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标题: 无渣底料制作 [打印本页]

作者: dxb001 时间: 2008-6-1 02:08
标题: 无渣底料制作
无渣底料：
配方牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）

红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

白酒用于降温，以免把底料炒糊. 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。

清汤：
1）吊汤原料（以配30锅底为例）：鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料杂质煮的汤）

作者: 望乡想家 时间: 2008-6-1 13:54
我路过的看了一下

作者: baozhiqi168 时间: 2008-6-1 23:14
是传说中的三五火锅底料的配方吗[s:63]

作者: dxb001 时间: 2008-6-2 00:48
我也是偶然看到的，所以拿来请各位分享和指导

作者: jhw13147 时间: 2008-6-2 10:37
是火锅调料么

作者: wlzq138 时间: 2008-6-3 22:22
似乎不太对，姜葱蒜用量太大。

作者: dxb001 时间: 2008-6-4 02:05
姜葱应该是1,5,少了小术点

作者: zhourui 时间: 2008-6-22 00:09
很精彩,学习了

作者: 梦菲 时间: 2008-7-4 17:01
我要好好学习

作者: hfb 时间: 2008-7-4 17:14
谢谢学习了[s:2]

作者: wwxwwx 时间: 2008-8-3 15:14
看一下[s:3] [s:3] [s:3]

作者: aqiang117 时间: 2008-8-6 17:16
白芷很易掉渣，楼主怎么保证无渣呢

作者: 小妹想学 时间: 2008-10-20 15:41
一下 [s:64]

作者: 魔法豌豆苗 时间: 2010-4-25 23:01
是赵大妈的奇味涮烫的吃法，相当于四川的麻辣串串及麻辣烫。我操作过，的确味道不错！

作者: 随心所欲 时间: 2010-5-3 00:04
辛苦辛苦！！

作者: 断刀 时间: 2010-5-3 01:15
可是怎么能做到无渣呢?

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