肠
正阳楼风干香肠腌腊是我国生产肉制品和保存肉的传统方法。腌腊制品具有特殊风味、香气和色泽，耐贮藏。腌腊工艺不需要大量的加工设备。正阳楼风干香肠清香味美，体干而不硬，久食不腻，切开后，瘦肉红褐，肥肉乳白，色泽美观，便于贮藏和携带，是一种饮誉国内外的特制腌腊制品。
1．选料及整理：选二等以上的解冻猎肉：瘦肉90％，肥肉10％。猪小肠每根60厘米，直径为1，5厘米。将选好的料肉去骨，修尽筋膜，肥瘦肉分开（肥肉部分不要带软质肉），各切成1～1.2平方厘米的小块，最好用手工切肉。
2．配料：100公斤原料肉需优质无色酱油18公斤。砂仁粉0．15公斤，紫寇粉、花椒粉各0．1公斤：鲜姜0．5公斤，整边挂面0．1公斤。
3．拌馅及灌制：将配料混合，倒入无色酱油搅拌均匀。再将肥瘦肉丁拌匀，搅拌到有粘性为止，洗净肠衣沥干水分，将肉灌入肠衣内，用手揉捏使其粗细一致，用针刺孔排出肠内空气。
4．风干发酵：春、夏、秋三季用日晒到干为止。冬季用火墙烤2个小时后，里外倒一次再烤2个小时，也是到皮干为止。然后挂在阴凉通风处，风干3～4天后取下扎捆，每捆12根。将捆好的香肠放在干燥阴凉通凤的仓库内，发酵10天左右取出。以上各道工序总共不得超过一个月的时间，时间过长易引起变质。
5．煮制：清水烧开后，将已发酵的香肠放人锅内煮15分钟，取出即为成品。将制成品挂在通风干燥处，可保存10～15天。

作者: 人间净土 时间: 2008-5-31 09:04
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