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标题: 煮个烤鱼秘法 [打印本页]

作者: goco117 时间: 2008-5-31 17:05
标题: 煮个烤鱼秘法
诸葛烤鱼秘法“诸葛烤鱼”在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤坊跟着火遍大江南北，分店开到各个省市。烤坊中菜品的最大特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌渍入味，再上烤架烤至八九成熟，最后浇上老油、鲜汤，使成菜不但具有原料本身的鲜香味，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带**炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。

此菜配方和制作由中级烹调师，曾在河北饭店、昆明山珍楼、峨嵋大酒店、重庆诸葛烤坊河北店事厨，精通川菜、湘菜、徽菜、海鲜等菜肴的制作的卢春波先生友情提供。

重要提示：
另附国家高级烹调师，本站联谊会会员徐冲先生提供的豆豉味型、麻辣味型、泡椒味型、酸菜味型烤鱼的原料和制作工艺，以供会员同仁参考研究。

豆豉味型烤鱼（特点：色泽棕红，豆豉香浓）
原料：
鲫鱼4条（约1000克），豆豉、大蒜、鸡精、味精、老干妈豆豉、芹菜、香菜、芝麻、花生、色拉油、香料油。
制法：
①鱼宰杀后码味，上火烤熟装盘待用。
②净锅上火，注入色拉油、豆豉、大蒜、老干妈豆豉略炒，加水调好味淋在鱼上。
③加入香菜、芹菜、芝麻、花生即可上桌。

麻辣味型烤鱼（特点：色泽红亮，麻辣鲜香）
原料：
草鱼一条（1000克左右），辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、鸡精、盐、孜然、香油、花生、芝麻、色拉油、大料、香菜、芹菜。
制法：
①先将草鱼宰杀，码味，上火烤熟，放入盘里。
②净锅上火，放入色拉油、干辣椒、花椒、豆瓣略炒，下入水、鸡精、味精、盐、孜然、香油、大料调好味，淋在鱼上。
③撒上芝麻、香菜、芹菜、花生即可上桌。

泡椒味型烤鱼（特点：色泽红亮，泡椒浓郁，微辣爽口）
原料：
草鱼一条（1000克左右），泡椒、泡姜、大蒜、鸡精、花生、芝麻、香菜、芹菜、色拉油。
制法：
①鱼宰杀后码味，上火烤熟放入盘里。
②净锅上火，入色拉油、泡椒、泡姜、大蒜略炒，加入水、鸡精调好味，淋在鱼上。
③做好的鱼加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。

酸菜味型烤鱼（特点：酸香诱人，清爽大方）
原料：
鳜鱼1条（约750克），泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜、鸡精、芝麻、花生、芹菜、香菜、色拉油。
制法：
①鱼宰杀后码味，上火烤熟，装盘待用。
②净锅上火，注入色拉油、泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜略炒，加入水调好味，淋在鱼上。
③加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。
原料：
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。
调料：
干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣酱100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然20克，鲜汤250克。

特制老油的配方和制作：
原料：
菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。
制法：
１、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
２、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱段不用。
３、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。

蒋维利大厨试制点评：
经试制发现此老油香味浓，但是香料味稍重，建议减少香料的用量；另外，辣椒的用量不够，如果是在河北等四川以外的地方还可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克。

特制料油制作工艺：
锅上火入色拉油1千克烧至四五成热时，将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2个、香葱头（切块）50克、去皮姜片25克、大葱段30克，放入锅中熬至金黄色后捞出，再放入花椒10克、八角8克、香叶、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2个、白蔻3克，小火熬25分钟，关火后浸泡锅中，用时取密漏过滤，捞出料油即可。
制作方法：
（1）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
（2）鱼上烤架烤10分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
（3）炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。
（4）另起锅放30克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。

提示：
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。

西安美华食府厨师长冯帅点评：
在试做时放在烤鸭炉中中火烤20分钟（每隔5-6分钟取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜谱中的做法，成菜口味很好，但卖相不如用烤架烤得好。如果饭店既无烤架又无烤鸭炉，建议用220℃的烤箱，下面垫葱丝，中间取出刷三次油，次刷黄油，后两次刷老油，烤25分钟，成菜口味更香。

作者: xj286 时间: 2008-6-1 16:38
好东西，谢谢版主！[s:12] [s:12] [s:12]

作者: mkpboy 时间: 2008-6-8 13:06
标题: 好东西
很详细

作者: maodou878 时间: 2008-6-12 14:06
[s:2]

作者: xdx1970 时间: 2008-6-13 09:40
好东西，谢谢版主！

作者: oodboo 时间: 2008-7-7 19:29
谢谢了..很详细

作者: cqx12315668 时间: 2008-7-8 16:46
tai 好了~``支持[s:3] [s:3]

作者: xiang888 时间: 2008-7-12 20:48
谢谢楼主了，蛮详细的，把四种主味都说清楚了

作者: haotao18 时间: 2008-7-13 14:31
好东西，谢谢[s:7]

作者: wcd19810510 时间: 2008-7-28 21:58
支持一下，有空试一下。

作者: wcd19810510 时间: 2008-7-28 22:03
支持一下，有空试一下。

作者: 十日 时间: 2008-7-29 20:31
这委好的东西,感谢柱主

作者: 雨后的迷雾 时间: 2008-7-29 21:58
[s:19]9

作者: fhe170 时间: 2008-8-17 16:10
还是楼主厚道

作者: huangtengzj 时间: 2008-9-16 14:42
谢谢了..很详细

作者: wyj5566 时间: 2008-9-19 22:03
[s:4] [s:4] [s:4]

作者: yjf 时间: 2008-10-26 02:18
好东西就该顶啊.[s:20]5 [s:20]5 [s:20]5

作者: 发送快乐 时间: 2008-10-27 18:45
[s:7]
好,谢谢LZ.

作者: ryesha 时间: 2008-10-28 11:01
好的。谢谢～我也在家试试。。

作者: 一鱼多吃 时间: 2008-11-22 23:42
好东西好,谢谢LZ.

作者: hax8000 时间: 2008-11-23 10:42
看到厚道的贴了, 顶

作者: 高峰陈 时间: 2008-11-25 16:03
好谢谢啦[s:64]

作者: dazi 时间: 2008-11-25 17:42
很详细.感谢楼主.[s:63]

作者: dansjiazu 时间: 2008-11-25 18:03
太感谢了。。有时间去试一下，。。。。

作者: dansjiazu 时间: 2008-11-25 19:18
楼主你太厚道了

作者: whxkyy 时间: 2009-3-11 22:31
Smilies1 Smilies1 Smilies1 Smilies1

作者: hwb200898 时间: 2009-4-9 23:05
不太详细。看不明白哦

作者: 后知后觉 时间: 2009-4-21 15:30
这个配方可信吗？

作者: 李富宽 时间: 2009-4-21 22:57
多谢!受益匪浅Smilies39

作者: hlh331 时间: 2009-6-12 17:57

作者: rqblyj 时间: 2009-6-14 20:05
太好了，我学会了

作者: 495233522 时间: 2009-8-24 16:19
谢谢了..很详细

作者: headingboy 时间: 2012-9-30 23:20

,不错，我要努力学习下，谢谢楼主分享~

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